鸭肝的卤制方法,怎样做出好吃的醉鸭肝呢？ _生活百科

1、怎样做出好吃的醉鸭肝呢?先准备新鲜的鸭肝，用清水清洗一遍。再准备做卤汁的配料，锅中烧水，下入适量的料酒，这一步先将鸭肝过一下水，去除表面的血沫和杂质，焯好水出锅，再用清水清洗一遍，去除表面残留的血沫。把锅清洗干净后，下入适量的油，下入姜蒜爆香，姜的作用可以去除腥味，蒜可以增加香味，两者经过炸制之后，味道会变得更加的纯，当蒜、姜的表皮有微微发焦之后出锅。
锅中留些许底油，再下入鸭肝，用小火煎香，煎制表面有些许焦褐感，这个步骤千万不要心急，也不要大力的去翻动，鸭肝就像果冻，大力的翻动就会容易破裂，破裂后会导致在煮制的时候大量精华渗出，当底部煎好后，下入100克的米酒，用大火炝锅，再下入80克的酱油，让味道完全的挥发出来，再下入大于3倍的鸭肝的水，这道菜盐的分量已经用酱油来代替了，再下入炸好的姜蒜和最后准备的香料、葱段，再下入50克的冰糖，冰糖不仅可以提鲜，还可以增加最后成菜时形成的胶质。
盖上盖子卤30分钟左右，30分钟过后，再把汤渣分离，再把汤倒回锅里，鸭肝也放回锅里，大料弃之不用，再改用大火收汁，直至汤汁变浓稠为止，这道菜喜欢吃辣的小伙伴，可以下入一点辣椒干，味道非常不错！当锅中没有蒸汽、汤汁变得浓稠，这个时候就代表可以出锅啦！

文章插图
文章插图
2、九九鸭肝的卤制方法九九鸭肝的卤制方法可参考九九鸭脖的卤子方法哦。
一：鸭脖子3斤,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,
二：九九鸭制法:
1.卤水制做:
锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.
先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行.
2.预先腌制:
卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间);
3.卤制:
捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了.
4.炒制:
将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅!