酿酒是利用微生物对谷物、水果、蔬菜、菌及其它食品原料进行的微生物代谢作用，使之产生醇类、酯类或酸类等酯类化合物，再经微生物的作用，产生不同的香味物质，然后将这些香味物质再经过蒸馏，就能得到酒精酒了 。我国有种白酒叫固态发酵酒，通常是以高粱酿酒或者玉米酿酒为原料，加入大麦、豌豆制成酒，然后经过高温蒸煮以后即可饮用 。由于白酒是用粮食或水果等为原料经过高温蒸馏而得到，所以一般都叫固态发酵酒 。在中国传统酿酒中，是用大曲或小曲为酿酒原料，以大麦、豌豆等为原料进行固态发酵而成 。因为原料中含有淀粉酶、蛋白酶等多种酶类，所以发酵过程中也会有酸败酶、乳酸菌、酶类和其它有益微生物生长繁殖 。
1.原料的质量
【固态发酵酒什么意思】
原料的质量直接影响到发酵的效果 。原料的质量差，会导致酒质不好，原料不好就会造成制酒工序复杂，成本增加 。比如原料不好容易造成麸曲中含有大量淀粉酶导致酒味浓寡淡；原料不好容易造成曲水结晶，导致酒精发生化学反应；原料不好易产生杂醇油等杂质；原料不好容易导致发酵过程中酸败酶、乳酸菌等微生物数量下降等 。因此，选择与自己酿造酒配方相适应的原料尤为重要 。除此之外还要注意原料在储存和运输过程中会造成什么样问题导致其质量下降 。
2.发酵温度和时间
固态发酵温度不同，但一般不低于25℃，在这个温度下，微生物生长最旺盛，发酵速度最快 。所以在酿酒过程中，必须采取保温措施来保持合适温度 。固态发酵白酒所需时间是由微生物基因控制的，每个菌只能进行一次循环或一次繁殖 。发酵好的固态酒需经过蒸馏后方可饮用；否则即使酿出了合格饮酒成品酒也可能不能及时饮用 。
3.发酵原料中的微生物数量及种类
在传统酿酒工艺中，微生物的数量及种类是决定酒质量的关键 。根据多年经验总结，在不考虑发酵时间与温度的条件下，可将原料中微生物种类分为如下几类：乳酸菌、乳杆菌、酵母菌、放线菌等 。其中以乳酸菌的数量最为多，数量占到了总量的60%~70%以上 。而其他有益菌则比较少并且数量较少 。所以传统中主要采用这些微生物作为发酵辅料，来提高酒的质量 。当然这也可以从微生物种类与数量的角度进行划分 。
4.酿制工艺和成品酒的风味成分含量
固态发酵白酒的风味物质含量通常与酿造工艺有关 。不同的工艺，生产出来的白酒香气成分及风味物质含量也不一样 。在我国传统文化中，“天之道”的解释就是，天地万物皆有灵 。对于发酵酒来说，自然是天地万物都有自己独特味道和风味成分这一“独门秘籍”，才能得到最好最适合人体吸收和使用的酒品 。对于白酒来说，如果只是单纯地强调“固态、半机械化”的生产，那么其香气物质含量往往不会高到如此地步 。我国白酒在酿制过程中会添加各类香型的酯类化合物、氨基酸、蛋白质和有机酸等多种物质组成的复合体参与反应与调节；而对白酒香味成分而言，在不同工艺的影响下，其所含香气物质是不一样的~
