有锅气和没锅气的区别是什么,高压锅放气的和不放气的有什么区别？ _生活百科

1、高压锅放气的和不放气的有什么区别?高压锅放气的和不放气的区别：
1、使用安全性：普通压力锅易爆锅，电压力锅不爆锅；
电压力锅锅内压力达到一定值时顶起浮子阀开始排气的。这种排气方式无需人工,减少了被烫伤的危险,但是如果浮子阀被堵,就有可能爆锅。
2、烹饪时间：普通压力锅无定时，电压力锅可以定时；
电压力锅在工作过程中是处于密封状态，带有一定压力，食物与外界空气基本隔绝，避免了食物在烹调过程中与空气中的氧产生氧化作用而破坏食物的营养，烹调时间短、不冒气的特点也避免损坏食物中各种维生素及氨基酸具有快捷自动实现烹调的功能。
3、工作噪音：普通压力锅噪音大，电压力锅无噪音；
当压力锅内压力达到一定压力时自动排气，这样安全可靠，无需人去排气，方便；非自动排气就不能自动排，需要人手动排气，不方便，也不太安全。
4、对使用者依赖性：普通压力锅依赖性大，电压力锅不依赖。
电压力锅能根据不同的食物，不同的时间自动实现烹饪程序，无需人看管，减轻人们的劳动负担

文章插图
文章插图
2、喜欢做菜的人常提到“锅气”,那是指什么呢?喜欢做菜的人常提到“锅气”，“锅气”是一种化学反应，也是一种火候。
一、“锅气”是一种化学反应
锅气是一种化学反应，将油脂、酱汁和食物的水分，通过半圆弧的方式，在空气中形成一股气流，而食物会在高温和压力下将这些带着味道的水分从锅里吸走。锅的厚度越厚，温度越高，锅底的弧度越大，“锅气”的流动速度也就越快，味道也就越好。
【有锅气和没锅气的区别是什么,高压锅放气的和不放气的有什么区别？】二、“锅气”实质是火候
不同的厨师，对于火候的把握是不同的，不同的人，就算做同样的食物，也会有很大的不同，中国菜最注重的就是火候，或者说是“锅气” 。
对于我们这些普通人来说，要控制好火候是一件非常困难的事情，不过有一个很简单的方法，就是要用“急火爆炒”，这样才能做出好吃的东西。
比如说，炒青菜必须是菜叶干的，这是怎么回事？如果菜上的水分过多，在下锅后，由于水中的水分过多，锅里的温度会急剧降低，造成“锅气”不足，这就造成了两种情况，一种是食材不易成型，一种是没有味道。
炒青菜必须是菜叶干的，这样炒出来的菜才能色泽翠绿，香味四溢。
再比如炒肉丝，要炒出好吃的味道， “锅气”必须要足，温度要高，如果炒菜的油温不够，肉丝很容易外面炒焦了而里面还是生的，所以，在炒肉的时候“锅气”必须要足，也就是油温必须要高，要使用爆炒，才能做到外面焦香而里面滑嫩。
三、使用“锅气”
要想使用“锅气”必须热锅冷油，待到锅里冒烟后，再加油，这样既能确保食材在高温下快速熟化，又能最大程度地释放香气，避免煮久了会影响味道。若锅的火候不够，就算材料再好，也难以做出更好的香味和颜色。
关于锅气的解释有很多种，有的是说是炒菜的时候锅里面的水蒸气，还有一些人是说炒菜的时候锅里面食材的温度，最通俗的说法就是，在炒菜的过程当中，食材和食用油水各种调料之间经过铁锅底部的高温加热，产生一定的物理和化学的反应，然后会形成一种特殊的味道。
锅气指的就是食物在高温爆炒的时候，食材与调料，水融合在一起，发出了一股特殊的鲜香味道。
就是一种味道，我们做饭的时候，通常就会有一些饭菜的香味。

文章插图
文章插图
3、觉得炒菜没锅气,师傅们是怎么炒菜有锅气的如何炒菜才能锅气十足呢，首先我们必须了解构成锅气四个要素：热、快、干、香，只有同时具备这四个要素的炒菜，才能算是锅气十足的炒菜。
锅气之热
锅气十足的炒菜上桌时必须要热气滚滚，入口时要明显有“烫”的感觉，比如锅热后再放油、油热后再放原料、大火快速爆炒等等，都是增加菜肴热气的常用方法。它的基本原理就是用热气快速激发出食材的香味，让食材在高温快速爆炒的过程中散发出香味，这样的菜肴在吃的时候才会新鲜滚烫且香味十足。
但是，这个热气首先需要炉灶的火力要足够强大，普通家庭的炉灶通常是达不到这个火力强度的。
锅气之快
快是指从食材入锅到出锅装盘的时间要短，这要求厨师在炒菜过程中的动作一定要娴熟利落，要让菜肴尽可能在最短的时间内出锅，而且必须做到食材和调味料的充分融合，比较常用的方法就是提前把调味料和湿淀粉调成芡汁。
锅气之干
干是指炒菜上桌时必须做到有汁不见汁、有芡不见芡、有油不见油，入口后要有干香的味道。
锅气之香
很多食材本身是没有多少香味的，但是它们都含有糖类、氨基酸、磷脂和三甘酯等类脂物质，这些物质在加热过程中发生褐变反应，就会让菜肴散发出香味来。也就是指食材在高温爆炒的瞬间，食材附着在锅体上产生的焦香。
因此，在锅体温度足够的同时不能无意识地高频翻动，而是要在香和焦的临界的状态下才起勺翻动，这样才能形成足够的锅气。也就是说必须严格减少炒菜过程中，无谓和无意识的高频翻动。

文章插图
文章插图
4、什么是锅气是指食材在高温爆炒时，运用猛烈的火力，在锅中快速翻炒，食材的温度瞬间飙高，水分蒸发，和锅体接触后引发出的焦香。锅气的产生是一种化学反应，由油脂、酱汁、食物的水分经过铁锅高温而蒸发出气体，在半圆弧的环境中，经过气压形成气流，食物在炒制时吸收附带出来。锅的厚度越厚，热力越大，深弧度越大，产生的气流则越大越快，锅气就越香。食材在超过200℃的高温中，表面的水分沸腾蒸发，油脂氧化，引起美拉德反应和焦化反应，食材表面留下一层淡淡的焦物和焦香。美拉德反应是一种非酶褐变现象，简单来说就是食物的一些元素在加热过程中发生的一系列复杂反应，这些反应让肉类看起来更加诱人，让淀粉类食品产生焦香味，但事实上食物并不一定会变焦。

文章插图
文章插图
5、炒菜机炒菜能炒出「锅气」吗?所谓“锅气”，指的是炒菜时锅中的一种奇妙状态……在这种状态下，通过厨师的精妙技艺，炒菜锅里的食材、调味料、水在高温状态下形成奇妙的反应，最终获得美味菜肴的特殊且独特的香气。
从以上表述可以知道，所谓“锅气”包含有以下两层含义：
1，表面上，锅气指的是锅中食材、调味料以及水在高温状态下所形成的特殊状态。
2，本质上说，锅气展示的是厨师的高超厨艺。
同样的食材，同样的调味料，仅仅是略微不同的搭配以及不同状态的火候，就可以获得与众不同的独特美味。
这个过程，展示的正是厨师的独特厨艺。……厨师正是因为拥有这方面独特技艺，才能做出独具特色的招牌菜。
相比之下，炒菜机虽然也可以将食材、调味料和水等在高温状态下烹调成一道菜肴，但是这个过程却没有厨师对火候的精心掌控，于是在所获得的菜肴当中，也就不存在厨师亲手烹调的那种独特美味效果。
从上述角度说，炒菜机炒出来的菜是没有“锅气”的。
当然了，炒菜机可以替代我们亲手炒菜的辛苦，且只要我们把调味料配置合适，炒出来的菜味道也不会太差，因此，对于那些不太在乎菜肴口味的人来说，炒菜机虽然炒不出“锅气”，但是却还是拥有存在的价值的。
炒菜机可以炒出“锅气”吗？
我觉得现阶段实现不了。
锅气也叫“镬气” ，是粤菜独有的标志，在包括热度之外，还要讲究色、香、味、口感的搭配。所谓热度，就是菜肴出锅要热气腾腾，雾气弥漫，让人双眼发亮。色则是颜色鲜明，油色清亮，芡汁透明如琉璃；香，要上桌就能嗅到食材受热所散出来的香气；口感就以爽口脆嫩为主。五者兼备，才能称为有锅气。
以下几点炒菜机不一定实现得了：
1.锅气小炒油不多，由于小炒看着油色鲜明，很多人都以为师傅们会下很多油。其实，真正做得好的粤式小炒，一个菜所用的花生油不会超过30克。为了让食材口感清爽，在炒的时候还会不时地“抛锅”，让食材能短暂离火，使食材能均匀沾到油而不致“吃”油太多。
2.收尾淋个玻璃芡，做得好的小炒，也无需下包尾油，最多是淋一个“琉璃芡”（即生粉芡），若是下油多了，食材容易出现出水。
3.刀功选料有讲究，锅气小炒所用的调味料不多，只需油、盐、糖与豉油，料头也仅仅是蒜、姜、彩椒粒。由于小炒需要食材快速同熟，这就要求师傅的刀工要精湛，物料要切得长短划一、厚薄一致。
所谓“锅气”，指的是炒菜时锅中的一种奇妙状态……在这种状态下，通过厨师的精妙技艺，炒菜锅里的食材、调味料、水在高温状态下形成奇妙的反应，最终获得美味菜肴的特殊且独特的香气。
从以上表述可以知道，所谓“锅气”包含有以下两层含义：
1，表面上，锅气指的是锅中食材、调味料以及水在高温状态下所形成的特殊状态。
2，本质上说，锅气展示的是厨师的高超厨艺。
同样的食材，同样的调味料，仅仅是略微不同的搭配以及不同状态的火候，就可以获得与众不同的独特美味。
这个过程，展示的正是厨师的独特厨艺。……厨师正是因为拥有这方面独特技艺，才能做出独具特色的招牌菜。
相比之下，炒菜机虽然也可以将食材、调味料和水等在高温状态下烹调成一道菜肴，但是这个过程却没有厨师对火候的精心掌控，于是在所获得的菜肴当中，也就不存在厨师亲手烹调的那种独特美味效果。
从上述角度说，炒菜机炒出来的菜是没有“锅气”的。
当然了，炒菜机可以替代我们亲手炒菜的辛苦，且只要我们把调味料配置合适，炒出来的菜味道也不会太差，因此，对于那些不太在乎菜肴口味的人来说，炒菜机虽然炒不出“锅气”，但是却还是拥有存在的价值的。
炒菜机炒菜能炒出锅气。炒菜机就是上百名技术高超的大厨。所综合的炒菜技能全部书写在炒菜机菜谱上，炒菜机就相当于请了上百名大厨在家炒菜做饭。
超载机可以模仿大厨的烹饪手艺按大厨的操作手法，时间配料的多少所炒出的菜肴不输于大厨亲手所做味道口感具有锅气。
随着科技的发展，时代的进步，超载机逐渐进入家庭，在解放双手的同时又能带来美味的菜肴，将家庭妇女从繁重的炒饭做菜，家务中解放出来。
炒菜机是时代的进步，就如洗衣机、洗碗机、扫地机、厨房智能家居等解放了双手。让人们享受生活的美好的同时，又能品尝到美味的佳肴。
炒菜机炒菜不能炒出「锅气」，因为机器无法像人工那样精准把握。
要做出锅气十足的炒菜，要求厨师有精湛的刀工、掌握颠锅技巧及勾芡精准到位。炒菜上桌时必须做到有汁不见汁、有芡不见芡、有油不见油，入口后要有干香的味道。食材在高温爆炒的瞬间，食材附着在锅体上产生的焦香。