1、什么是黄焖焖
食物先过油过一下,然后放在锅里,加上作料和水(水量不要漫过食物),煮开之后,改用文火上烧烂,所得汤汁要少而浓 。
所谓“黄焖”与“红焖”之别 , 在于制品颜色深浅不同 , 可用糖色来增加“红焖”的颜色 。
27种烹调方法:
1.煎
在大火上,用少量油热锅,加入食物,先将第一面煎至一定程度后,用锅铲将食物翻转 , 再煎另外一面,然后
离火
,稍缓一下,再度上火 , 热片刻即成 。煎成食物要嫩 。
2.炒
所用油比“煎”稍多 。炒时须用旺火 。时间要短,用铲使食物转运或将锅颠起,使食物翻转 , 炒数下,即可食用 。
3.爆
在旺火与极热油上,投入食物,立即倾去多余的油,加上事先调好的汁,即
起锅
,制出食品要脆 , 汁要调 。
4.炸
炸东西所用的油量要多,温度的高低视所炸的食物而定 。一般采用温油、热油或烈油数种温度 。制备某些食物时,为了保证良好的烹调效果,应将食物先后共炸2次 。第一次,将生食物投入
油锅
,不多时,食物即会漂起 , 这时用漏勺捞出 , 放凉在一旁,等水气响过以后 , 第二次
下油锅
, 炸约1分钟,即成 。食物不蘸
酱油
或食盐等作料,直接将其炸透,称为“清炸” 。食物裹上面糊再炸 , 称为“软炸” 。食物加上淀粉而将其炸焦,称为“干炸” 。
5.炝
有两种制法:
?。?)与“拌”相似,即用
香油
、酱油与醋等作料 , 拌入食物中,汤汁不要太多,拌好后凉食 。
?。?)食物先用部分作料渍一下,然后在旺火上 , 下油锅炒(油量不必太多),随即用漏勺捞起,盛于
盘中
。另用锅热油少许,倒入配好的作料 。烧片刻后取出放凉 。凉透之后浇在食物上 。此类制法的食物之为凉食 。
6.烹
将食物先用少许作料(例如料酒)渍一下,再用旺火过油,随即将多余的油倾去 , 倒入事先配好的作料,将锅颠两下,即可起锅 。
7.烩
将食物在少量油中过油之后(某些烩的食物不必过油,但需在沸水中烫一下),加入水或
高汤
与作料,在旺火上煮片刻,最后调入淀粉即成 。所得汤汁应与食物量相仿 。烩的菜可以分成红的与白的两种,红的使用酱油,白的仅用食盐 。
8.溜
溜食物所用的汁分为两种:一种是白汁 , 不加酱油,适用于溜鸡、鱼或虾等食物 。另一种加少量酱油,使制品呈银红色,适用于溜
猪肉
或
牛肉
。无论哪种汁,都需使用淀粉 , 并应事先在碗内调好,烹调时在旺火上先将涂过淀粉与部分作料的食物在深油中过油,炸好后将多余的油倾去,倒入备好的汁,将锅颠数下,即成 。
9.氽
是汤的制法之一,多应用于
肉类
。先用少量冷水泡食物,再热好汤,加入食物,煮两开后用匙捞出食物,撇去
汤水
沫,加入泡
好食物
后的水,添进作料(汤的颜色不要太深,宜呈竹青黄色) 。煮开后将汤倒在食物上,即成 。味鲜嫩可口 。
10.拌
食物置沸水中焯一下,取出加上作料,拌匀,凉后进食 。
11.蒸
食物加上作料后,放在
笼屉
里 , 盖严屉盖 , 利用水蒸气将食物蒸熟 。
蒸鱼
和
鸡蛋
时间不要太长 , 否则会失去鲜美的
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