原来 ， 松花蛋上的松花，是经过一场化学反应「雕」成的:蛋白的主要化学成分是一种蛋白质(Protein) 。禽蛋放置时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸(AminoAcid) 。氨基酸的化学结构很有趣 ， 它有一个碱性的氨基和一个酸性的羧基 ， 因此，它既能与酸性物质作用，又能与碱性物质作用 。人们在制造松花蛋时 ， 特意在泥巴里加入一些碱性的物质，如石灰，碳酸钾，碳酸钠等 。它们d穿过蛋壳上的细孔，跑到蛋里与氨基酸化合 ， 生成氨基酸盐 。这些氨基酸盐不溶於蛋白，於是就以一定的几何形状结晶出来 。那漂亮的松花，正是这些氨基酸盐(Aminosalt)的结晶体 。
其实，松花蛋的蛋黄呈青黑色，这也是一场化学变化所造成的:蛋黄的主要化学成分是另一种蛋白质，它含有硫 。日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出很臭的气体C硫化氢(H2S) 。蛋黄本身含有许多矿物质，如铁，铜，锌，锰等，硫化氢能够与这些矿物质生成硫化物 。蛋黄变为青黑色，就是因为产生了这些硫化物的缘故 。不过，这些硫化物大都极难溶解於水，所以它们并不被人体所吸收 。
另外，因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黄吃起来，要比普通鸭蛋，鸡蛋的蛋黄鲜得多 。
常听人说松花蛋不能吃，其实主要是对松花蛋含有重金属铅(Lead)的疑虑，但不必太过於惊恐 ， 只要在购买时注意查看松花蛋壳表面是否有黑色大小不一的斑点，若有的话则避免食用 。松花蛋营养丰富 ， 味道鲜美，但其碱性较大，故不宜多吃 。有人食用松花蛋时喜欢加点醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的部分碱性，你不妨也可以试试 。
正常现象 ， 可以吃 。
腌制后的皮蛋，蛋白呈晶莹通透的褐色为上品，如出现雪花般的白纹，更是皮蛋中的极品 ， 故名为松花皮蛋，松花纹愈多，品质愈好 。而蛋黄中心部分有分溏心（溏心皮蛋）和实心两类（实心皮蛋），此乃腌制时间之长短而定 。
卫生营养
常听人说皮蛋不能吃，其实主要是对皮蛋含有重金属铅的疑虑，但不必太过于惊恐，因为只要在购买时稍加注意即可避免之 。记得查看皮蛋壳表面是否有黑色大小不一的斑点，若有 ， 则避免食用即可 。
皮蛋的制成 ， 关键在于其内的蛋白质是否完全被凝胶化 ， 是故在制作过程中 ， 必须浸渍在强碱溶液中 ， 以达到蛋白质的变性，并产生特殊的风味及色泽 。
但为避免凝胶化后却又使之再液化而造成了成品劣变 ， 故通常都再碱液中添加了氧化铅、硫酸铜、甲硫胺酸 ， 来防止再液化 。而大家所疑虑的铅残留，正是此一化学物质在蛋壳的残留 。
皮蛋在营养上的价值 ， 一般说来有：富含铁质、甲硫胺酸（必须胺基酸）、维生素E（以上是和鸡蛋做比较） 。缺点是：经碱液变性之蛋白质不易吸收，变性蛋白质中之LAL（lysinoalanine）在动物实验有未经证实的肾病变 。
吃法
【皮蛋上面有雪花能吃吗,如果松花蛋上面出现雪花状东西，还能吃吗？】皮蛋在各地吃的方式不同 。北方人喜欢把皮蛋延纵轴方向切成四或多瓣 ， 撒上姜丝或者姜末 ， 再撒上醋凉拌食用 。广东人把它切碎放在粥里，最常见的是皮蛋瘦肉粥 。凉菜中以皮蛋拌豆腐较为常见 。
其做法类似，即以盘子装一块冰过的嫩豆腐，于豆腐的四周排一圈切半的皮蛋 ， 之后在上方淋上酱油膏及肉松 ， 唯一区别是再洒上柴鱼片，有的食客认为极为爽口美味 。
经验总结扩展阅读
- 眼霜的作用和功效,眼霜到底有什么作用
- 大熊猫的毛色全都是黑白相间的吗,大熊猫身上只有黑白色吗？
- 萍乡特产,萍乡有什么特产 萍乡有哪些特产
- 道路上的白色箭头是,禁止停车标志中间怎么会有一个白色的小箭头呢?什么意思?
- 常见的伪包装毒品的形式有,新型毒品伪装成香烟奶茶巧克力是怎么回事？
- 洞庭湖面积多大,洞庭湖在哪里?面积有多大?
- 酱肉和腊肉的区别有哪些,腊肉为什么会变软呢？如何区分腊肉和酱肉？
- 昆布和海带的区别,昆布和海带有什么区别 关于昆布和海带的区别介绍
- 眼部清洁湿巾品牌排行榜,好用的湿巾品牌都有哪些？
- 延时增大的药有用吗,伟哥有延时效果吗