1、什么是黄焖焖
食物先过油过一下，然后放在锅里，加上作料和水（水量不要漫过食物），煮开之后，改用文火上烧烂，所得汤汁要少而浓 。
所谓“黄焖”与“红焖”之别 ， 在于制品颜色深浅不同 ， 可用糖色来增加“红焖”的颜色 。
27种烹调方法：
1．煎
在大火上，用少量油热锅，加入食物，先将第一面煎至一定程度后，用锅铲将食物翻转 ， 再煎另外一面，然后
离火
，稍缓一下，再度上火 ， 热片刻即成 。煎成食物要嫩 。
2．炒
所用油比“煎”稍多 。炒时须用旺火 。时间要短，用铲使食物转运或将锅颠起，使食物翻转 ， 炒数下，即可食用 。
3．爆
在旺火与极热油上，投入食物，立即倾去多余的油，加上事先调好的汁，即
起锅
，制出食品要脆 ， 汁要调 。
4．炸
炸东西所用的油量要多，温度的高低视所炸的食物而定 。一般采用温油、热油或烈油数种温度 。制备某些食物时，为了保证良好的烹调效果，应将食物先后共炸2次 。第一次，将生食物投入
油锅
，不多时，食物即会漂起 ， 这时用漏勺捞出 ， 放凉在一旁，等水气响过以后 ， 第二次
下油锅
， 炸约1分钟，即成 。食物不蘸
酱油
或食盐等作料，直接将其炸透，称为“清炸” 。食物裹上面糊再炸 ， 称为“软炸” 。食物加上淀粉而将其炸焦，称为“干炸” 。
5．炝
有两种制法：
?。?）与“拌”相似，即用
香油
、酱油与醋等作料 ， 拌入食物中，汤汁不要太多，拌好后凉食 。
?。?）食物先用部分作料渍一下，然后在旺火上 ， 下油锅炒（油量不必太多），随即用漏勺捞起，盛于
盘中
。另用锅热油少许，倒入配好的作料 。烧片刻后取出放凉 。凉透之后浇在食物上 。此类制法的食物之为凉食 。
6．烹
将食物先用少许作料（例如料酒）渍一下，再用旺火过油，随即将多余的油倾去 ， 倒入事先配好的作料，将锅颠两下，即可起锅 。
7．烩
将食物在少量油中过油之后（某些烩的食物不必过油，但需在沸水中烫一下），加入水或
高汤
与作料，在旺火上煮片刻，最后调入淀粉即成 。所得汤汁应与食物量相仿 。烩的菜可以分成红的与白的两种，红的使用酱油，白的仅用食盐 。
8．溜
溜食物所用的汁分为两种：一种是白汁 ， 不加酱油，适用于溜鸡、鱼或虾等食物 。另一种加少量酱油，使制品呈银红色，适用于溜
猪肉
或
牛肉
。无论哪种汁，都需使用淀粉 ， 并应事先在碗内调好，烹调时在旺火上先将涂过淀粉与部分作料的食物在深油中过油，炸好后将多余的油倾去，倒入备好的汁，将锅颠数下，即成 。
9．氽
是汤的制法之一，多应用于
肉类
。先用少量冷水泡食物，再热好汤，加入食物，煮两开后用匙捞出食物，撇去
汤水
沫，加入泡
好食物
后的水，添进作料（汤的颜色不要太深，宜呈竹青黄色） 。煮开后将汤倒在食物上，即成 。味鲜嫩可口 。
10.拌
食物置沸水中焯一下，取出加上作料，拌匀，凉后进食 。
11.蒸
食物加上作料后，放在
笼屉
里 ， 盖严屉盖 ， 利用水蒸气将食物蒸熟 。
蒸鱼
和
鸡蛋
时间不要太长 ， 否则会失去鲜美的
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