鱼汤乳白色是什么原因如何熬鱼汤会变乳白色_知道经验

饭前饭后一碗汤，美容养颜又健康；鱼中喝汤选鲫鱼，加点豆腐更清香；汤色要想乳白色，还得看咱《美食美佳》…

南方雨季偏多，隔三差五来一遍，湿气与冷气不断侵入体内，这个时候的汤汤水水就体现出最养人的效果，全家喝它准没错。

解答：如何熬鱼汤变乳白色
还记得小时候，妈妈生了妹妹后，奶水不足，家里又是穷的叮当响，想吃点营养品或者肉菜，那可是非常困难的事情。奶奶为了给妈妈补充营养，常去家附近的小鱼塘捕捞野生鲫鱼，简简单单的熬制鱼汤，那叫一个鲜美?。?u>汤色乳白，味道香醇，其肉质鲜嫩，脂肪少，营养均衡。
而现在你看到市面上的鲫鱼，基本上都是人工养殖，个个肥硕壮实，通体深黑，肉质及其营养，味道大不如从前的野生鲫鱼了。
要想做出一道完美的菜，你可能需要厨神的刀工，也可能需要一点点高超的烹饪技巧。对于煲汤而言，你可以抛开一切，只需要小小的手法，选用新鲜的鲫鱼食材，你也可以拿下味浓香醇的鲫鱼煲汤。
这里我建议家里面，每周至少喝上一次鱼汤，或者吃鱼肉。尤其是孩子，有助于大脑发育，性格开朗，聪明伶俐哦。

鲫鱼豆腐汤，富含丰富的DHA，蛋白质，强化肌肤弹性组织，对心情压抑，睡眠不足，有着非常好的缓解作用。对孩子大脑发育有所帮助，也是堪称哺乳期宝妈的下奶水食疗法。

一、【鲫鱼如何挑选】
①【看颜色】通体黄色，有的连尾部都是金黄色，非常漂亮，这种称为极品野生鲫鱼，山野沟渠间常有。还有青灰色脊背，两面偏白，这样的鲫鱼色泽好看，肉质鲜嫩，营养价值最高。差的鲫鱼颜色整体深黑，色泽暗沉，是鱼塘人工饲养，其肉质松软。
②【看大小】咱们尽量挑选中小型的，（10-15厘米），身形扁平，头部短小的鲫鱼。大个儿的不好吃。不容易煮熟；
③【看眼睛】新鲜的鲫鱼眼球凸出有光泽，黑白分明，不新鲜鲫鱼相反；
④【看鱼鳞】新鲜鲫鱼野性十足，好动，活蹦乱跳，反应灵敏，整体无创伤；鱼鳞通体发亮，不脱落，外表有一层黏液，这样的鲫鱼肉质紧实有嚼劲，鲜嫩。

二、【鱼汤熬制乳白重点分析】

很多时候咱们买回家的鲫鱼，直接随意简单处理，草草了事，就开始下锅煮鱼汤了。这里需要注意的是，将鲫鱼的鱼线、鱼鳞等去除清理干净，目的在于去除鱼体自身腥味；
熬制鱼汤之前，并不是新鲜鲫鱼直接扔进锅里熬制。而是需要经过花刀法，腌制法，油煎法等；咱们切几片姜片擦一下锅底，随后热锅凉油（选用猪油，汤色浓白，浓稠），油不需要太多，油温6成热时，将处理好的鲫鱼放进锅里，煎至两面金黄，这是熬制鱼汤变乳白色的关键步骤。
大多数人认为，熬制鱼汤时间越久汤色越浓白，所以选择冷水下锅。但事实往往都是相反的，就像别人家的饭菜总是很香一样的道理。这里也是熬制鱼汤变乳白色的关键步骤，一定要将水烧开或者用开水，再下鲫鱼。因为鲫鱼经过油煎，经过冷水肉质变散，表皮收缩，不利于鲫鱼的营养挥发。
一定要用大火，有利于鱼油、钙质和胶质的快速溶解。要全程一直保持大火，鱼汤不断翻滚。俗话说“千滚豆腐万滚鱼” 。
鱼汤中途就算熬干了，也不要加冷水，加冷水可就熬制不出乳白色的鱼汤了。记?。?要加水也需要加开水。
切记不要先放盐，盐要等最后快出锅时再添加来调味。如果你刚开始就添加盐到鱼汤里，那会破坏鱼的营养成分，而且你炖出来的鱼汤也不会成奶白色。
炖鱼的时候，除了煎鲫鱼，还可以加入少许牛奶，更能让汤色乳白，香醇；

鲫鱼豆腐汤实践做法详解
很多人非常喜欢喝鲫鱼汤，除了汤色鲜美，还喜欢吃鲫鱼肉，但是又怕鱼刺多，因为鱼刺卡到喉咙，那可是最痛苦的事情。这里悄悄咪咪的告诉大家哦，尽量不要吃鱼尾，刺最多，鱼胸脯肉才是刺最少的地方。
很多人都想熬制出如同牛奶白一样的鲫鱼豆腐汤，可是无论怎么熬制，都是清汤寡水，按照我的方法，保证你可以成功熬制乳白色的鱼汤。

一、【准备食材】

主材：鲫鱼两条、北豆腐1块
辅材：姜一块、香菜、葱、枸杞
调料：细盐、食用油、淀粉、白酒、花雕酒

二、【鲫鱼处理】

【步骤①】咱们选购回来的新鲜鲫鱼，体长10-15厘米，体重200-250g左右；先去除内脏，腹部黑膜，体内鱼线，清洗血块冲洗干净，目的在于去除鱼体自身腥味；
【步骤②】鲫鱼两面打上花刀，加入细盐，白酒，葱姜混合一下，腌制20分钟最佳；
【步骤③】鲫鱼裹上一层淀粉，不用太多，薄薄一层即可；
【步骤④】锅中先用姜片擦抹一遍，目的为了不粘锅；
【步骤⑤】锅中加入少许猪油或者食用油，烧热后，下处理过后的鲫鱼，慢慢煎至两面金黄，这是乳白汤色关键之一；

三、【豆腐辅材处理】

【步骤①】咱们这里不能选用南豆腐，太嫩，不适合煮鱼汤，北豆腐质地硬一些，适合煮汤；切成小块，泡入盐水中去除豆腥味；
【步骤②】选用一块老姜，切成薄片；

四、【熬制乳白鱼汤】

【步骤①】鲫鱼煎至金黄之后，放入锅中，锅内加入适量开水，水量一定要足，一次成型，中途不用再加水。这是熬制乳白汤色关键之二；
【步骤②】加入几片，姜片，沿着锅边倒入花雕酒或者料酒，目的去腥；
【步骤③】准备工作完后咱们全程开大火，鲫鱼不需要翻动，防止破皮，这是熬制乳白汤色关键之三；
【步骤④】先开大火煮五分钟，随后加入北豆腐，大火煮十五分钟，加入少许细盐调味；
【步骤⑤】再倒入少许牛奶，这是熬制乳白汤色关键之四；
【步骤⑥】加入少量枸杞，再煮5分钟，即可起锅；
【步骤⑦】起锅之后，撒入葱花，香菜段即可，稍微冷却一点趁热喝最佳；

五、【鲫鱼豆腐汤答疑解惑】

①、如何去除鲫鱼鱼线？
答：鱼线是白色的“腥腺”，咱们对准鱼的腮部，下刀切口，然后再将鱼尾下刀切口，用刀轻轻拍打鱼身，这个时候鱼的腮部，切口处就会冒出来鱼腥线，接着只要抓住一头，用刀再轻拍鱼身将鱼腥线取出就可以了。
②、除了鲫鱼，还有什么鱼类可以熬汤？
答：除了鲫鱼，还可以用鲤鱼，明太鱼，花鲢鱼头，鳙鱼鱼头，这几种鱼的营养价值很高，是熬鱼汤最好的选择。
③、鲫鱼为什么要煎？
答：不管煲什么鱼汤，首先你必须的煎，鱼的营养才会渗透出来，其汤色更加乳白，这是最关键的步骤，不能省略。
④、鱼汤为什么会是乳白色？
答：鱼汤呈乳白色主要原因，是因为鱼肉在加热的过程中，脂肪不断溶出，具有乳化作用的水溶性蛋白质、卵磷脂及明胶的也在不断溶出；脂肪是被具有乳化效果的物质包裹，并在沸腾作用下不断分化成更小的颗粒，并悬浮在水中，使得汤汁发生了散射的光学效果，也就变得浓白了。

《美食美佳》熬制乳白鱼汤总结
咱们在煮鲫鱼汤的时候，最忌讳的就是煎完后，加入冷水开煮，必须用开水。鲫鱼无论大小，都需要打花刀，让鲫鱼体内的营养全部渗透挥发出来。
我认为的鲫鱼豆腐汤，应该体现在汤白、味鲜、肉嫩，少一样都不行。
加豆腐的最佳时间，是在大火煮至五分钟，鱼汤开始变白后，加入豆腐，煮至十五分钟即可。

大家好，我是《美食美佳》专注美食问答解惑；每到一个城市，必先身先士卒，尝尽烟火之气；无法向你承诺什么，但我会做到如果有一天你有饥饿的感觉，那时你定会想到我的长篇大论。“不能阻止自己落入世俗，但能享受美食入口的芳香”【关注我吧】，时刻都有小惊喜～

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你好！鱼汤变成乳白色是因为在煮制过程中，鱼肉所含的脂肪外溢，肌肉组织的水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，鱼皮的胶原蛋白水解成了明胶分子，这就使得鱼汤变白。
也就是说，鱼汤变成乳白色的一个重要因素就是蛋白质和脂肪的浓度，特别是脂肪，含量越丰富，越容易熬煮成乳白色。
其实想熬乳白色的鱼汤（鱼头汤），并不难，只需要将鱼先熬后煮。