6．烹 将食物先用少许作料（例如料酒）渍一下，再用旺火过油，随即将多余的油倾去，倒入事先配好的作料，将锅颠两下，即可起锅 。
7．烩 将食物在少量油中过油之后（某些烩的食物不必过油，但需在沸水中烫一下），加入水或高汤与作料，在旺火上煮片刻，最后调入淀粉即成 。所得汤汁应与食物量相仿 。烩的菜可以分成红的与白的两种，红的使用酱油，白的仅用食盐 。
8．溜 溜食物所用的汁分为两种：一种是白汁，不加酱油，适用于溜鸡、鱼或虾等食物 。另一种加少量酱油 ， 使制品呈银红色，适用于溜猪肉或牛肉 。无论哪种汁，都需使用淀粉，并应事先在碗内调好 ， 烹调时在旺火上先将涂过淀粉与部分作料的食物在深油中过油，炸好后将多余的油倾去，倒入备好的汁，将锅颠数下，即成 。
9．氽 是汤的制法之一 ， 多应用于肉类 。先用少量冷水泡食物，再热好汤 ， 加入食物，煮两开后用匙捞出食物，撇去汤水沫 ， 加入泡好食物后的水 ， 添进作料（汤的颜色不要太深，宜呈竹青黄色） 。煮开后将汤倒在食物上，即成 。味鲜嫩可口 。
10.拌 食物置沸水中焯一下，取出加上作料，拌匀，凉后进食 。
11.蒸 食物加上作料后，放在笼屉里，盖严屉盖，利用水蒸气将食物蒸熟 。蒸鱼和鸡蛋时间不要太长 ， 否则会失去鲜美的味道，使原有体积缩小 。蒸鸡或猪内则需大火久蒸 ， 直至蒸烂为止 。
12．烧 在少量油中，将生食物加上作料炒一遍，待颜色变深后 ， 加水（水量不要漫过食物），先煮开，然后改用文火烧烂 ， 所得汤汁不多 。烧的另一种做法：不必将食物炒过，仅于生食物中加入作料与水（水量同上），先煮开后改用文火烧烂 。
13．煮 指在沸水中煮熟食的方法 。
14．熬 用少量油煸葱姜和食物，加入作料 ， 多面手加水少许 ， 煮沸约一分钟，使油汤入菜中以后 ， 再加水或高汤用大火煮烂即成 。
15．焖 食物先过油过一下 ， 然后放在锅里，加上作料和水（水量不要漫过食物），煮开之后，改用文火上烧烂，所得汤汁要少而浓 。所谓“黄焖”与“红焖”之别 ， 在于制品颜色深浅不同 ， 可用糖色来增加“红焖”的颜色 。
16．炖 将食物在水中煮开（水量要将食物盖过），撇去血沫，在文火上炖烂，汤汁较“烧”法多一些，炖与“炖”方法相同 ， 不一一赘述 。
17．酱 整块食物先用水煮开 ， 加入酱油等作料（汤汁不要将食物盖没），煮开后移用文火上煨烂 。待食物有三七成口味及颜色时，取出食物，另将汤汁在大火上敖稠，淋在食物上 。
18．卤 将作料配制成深色口重的卤锅料 ， 加入整块食物 ， 使卤锅料将其盖没，先用大火烧开后改用文火炖熟，多余的卤锅料可留在下次再用 。
19．香酥 鸡鸭加上作料后，在火上煨熟或蒸熟，倾去汤汁用蛋清与淀粉的混合液涂抹在鸡鸭皮上，置油锅中炸酥即成 。
20．锅贴 常用“锅贴”烹调法有下列两种：
?。?）将食物蘸上鸡蛋面糊，下油锅炸好，取出，切好即成 。
?。?）将食物在烈火上用少量的油两面煎透，然后加进先调好的作料，迅速起锅 。如用此种制法，则不必蘸鸡面糊 。
21．锅烧 将鸡或猪肉加上作料，先行煮熟或蒸熟 ， 然后在外部涂上一层面糊，置深油中干炸，捞起后即可供食用 。
22．锅塌 将食物蘸上鸡蛋面糊 ， 下油锅炸好，捞出，倾去油，再下锅加上作料与汤汁，在小火上使味道烧透，外皮烧软，即成 。
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