首先介绍一下酱酒酿造工艺，白酒酿造过程中使用的曲种有两种：一种是白酒的发酵曲，一种是白酒的酿造曲 。发酵曲是白酒酿造中最重要也是人们在饮酒过程中经常用到的一种曲种 。它产生的曲呈黄色，呈粘稠状 。曲中含有较多的酯类和醇类等物质，发酵后产生少量的香气、芳香物质和蜜香 。可以用来蒸馏白酒 。曲房中存放时间较长而较老的曲称为头曲 。
1、曲的种类
【头曲和二曲的区别】
根据曲的原料和使用的发酵时间可分为：曲生大曲；二曲：也称老曲；三曲：也称新曲，主要是指存放3个月以上的老曲，称为新曲 。不同的酿酒所使用的曲种不尽相同 。在所有的酿酒微生物中，酵母占70%以上 。因此，发酵出的酒体，特别是香气物质的种类较多 。
2、生产周期
酱酒发酵周期长达半年以上，一年半的时间是生产头曲所需的最短时间 。发酵时间长达半年，也就是说，头曲只需一次发酵，而二曲需要二次发酵 。这是因为，头曲是一个轮次发酵，而二曲是两个轮次同时发酵 。所以头曲所需的时间会比二曲短 。一般二曲只需要一两次的产酒周期 。也正因如此，头曲在酱香型白酒中占有着特殊的地位 。当然也有个别的头曲需要二次发酵的酒品 。
3、酿造工艺
(1)制曲：在发酵过程中，曲子要经过多次蒸煮，反复润曲、翻曲，让曲子均匀受热，使其充分发酵，最后制成糖化酶含量丰富的优质白酒 。糖化酶是白酒酿造中必不可少的重要物质 。(2)制曲：曲要经过曲药拌制后，然后进行发酵和蒸馏 。发酵时间短的为头曲，发酵时间长的为二曲 。(3)蒸酒：制曲完毕后要立即入池蒸酒，通过高温蒸馏，把曲体中的芳香物质蒸出 。(4)蒸馏酒之前必须先对曲进行蒸馏一次或者两次以上 。如果在蒸馏之前的1-2个月内将曲子捞出或再次蒸酒前再将曲子捞出或再次蒸酒前再将曲子捞出或再次蒸酒前再将曲子捞出 。
