23．腌 在冬季多用“腌”的方法保存肉食，即用炒过、压碎的盐均匀抹在肉或鱼上 ， 置缸中出汤，一二周后，过二三天翻一下，翻二三次以后，取出风干即成（腌肉在风干之前，还须用石压一二天，以去水分） 。
24．熏 食物加上葱姜、料酒、食盐和水，煮熟（口味稍重，不放酱油） 。另取破旧的锅一个，于锅底置烧红的煤球，撤上锯木屑或红糖 ， 即会有烟冒出 ， 再在锅的上部放个篦子（或铁丝架），篦子铺好煮的食物，最后用盖将锅盖好，约20分钟后，食物即会有熏过的味道 。
25．糟 红糟和香糟都是调味品 。制备时，将糟泡在料酒和姜中，然后过罗（就是将红糟加水稀释后，从铁纱或稀纱布袋中滤出，用滤汁做菜），除去泥沙 。烹调时用此糟汤与其他作料同时加在食物中 。
26．氽 用油炸，如油炸花生米 。一般氽2次为宜，每氽二三分钟，放凉后再氽第2次，再放凉后即酥碎可口 。
27．焯 把蔬菜放在开水锅里略微一煮就起锅，如焯菠菜 。
黄焖是一种比较精细的焖制技法 ， 以酱油或糖色为主要调料进行调味和调色，成菜色泽金黄透亮，味道醇香鲜浓 。
黄焖菜大致有两类，第一类是烹制高档原料，如熊掌、鱼翅等 。主料一般不挂糊，而是在经初步热处理后，直接添汤改用慢火焖制，或者是装入容器内入笼蒸至酥烂 。
比如黄焖鱼翅，先是把水发鱼翅在沸水锅里焯透，然后捞入鲜汤锅并加鸡肉、鸭肉、火腿等配料，待慢火煨六七小时才取出 。往净锅里添入干贝汤，同时调入料酒、白糖、精盐、味精等，待放入煨好的鱼翅烧焖五六分钟后，出锅装入盘中造好型 。
另把锅里的原汤调正口味，视汤汁的浓稠度确定勾薄芡还是不勾芡，最后把锅里的汤汁浇在鱼翅上，撒上火腿末即成 。
在做此类黄焖菜时，主料必须先焯透，要等除去腥膻味才放入加有鸡、鸭、火腿等呈鲜物质的汤里焖制 。在焖制时，还应加适量的熟鸡油，以使汤汁面上呈金黄色 。
第二类则是烹制鸡、鸭及畜类等相对平常的原料 。
焖制时，主料一般都要经过改刀，并挂全蛋糊，然后下入热油锅里炸至断生 。或者是把主料直接下到热油锅里，煸炒至上色才添汤加辅料，加盖后，用慢火焖至酥烂 。
比如黄焖鸡，就是把雏鸡宰杀治净后，劈开再用甜面酱腌渍入味 。挂匀全蛋糊后，下入六成热的油锅，炸成金黄色便捞出 。锅里留底油，投入葱节、姜片、花椒和八角炸香后，放入甜面酱、酱油、清汤、盐和炸过的鸡，开小火焖至汤汁只剩下一半时，取出来抽去鸡的脊骨和腿骨，把鸡肉剁成长方块摆盘内，倒入汤汁再上笼，蒸5分钟便取出 。另把汤汁滗入净锅里烧沸，用湿淀粉勾薄芡后，浇在盘中鸡块上，即成 。
拓展资料
黄焖鸡
黄焖鸡米饭又叫香鸡煲，浓汁鸡煲饭 。属于鲁菜系家常菜品，起源于山东省济南市 。主要食材是鸡腿肉，配以青椒、土豆、香菇等焖制而成，味道美妙 ， 具有肉质鲜美嫩滑的特点 。
菜品历史
黄焖鸡米饭又叫香鸡煲，浓汁鸡煲饭 。起源于济南名店“吉玲园” 。是山东济南特色传统名菜之一 。
1927年,济南府鲁菜名店"吉玲园"由于名厨云集,佳肴迭出而红极一时.各商富贾,达官显贵纷至沓来.与当时的"汇泉楼"聚丰德"并称省城三大名店.其招牌菜"百草黄焖鸡”更是深受时任山东省主席韩复榘的喜爱.他曾为此赏银三十块,并称赞说:"此鸡匠心独运,是上品之上,当为一绝” 。
属于鲁菜系家常菜品，主要食材是鸡腿肉，配以青椒、香菇等焖制而成，味道美妙 ， 具有肉质鲜美嫩滑的特点 。其中以上吉铺黄焖鸡米饭和八珍黄焖鸡最为出色，入口爽滑弹牙，汤汁鲜美 。
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