肉末怎么炒才不结块,肉末粉条这样做不粘锅不成坨，根根分明，爽滑劲道 _生活百科

1、肉末粉条这样做不粘锅不成坨,根根分明,爽滑劲道肉末粉条又叫蚂蚁上树，是一道比较有名的传统家常菜。以肉末和粉条为原料制作，粉条爽滑劲道，肉香浓郁，极为美味下饭。
蚂蚁上树是以形取名，以粉条为树，以肉末为蚂蚁，肉末分散于油亮爽滑的粉条中，就似蚂蚁爬在树枝上，不过说实话，我怎么看也不觉得像。不过蚂蚁上树这名字的由于据说有个典故，听来似乎比“以形取名”这说法更有道理。据说窦娥（没错，就是元代关汉卿的杂剧《窦娥冤》的主人公）的丈夫死后，婆婆一病不起，窦娥请医问药，一心一意侍奉婆婆，为了给婆婆治病花光了家里的积蓄。一日，窦娥为给婆婆调养身体前去买肉，因无钱只赊回一小块猪肉。窦娥将这块猪肉剁碎，与家里仅剩的一小把粉丝搭配炒熟端与婆婆吃。婆婆老眼昏花，误把碗里的肉末看为蚂蚁，于是便有了今天的这道名菜：“蚂蚁上树” 。
这道菜工序并不复杂，但是很多人觉得不好做，因为粉条在炒的时候容易粘锅底，炒出来成黏糊糊的一团，吃的时候夹起来的粉条不是一根一根根分明，而是一坨一坨的，很难入口。今天跟大家分享肉条粉条的家常做法，只要注意几点就能避免粉条粘锅，炒出来的粉条根根分明，爽滑劲道。
【材料】
粉条一把，猪肉一块
【调料】
小葱，香菜，姜，花椒粉，八角，郫县豆瓣酱，老抽，盐
【做法】
1、粉条冲一下浮土，浸在五六十度的热水中二三十分钟左右，充分泡软。粉条一定要彻底泡软、泡发，只有粉条充分泡软发了在炒的时候才不会过度地吸水、粘锅，另外后续粉条炒的时间很短，所以一定要彻底泡软才能保证粉条的口感是柔韧爽滑没有硬芯的。
凉水泡粉条会比较劲道利落，但是时间会比较久，需要提前浸泡。我们用热水来泡，大概半小时就能充分泡软了，泡软后过一下凉水，粉条同样不黏不粘，劲道利落，而且省时间，剁个肉馅或者准备其他食材的工夫，粉条就泡好了，想吃随时可以做。
2、泡粉条的时间剁肉馅并准备其它食材。将猪肉切碎，然后剁成肉末。姜切成末，小葱切成葱花，香菜切成末，备用。
3、起锅烧热，锅冒青烟时倒入比平时炒菜稍多的植物油，将八角丢进去，随即下入肉馅，迅速用筷子划散。待肉馅里的水汽炒干之后倒入姜末、葱花、适量花椒面翻炒出香味。肉馅里的水汽炒干后再放入葱姜花椒等调味料，能更好地激发出它们的香味。
4、这个时候锅底的油重新变得清亮了，将肉馅拨到一边，舀两勺郫县豆瓣酱放进油里，小火翻炒，把豆瓣酱里的红油炒出来。豆瓣酱一定要炒出红油，才能去掉那股生味儿，味道才香醇，颜色也会更加油亮好看。
5、将肉馅与豆瓣酱翻炒均匀，使肉馅充分入味。
6、将火调成中小火，然后将泡好的粉条捞出过一下凉水，略控一下水放入锅中，快速翻炒。点入适量老抽增色，快速翻炒均匀关火装盘，撒上香菜点缀、提味即可。
豆瓣酱本身咸味比较重，如果豆瓣酱放得比较足，基本就不需要放盐了，如果豆瓣酱放得少则酌情加盐调味。另外粉条里的水不需要控得太干，略微带点水也可以防止粉条粘锅。如果您的粉条提前泡好了，那么不要一直泡在水里，那样粉条会被泡得过于软烂，口感不好。可以把粉条捞出来控一下水，然后拌入适量生抽、老抽上色，然后倒入适量熟油拌匀，这样粉条既不会继续吸水而过于软烂，又能避免粘连在一起。
1、凉水泡粉条会比较劲道利落，但是缺点是所需时间比较长，需要提前浸泡。用热水来泡，大概半小时就能彻底泡软了，泡软后过一下凉水再下锅，粉条同样不黏不粘，劲道利落。这样的好处是非常节省时间，剁个肉馅或者准备其他食材的工夫，粉条就泡好了，想吃的时候随时可以做。
2、粉条一定要彻底泡软、泡发，这样才能避免粉条在炒制的过程中过度吸水而粘锅，也不出现粉条有硬芯的情况，炒出来的粉条柔韧爽滑又劲道。
3、若是粉条提前泡好了但是不能立即下锅，不要让粉条一直泡在水里。把粉条捞出来控净水分，倒入少许生抽、老抽拌匀，然后再倒入适量熟油（或者没有明显生涩味道的植物油都可以）拌匀，这样可以防止粉条被泡得口感过于软烂，又不会粘连。
4、炒肉末的时候最好先把水汽炒干后再放入葱姜花椒粉等香料，这样能更好地激发出香味。油要比平时炒菜稍多一点，因为后续还要炒豆瓣酱。
5、小火把豆瓣酱里的红油炒出来再与肉末混合炒匀，这样才可以充分去除豆瓣酱的生味，使其香味醇厚，色泽红艳。并且把红油充分炒出来，将粉条包裹?。苡行Х乐狗厶跽彻?。
6、郫县豆瓣酱本身很咸，所以要酌情来放盐，避免菜炒得太咸。
7、粉条下锅后火要适当调小一些，火太大粉条容易粘锅。翻炒至汤汁充分地均匀地裹在粉条上即可出锅，不要炒太久。根据各人喜好也可以根据情况倒一炒勺清水进去，咕嘟一两分钟，能使粉条充分入味，也不会粘锅，不过前提是粉条不要泡得太软。
学会了这个方法，在家也能轻松炒出柔韧爽滑，口感劲道的肉末粉条来，想吃的时候随时可以做，简单快速，美味下饭，可称得上粉条最好吃的做法之一了。

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2、肉末怎么炒才会散,不结块?蚂蚁上树，是道经典川味家常菜。因肉末粘附在粉丝上，形似蚂蚁爬在树上而得名。蚂蚁上树的材料和制作过程也很简单，跟着教程你也可以轻松完成。
成品特色：色泽红亮、肉末酥香、粉丝柔软入味、味道鲜美微辣。
食材：肉末适量、粉丝两把、姜蒜适量、香葱适量、脾县豆瓣酱适量，盐适量。
制作步骤：
1、粉丝用冷水泡软捞出，一定要提前泡提前沥干，不然会容易沾锅。
【肉末怎么炒才不结块,肉末粉条这样做不粘锅不成坨，根根分明，爽滑劲道】2、葱姜蒜切末，豆瓣酱剁碎。
3、烧热油下锅炒一汤匙豆瓣酱，一定要小火搅拌，不要糊了，炒到油呈红色即可。
4、放姜蒜末爆香，下肉末炒至分散发白。
5、加入清水，倒入粉丝，水量最低以没过粉丝为宜，喜欢吃软一点的可适当多加点水。
6、大火煮开转小火焖煮，待粉丝软糯，汤汁收干时关火装盘，撒上葱花即可。
小贴士
1 ，猪肉选择肥瘦相间的五花肉做原料最美味；
2，粉丝以绿豆粉丝，红薯粉丝、粉条最佳；
3 ，豆瓣酱选用郫县豆瓣，或自家酿制的更好；
4 ，可根据个人口味添加：姜末、蒜叶、鲜（或干）红辣椒、香菜等调味品。
肉末粉条在有些餐厅都叫它蚂蚁上树，可能是因为用筷子挑起粉条的时候，粘在粉条上的肉末像蚂蚁上树的情景，因此而得名吧，粉条肉末看似一道很普通的家常菜，但味道特别棒，好吃又下饭，每个人的做法用的食材也有所不同，有用土豆粉条的，有用红薯粉条的，下面给大家分享一道我用红薯粉条做的肉末粉条。
蚂蚁上树，实际上就是肉末炒粉条，不过是取蚂蚁上树的名字，即贴切的形容菜品，而且还是高大上的。红薯粉条150g，肉末100g ，葱姜蒜末，豆瓣酱、辣椒粉等调料及鲜汤。先将红薯粉条放在70摄氏度的热水中浸泡至软，指甲可轻松掐动即可，捞出用冷水冲凉，这一步是成菜的关键，太软则炒出的菜品失去筋道，太硬嚼着费劲口感不好。油锅烧热，倒入肉末煸炒至变色，再把葱姜蒜末和辣椒粉放入一起翻炒，加入料酒、鲜汤、豆瓣酱、再下入粉条翻炒均匀，待汤汁将要收干时，加味精即可出锅。
肉末炒开很重要
炒绞肉时难免遇到绞肉成团炒不开的情况，这时得多点耐心，在拌肉馅儿过程中，往往比较费劲，不过可以在肉馅儿中稍微添加一点熟油，降低肉馅儿之间的附着性，这样在炒的过程中就不会在容易结团了。另外在炒肉馅儿的过程中，一定要注意火候，火太大会使肉馅儿表层熟的太快太快，这样反而容易结成团，而正确做法是应该用小火，在炒制过程中用锅铲轻轻拨动，这样肉馅就能很快打散了。
肉馅调味其实真的不难，把经过处理的肉馅儿，在炒到半熟后用分别加入葱末、蒜末、或者胡椒花椒末塔添香气，然后可以搭配上新鲜的蔬菜、例如土豆，白菜，甚至扁豆等等食材，最后在出锅时加入适量的盐，和酱油调味就行了。
煮肉丸子如何不散开
而如果把肉馅儿做成肉丸子相对就要麻烦一点，但是肉丸子往往最能够保留住肉的鲜香。不过在在煮或煎肉丸子时经常有人遇到一些尴尬的情况，圆子在锅中散开。人解决这个问题其实不难。第一种方式用刀在把肉馅儿剁的更细一些，因为越碎的肉馅往往粘度会越大，不会口感会更加绵软一些。
不过如果喜欢有嚼劲的丸子，也可以在肉馅儿里加入少量淀粉和蛋液来增加粘性。而在和肉末时最好沿着一个方向绞打，这样做出的丸子会更有嚼劲。同时可以稍微多绞打一些时间，不仅肉馅上劲，同时粘度也更高混匀绞肉时要搅到肉泥变细并带有黏性，才能帮助肉丸子不易散开喔！
而肉丸子适合清蒸或炖煮，清蒸最能吃到肉汁的鲜甜味，加入酱油等调料又变身为超下饭的菜！不过最好吃的方式还是用肉丸子煮汤，而单纯的肉馅儿似乎并不可口，所以不妨试试加入，胡萝卜，或者香菜末，甚至玉米，等其他的配菜混合成的肉丸子，口感上会更加丰富。
很简单，您肉末不会直接下锅，会需要酱一下。在肉末中按您自己的口味和菜式需要加入料酒，蚝油，盐，生抽，调和油。有人会加淀粉，蛋清之类，让肉末更嫩些，我做菜一般不加。其中料酒是去腥增味的，加点调和油可以避免粘锅。一般酱10-15分钟就可以了。
锅里倒适量油，六七成油温就可以下肉末，不要等到油冒烟起泡再下锅。用锅铲迅速划散，这时候肉末很容易全部散开。
先在肉陷中拌些水,调料,淀粉.色拉油,要充分搅拌.
然后在凉锅中倒入油少许,开火,放肉陷,翻炒即可.
成团是因为受热太快,肉就结成块了
肉沫下锅的时候，多放点油，多翻炒几下，这样做才不会散，才会香甜可口。

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3、炒肉末的时候怎样才能不让他们黏在一起呢?不能加淀粉，淀粉有粘性，加淀粉是为了让肉嫩的，只加油就可以了，加入油以后，每个小肉末都被油分离了，这样在炒的时候就不会黏在一起了。
内容拓展
蚂蚁上树
主料：粉丝一份、肉末50克
辅料：葱一颗、姜适量、蒜适量、酱油适量、料酒适量、盐适量、豆瓣酱适量
做法
1、将粉丝浸泡15分钟，在肉末中倒入酱油、料酒、油，腌制20分钟左右。
2、热锅入油，放入蒜姜炒香后放入豆瓣酱翻炒。
3、在锅中放入肉末，翻炒均匀后加入没过肉末的水。
4、放入粉丝，翻炒均匀，中间可以用筷子拨动。
5、最后盛盘撒葱，完成！
炒肉末想要不黏在一起可以先在油温低的时候用小火炒散，下面是具体做法：
准备材料：肉末100克，冬瓜200克，盐5克，耗油三勺，老抽两滴，蒜末适量，葱段适量，清水半碗
1、将冬瓜去皮去瓤，切成3CM的厚度再切成三角形。
2、切好的冬瓜放容器里，撒一勺盐晃匀，放一边腌渍。
3、凉锅内放油开小火放入适量肉末，接着放葱继续煸炒，滴几滴老抽。
4、倒入冬瓜继续翻炒，冬瓜变软后加入耗油和老抽，翻炒上色关火，再加入蒜末和盐翻拌均匀即可。
5、出锅装盘撒小葱，美味的冬瓜炒肉末就做好了。
炒肉末不粘在一起，最关键的是降低肉末所含有的水分。
所以散开的方法很简单，就是通过一些方法降低肉末本身的水分。可以通过腌制一会或者加入适量淀粉的方法，来降低肉末中含有的水分。如果肉末粘在锅底，可以移开一会，降低温度，避免粘锅。
扩展资料：
肉末炒制的关键点：
1.糖色制法：炒勺放入旺火上，倒入白糖 50克，开水 50克，烧开后，用手勺搅炒一二分钟。等到水分炒干时，再把炒勺移到微火上继续搅炒，直到糖成红黑色并冒青烟时，立即倒入 100克开水，搅匀后即成糖色。
2. 如肉末粘勺底，马上移在微火上搅炒，散一散热气后，再放在旺火上继续炒。
参考资料：
炒肉末百度百科
1.炒肉时的几个小技巧，肉质鲜嫩爽滑不粘锅。
蚂蚁上树的肉沫散开，是在炒肉沫之前加点水，用筷子打一打后（没加水之前不要拌，拌多了就起胶粘到一起了），一炒就是散开的。

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4、肉末怎么炒才能炒好,为什么我炒的肉末都是连在一起而不散,试过很多方法…肥瘦要均匀，不能太瘦。
拌陷时要加水，有点稀稀的刚刚好。
如果肉馅进锅时，发现抄干了，是有办法急救的，你用豆瓣或酱，倒一个碗里，加水调散，放入锅内。
希望能帮到你，求采纳哦~~
首先，肉末的肉，需要
手工切碎，而不是绞肉
机搅碎，也不能手工剁
碎。二，微火，用锅铲
不停地翻铲。避免粘黏
连在一起。
肉切好后在黄酒中腌制半小时，炒出来的肉既不会结块，口感还会变的很嫩！油温太高了，锅烧热加油滑下锅，再放凉油倒入肉末慢慢炒。
油温太高了，锅烧热加油滑下锅，再放凉油倒入肉末慢慢炒。

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5、肉末下锅怎样才不起坨炒肉末时，千万不可直接下锅炒，记住这个技巧，肉末入味不散碎。今天小美给大家推荐的这个菜是肉末豆角，肉末在下锅炒之前，还需要腌制一下，不然肉的腥味会很大，我们在腌制肉末时，除了放调料之外还要放一勺淀粉，淀粉可以使卤汁附在肉末和豆角之上，使菜肴入味，而且芡汁紧包原料，又使肉末形体饱满不易散碎。
不能开水下锅，如果开水下锅，肉就会收缩，肉末就会抱团，而且不容易煮烂。凉水或温水下锅都可以，下锅后把肉末搅散，就不会起坨了。