苏州名菜
苏州名菜：碧螺虾仁、松鼠桂鱼、响油鳝糊、酱方、叫花鸡等 。松鼠桂鱼：松鼠桂鱼的做法是比较简单的，在鱼肉上刻花纹，后加入腌料腌制，裹上蛋黄液，入锅炸至金黄 ， 浇上熬制好的糖醋卤汁即可 。其形状似松鼠，外脆里嫩 ， 酸甜可口 。
叫花鸡：叫花鸡是江苏常熟地区的一道传统名菜，将加工好的鸡用荷叶包裹起来 ， 再用泥土裹起来，最后烤制即可 。其色泽金黄，油润光亮，入口酥烂肥嫩 。
碧螺虾仁：碧螺虾仁以虾仁为原料，碧螺春作为配料，成菜具有茶香，且味鲜，色泽素雅、清淡爽口的特点，入口有股清新的茶香，鲜嫩弹牙，吃起来有点甘甜 。
【苏州名菜，上海菜属于什么菜类】
酱方：酱方是以五花肉为原料 ， 加入冰糖屑、大葱、盐、水淀粉、酱油等配料制作而成的 。其口感咸中带甜 ， 食而不腻，入口即化 。
响油鳝糊：响油鳝糊属于苏帮菜 ， 因鳝糊上餐桌后盘中油还在噼里啪啦的作响，所以取名为响油鳝糊 。该菜是以新鲜鳝鱼为原料，其成菜色泽深红，油润而不腻，鳝肉鲜美，香味浓郁 。
上海菜属于什么菜类
苏菜 系吧 。上海菜又称海派菜，起源于清代中叶的浦江平原，并随着上海的演变而发展 。上海菜大致由海派江南风味 ， 海派北京风味，海派广东风味，海派西菜，海派功德林素菜6个方面组成 。上海菜的风味特点是:精于红烧 ， 生煸和糟炸，油浓酱赤 ， 汤醇卤厚，鲜香适口，重视原味，勇于开拓 ， 推陈出新 ， 以精细善变著称 。代表性名菜有:八宝鸭，虾子大乌参，扣三丝 ， 下巴划水，贵妃鸡，葫户鸭子等 。
上海菜不属于任何菜系，它也不是一个单独的菜系 。这种情况在中餐中是唯二的特例，还有一个同样的特例是台湾菜 。不知江湖菜能否算第三个特例 。
出现这种情况与上海是一座移民城市有关 。两百多年前上海还是落后小农村 。那时候的上海 美食 除了农家菜，就数村宴菜了 。比如村里有家人办喜宴，这家出资置办食材，邻居纷纷出借桌椅碗筷，由一名擅长烹饪的能手主厨 ， 七大姑八大姨帮厨 。村宴厨师这个行业世代相传，却不是专业厨师，而是一种副业 。在只有一名主厨的前提下 ， 为了同步给每桌上菜，村宴菜主要是蒸菜和冷菜，比如流传至今的浦东老八样 。
元末明初，松江（苏州河和虬江的前身）淤塞，市泊司从青龙镇迁往上海镇 ， 上海成为重要港口 。不久之后上海镇升格为上海县 。码头经济产生码头菜，此阶段的上海码头菜主要学苏州 。当年苏州是大城市 ， 上海是偏远小县城，上海没有苏州那么多高端顾客，主要顾客是码头苦力和人力车夫 ， 所以高脂高糖更受欢迎，上海菜浓油赤酱的印象主要形成于这个时期 ， 精致典雅不如苏州菜 。
清末上海开埠以后 ， 苏锡帮、扬帮、广帮、杭帮、宁波帮、徽帮、西餐各路厨师汇聚上海争奇斗艳 。世代相传的上海村宴厨师也进了城，称为本帮 ， 与上述各帮平起平坐 。
这里有个有趣的比较 。老北京的厨师大部分以做鲁菜为荣 。虽然北京菜也受山西菜和满蒙饮食影响，但是把北京菜划归到鲁菜似乎没有多大意见 。上海本帮菜十之八九学苏州，但本帮厨师坚持自己是本帮，有别于苏锡帮 。意思大概是你苏州菜我也会做，但是我世代相传的老八样你苏州就没有 。不过老八样等不足以支撑起一个菜系 ， 上海本帮菜与其说是一个菜系，不如说是厨师的出身 。
青鱼秃肺
青鱼秃肺是上海本帮菜，但是秃和肺却是苏州方言，这是一道用苏州话命名的上海菜 。上海独有 ， 苏州没有这道菜 。
白斩鸡
白斩鸡在上海古已有之，如今上海的白斩鸡已经粤菜化 。将上海白斩鸡带偏的并非广帮厨师，而是从绍兴来上海的章氏兄妹 。
腌笃鲜
源自皖南山区的春笋咸肉 ， 流传到杭州添加了鲜肉，称为腌笃鲜 。再从杭州流传到上海 。
罗宋汤
罗宋就是俄罗斯，上海罗宋汤就像美国的左宗棠鸡、日本的天津丼让中国人不认识 ， 俄国人也不认识这道菜 。据说这种做法是上海的法餐厨师做出来招待苏联专家 。其实它更接近粤菜的番茄牛腩，而粤菜番茄牛腩是明末清初的广州为了迎合洋人水手，模仿法国番茄浓汤而来 。
炸猪排蘸辣酱油
上海炸猪排的源头是奥地利炸猪排，上海辣酱油是山寨英国喼汁 。
响油鳝丝
淮安菜软兜长鱼，流传到苏州加上了浇响油叫做响油鳝糊 。上海从苏州学过来叫响油鳝丝 。
肉皮汤
肉皮汤是上海本帮菜，浦东老八样之一 。源自淮安皮肚汤，明朝时期从事漕运的淮安人到浦东下沙盐场运盐，带来制作方法发展出三林肉皮 。
扣三丝
扣三丝是上海本帮菜 ， 浦东老八样之一 。源自扬州大煮干丝，上海早年的村宴厨师改煮为蒸，造型更好看，味型不变 。
烂糊肉丝
上海烂糊肉丝，源自宁波肉丝糊辣，与中原糊辣汤有一定渊源 。北宋靖康之难，赵构皇帝衣冠南渡，开封胡辣汤跟随而至浙江 。胡辣汤在浙江变化出宋嫂鱼羮和肉丝糊辣等浙菜 。
海派菜
上海作为移民城市，各帮厨师不仅带来各地 美食 ， 还有就地创新 。到了上世纪五十年代起，上海饮食行业开始国营化 ， 各区成立饮食公司 。无论以前分属哪帮，都同属饮食公司领导，各帮之间加速融合，你中有我，我中有你 。上海菜不再是本帮，而是各帮融合的上海菜 。从上世纪九十年代起，将这种各帮融合的上海菜，创建了一个新名字:海派菜 。
它不是菜系，不属于哪个菜系，但是它超越菜系 。
淮扬菜变种 。
江南的菜系，江南 美食 高地在江苏扬州、浙江绍兴，上海集大成 ， 没有其它 。所谓的苏州，杭州等也是在扬州菜绍兴菜的基础上根据地方延伸发展的 。
上海菜属于淮扬菜的分支 。
当然是淮扬菜系了 长江中下游地区都属于大的淮扬菜系包括闽地的福州
应该是属于淮阳菜系吧
上海菜是淮扬菜系 。
本来就没有菜系！只有中国菜
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