鱼香肉丝当然是川菜系 。
实际上 ， 现在很多鱼香肉丝做得并不正宗，包括你到四川去，在重庆、成都也未必100%吃到正宗的鱼香肉丝 。
鱼香肉丝是川菜最经典家常代表菜之一 ， 不过现在川菜正在砸这个牌子 ， 不知道多久能砸碎，我们拭目以待 。
首先是选料 。正宗鱼香肉丝所选的肉，必得是前槽肉，有肥有瘦 ， 香，好吃 。现在大多数饭店做鱼香肉丝却都是选通脊肉，瘦肉多，容易处理，可惜不够香 。有些地方也用后丘的元宝肉来做，虽然没有里脊那么柴，不过后丘也不如前槽好吃 。
其次是配料 。没有笋丝怎么能叫鱼香肉丝呢？可是平时点鱼香肉丝，尤其是在东北，我还没见过哪家饭店的鱼香肉丝是有笋丝的 。换句话说，你找遍东北可能都找不到一盘正宗的鱼香肉丝 。
之后是佐料 。实际清代的袁枚在《随园食单》里介绍佐料就说得比较细致：
厨者之作料，如妇人之衣服首饰也 。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕 ， 西子亦难以为容 。善烹调者，酱用伏酱 ， 先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿 ， 应去糟粕；醋用米醋 ， 须求清冽 。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异 ， 醋有陈新之殊 ， 不可丝毫错误 。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品 。苏州店卖秋油，有上、中 。下三等 。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸 ， 失醋之本旨矣 。以板浦醋为第一 ， 浦口醋次之 。
鱼香肉丝里的豆瓣酱，好像很少有饭店去在意是不是伏酱，是生酱是熟酱；所用的姜丝 ， 大致上也都是半老不老的，很少有特意用新姜新蒜的，不过好在很多饭店还是知道用独头蒜的 。
最后是手法 。可能现在的厨师也图形式，不管炒什么菜都滑油，看起来干净利索，只可惜，用在鱼香肉丝上，好看是好看，就不是那个味了 。或许也是由于不滑油勾芡后想炒得好看了太难吧 。此外，可能都是为了好看，碗芡跟葱姜蒜都分着 ， 好看不好吃 。
《筑地鱼师》里说：“原本是为了家人而做的家常料理，曾几何时变成了卖弄自己手艺的傲慢料理 。”其实鱼香肉丝的根基就是“家常”，只可惜现在太注重花哨 ， 越来越缺少“家常”的亲切感，越来越好看，但味道也越来越差 。
《中庸》里说：“人莫不饮食也，鲜能知味也 。”但实际上，“知味”未必是好事 。
怎么说呢？
看电影《金玉满堂》（满汉全席），那里边钟镇涛扮演的廖杰说过一段话：“吃到最好的东西，有时并不是一件好事，因为你吃了它之后，再吃别的东西就觉得不好吃了 。”
或许真的是嘴刁了吧 。
不过我也不清楚 ， 平头百姓的嘴能刁到哪去？
平头百姓吃出家常菜变味，或许有罪吧 。
鱼香肉丝是什么菜系的？
答案是川菜 。
鱼香味是川菜之中，独有口味之一，具有鲜，咸 ， 香，辣 ， 酸，甜各种味道 。也就是说，只有具备上文说的味儿 ， 才能称为鱼香味，缺一不可 。现实生活中，除了肉丝，川菜厨师还创造性的发展出鱼香腰花 ， 猪肝，肉片 ， 苔菜等等 。
想要调出合适的鱼香味，各种调味品的比例十分重要 。先说说泡辣椒 ， 在四川，到了辣椒收获季节 ， 很多家庭都会自制泡椒 。喜辣的会选用朝天椒，先把辣椒摘去把，但是又要保持完整性，不能弄破 。
接着把辣椒清洗干净，沥干水分，这个是重中之重，朝天椒不能带有半点清水 。否则会产生发白泡现象，影响质量，甚至是整坛泡椒报废 。同时 ， 准备好凉白开，米醋，高度酒，盐，姜片，蒜头 。
先把辣椒放入坛子里，加入没过面的凉白开 ， 倒入高度酒，放入盐，姜片 ， 蒜头 。加盖密封，让其自然发酵15天左右 ， 即是成品 。在夹取泡椒时，要用干净无油的工具取出，然后立即密封坛口 ， 以保证脆口 。
鱼香肉丝
所需食材
猪瘦肉400克 。
泡发好的木耳150克（干木耳难控制重量，以浸泡后除去蒂 ， 沥干水分的量为准） 。
水淀粉80克，即把生粉放入碗里 ， 加入清水拌匀 ， 静置沉淀后，倒出清水，碗底这层就是水淀粉 。
花生油75克，白糖30克，米醋20克，猪油75克，料酒30克 。泡椒15克，鸡精5克 ， 高汤75克，小葱50克，姜30克，蒜头20克，生抽25克 。
制作方法
（1）姜洗干净切粒 。小葱洗干净切粒，蒜头去皮切粒 。泡椒剁碎 。瘦肉冲洗一下，先切成4厘米左右的段，再切成1亳米见方的丝 。
（2）瘦肉丝装盘 ， 加入适量料酒，水淀粉，盐 ， 生抽拌匀，最后加入少量花生油拌匀 。
（3）碗里倒入高汤，加入水淀粉 ， 姜葱蒜，生抽，米醋，白糖，料酒，鸡精调匀，制成芡汁 。
（4）烧锅放入猪油，炒化开后倒入花生油，继续烧至冒烟，放入瘦肉丝，用锅铲迅速抖散 。
（5）加入泡椒炒香，看到油转红色，加入木耳炒10数秒钟 ， 倒入芡汁烧开，翻炒均匀，出锅 。
鱼香肉丝主要突出的是辣，咸，甜 ， 略带微酸 。所以在调味品搭配当中，白糖，生抽是主力，其次泡椒，米醋 。姜葱蒜料酒主要是提鲜增香去腥味 。
【鱼香肉丝是什么菜系的代表菜】
想要把鱼香肉丝做得正宗并不容易，也可以说离开了四川，这道菜就变了味 。主要是食材难寻，并非技术问题 。没有农村养的纯正猪肉 ， 保宁食醋，中坝酱油，自贡井盐等风味独具的调味品 ， 巧妇难为无米之炊也 。
