酱油应该说是很多地区烹饪过程中必不可少的一味调味料，但是对于很多人来说，选择酱油不像醋一样简单，醋在一般人看来可能就是不同颜色或者酸度等等的区别，反正写的都是醋，按需求买就好了，可是酱油却分出生抽-老抽差异，完全摸不清彼此的区别和使用方法，买的时候更是无从下手 。那么它们到底有什么区别呢？
一、“生抽”和“老抽”的由来
其实“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼，生抽和老抽都是以大豆等为原料经过微生物发酵加工而成的酱油 。
在我国北方，地区比较寒冷，且日照时间相对较短 ， 最初酱油采用的酿造工艺多以低盐固态发酵工艺，发酵好后的酱油多以压榨的形式提取酱油，也就是没有“抽”这个过程，所以不存在“生抽”或者“老抽” 。
但是在我国南方地区 ， 气候温润，日照充足，更有利于微生物生长发酵 ， 如广东地区传统酱油则多采用敞开式的天然晒制高盐稀态发酵工艺 。稀态发酵工艺中需要对发酵成熟后的物料进行抽母油，然后通过敞开式的曝晒浓缩，因此这个过程中出现了“抽”这个过程 。
酱油的色泽也主要靠天然晒制 ， 反复循环“抽油”, 淋浇在酱醪表面“曝晒”等长时间的酿造中逐渐形成 。当酱醪完全成熟后, 将这些晒制成熟的原汁酱油或二抽油(第二次复酿抽取的油)、三抽油(第三次复酿抽取的油)，拿去调配煮制成为成品酱油 ， 即为“生抽”酱油【1】 。而生抽酱油的品质区别主要在于添加“头抽”的份量决定 ， 添加的越多 ， 品质越优良 。
“老抽”则是在经过调配、蒸煮及灭菌后的酱油进行进一步的复晒老化，此时颜色增加，时间也需更长 。当然现在制作工艺已经有很大的不同了 。
二、生抽和老抽的使用区别
生抽酱油味道鲜美、口感醇厚，颜色较淡，可以有效地提鲜且起到开胃的作用 。在使用中还能用于去除或掩盖诸如鱼、肉等食物中的腥膻杂味，生抽酱油多用于腌制（入味阶段的腌制）、炒菜、烹煮等 。
传统老抽酱油具有粘稠度高，颜色深厚，含盐度高 ， 渗透力强，上色度好等优点，平时在制作卤味、腊味以及去腥等过程，同时腌制腊肉、腊肠等也会用到 。说到底就是上色、提鲜等选择老抽更好 。
其实，酱油酿造的原料，微生物，酿造中的生化反应及风味物质的形成等，都是酱油加工中极为关注的内容，当然，与这题无关了 。
参考文献：
1、梁瑞池. 广东生抽、老抽酱油的传统由来、演变用法和市场生命力[J]. 中国调味品, 2010, 35(2):27-30.
酿造酱油可分为生抽和老抽，酿造酱油以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品 。
“抽”就是提取的意思，“生抽”是以优质的黄豆和小麦为原料，经发酵成熟后提取而成；而“老抽”是在生抽的基础上加入焦糖 ， 经特殊工艺制成的浓色酱油 ， 适合肉类增色作用，其色泽红壮乌润，味道咸甜适口，是各种浓香菜肴上色入味的理想帮手 。
追溯酱油的历史，其前身是酱 。据史书记载 ， 我国在周朝时期就有利用肉类、鱼类为原料 ， 生产多种多样的酱，而人们在制酱的同时，发现酱的汁液具有一种特殊的香味，这就是最早的酱油 。
关于“酱油”制作的明确文字记载，最早的文献是1596年（明神宗万历二十四年）问世的李时珍（1518～1593）的《本草纲目》 。
《本草纲目》一书对酱油的制法作了如下记录：“豆酱有大豆、小豆、豌豆及豆油之属 。豆油法：用大豆三斗，水煮糜，以面二十四斤，拌罨成黄 。每十斤入盐八斤，井水四十斤，搅晒成油收取之 。”
李时珍之后 ， 有关酱油的文录颇多，主要有：明末戴羲《养余月令》、清初顾仲《养小录》 ， 文字记载最为详细的当属李化楠《醒园录》：黑豆先煮极烂，捞起候略温，加白面拌匀（每豆一斗配面三斤，多不过五斤），摊开有半寸厚，上用布盖密，不拘席草皆可 。候发霉生毛，至七天过晒干，天气热不过五六日 ， 凉不过六七日为期，总以生毛多为妙 。然不可使烂 。如遇好天气，用冷茶汤拌湿再晒干（用茶汤拌者，欲其味甘，不拘几次，越多越好） 。每豆黄一斤，配盐十四两、水四斤，盐同水煮滚，澄清去浑底，晾冷 ， 将豆黄入盐水内，泡晒至四十九日 。如要香，可加香蕈、大茴、花椒、姜丝、芝麻各少许 。捞出二货豆渣，合盐水再熬，酌量加水（每水一斤，加盐三两）；再捞出三货豆渣，并再加盐水再熬；去渣 。然后将一二次之水随便合作一处拌匀，或再晒几天，或用糠火熏滚皆可 。其豆渣尚可作家常小菜用也 。按：豆渣晒微干，加香料，即可作香豆豉 。
【生抽和老抽有啥区别】
如今，现代制作工艺发达 ， 各式各样的酱油品种层出不穷，加入了各种调味料之后，酱油也大大超出了生抽及老抽的用法，但这两种具有鲜明特色的品种却始终是千家万户必不可少的烹饪调味佳品 。
