皮蛋为什么会有雪花,为什么皮蛋里面会有雪花状呢？ _生活百科

1、为什么皮蛋里面会有雪花状呢?我国学者马力等曾通过扫描电子显微镜、化学方法和仪器分析对皮蛋中“松花” 的结构做系统分析，结果表明，皮蛋的松花大多生长在蛋白质凝胶的浅表层，其次在凝胶的底层，而分布在蛋白质凝胶中间的松花几乎没有。晶体主要由Mg2+构成，其他金属离子的含量极少，其红外光谱与氨氧化镁晶体的红外光谱完全一致，灼烧3小时后与氢氧化镁水化物的失重相吻合。由此可见，松花晶体与蛋清中镁的含量密切相关。有些皮蛋中没有松花,可能与蛋清中镁含量低有关。可以通过离子渗透的方法适当增加蛋清中镁的含量，也可以考虑在家禽的饲料中添加适量的镁元素，使禽蛋中镁元素的含量达到一定的水平，从而保证皮蛋中出现大众喜欢的松花。
是因为鸡蛋外壳上有微小的气孔，制作皮蛋时碱性物质通过气孔渗进去，和蛋清中的蛋白质发生反应使蛋白变性凝固，那些雪花状的就是碱性物质渗透的路径。你仔细看看就能发现，每一团雪花状物质都是从一个点向四周扩散的。
因为雪花在皮蛋上

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2、皮蛋有雪花纹是正常的吗皮蛋有雪花纹是正常的，雪花状的东西就叫松花(像松树针叶一样)，那是松花蛋的标志，雪花多说明蛋质量好，人们在制造松花蛋时，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等，它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐，这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。
花晶体与蛋清中镁的含量密切相关，有些皮蛋中没有松花，可能与蛋清中镁含量低有关。可以通过离子渗透的方法适当增加蛋清中镁的含量，也可以考虑在家禽的饲料中添加适量的镁元素，使禽蛋中镁元素的含量达到一定的水平, ，从而保证皮蛋中出现大众喜欢的松花。

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3、皮蛋的蛋白上为什么有雪花的图案做松花蛋基本的原料包括生石灰、碱面和盐
生石灰遇水生成熟石灰
熟石灰碰碱则生成氢氧化钠
然后氢氧化钠会慢慢渗透到鸡蛋里面
最后就会和蛋白质中的氨基酸发生反应，生成一些盐
而盐的晶体会沉积在凝胶状的皮蛋蛋清中
这样松花蛋里面的雪花图案就形成了
！

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4、皮蛋里面的雪花是怎么形成的?!松花蛋上的松花是怎么来的？其实是经过一场化学反应产生的:
蛋白的主要化学成分是一种蛋白质.禽蛋放置的时间一长,蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸.氨基酸知道吗?他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用.所以人们在制造松花蛋设计,特意在泥巴里假如了一些碱性的物质,如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。
为什么皮蛋的蛋黄呈青黑色呢？其实这也是经过一场化学反应造成的：
皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质，它含有硫。日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体—硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物。所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。这些硫化物大都极难溶于水，所以它们并不被人体吸收。
另外,因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多.松花蛋虽然营养丰富,味道鲜美,但是其碱性过大,故不宜多吃.
建议：在食用松花蛋时，加点点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味
松花皮蛋是我国人民的传统食品。由于它风味独特、口感极好、保质期长，很受人们喜爱。同学们知道吗？其实，将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程是一种比较复杂的化学过程。灰料中的强碱（氢氧化钠、氢氧化钾）从蛋壳外渗透到蛋黄和蛋清中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢气体。同时，渗入的碱进一步与蛋白质分解出的氨基酸发生中和反应，生成的盐的晶体以漂亮的外形凝结在蛋清中，像一朵一朵的“松花” 。而硫化氢气体则与蛋黄和蛋清中的矿物质作用生成各种硫化物，于是蛋黄、蛋清的颜色发生变化，蛋黄呈墨绿色，蛋清呈特殊的茶绿色。食盐可使皮蛋收缩离壳，增加口感和防腐等。加入的铅丹可催熟皮蛋，促使皮蛋收缩离壳。而茶叶中的单宁和芳香油，可使蛋白质凝固着色和增加皮蛋的风味。
在制作皮蛋的过程中有几个化学反应。首先是蛋白质的变性。蛋白质在遇到碱和重金属铅后变性。其次是蛋白质分解，生成硫化氢等物质，硫化氢遇到铅等重金属以一定几何外形沉淀下来，形成美丽的松花。
那是蛋白质凝结变性了
具体一点是做松花蛋的原料在水里会反应生成氢氧化钠，氢氧化钠会渗透到蛋里边，然后和蛋里的蛋白质中的氨基酸反应生成盐，盐沉淀结晶下来就变成花纹

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5、为什么皮蛋里面有雪花【皮蛋为什么会有雪花,为什么皮蛋里面会有雪花状呢？】这是蛋白中生成了氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了松花，俗称松花蛋。
人们在制造松花蛋时，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。
皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。