我分五个步骤来讲解现捞鸭脖的全部流程！
首先你要知道，现捞是用什么东西装的！这样调调就有了！
第一步就是调汤
高汤制作：
1.鸡架4斤 ， 猪筒子骨4斤，冷水下锅煮开，去血末，清水漂洗干净 ， 重新加水，加入老姜100g，大葱100g，白胡椒50g，白当归，黄当归各50g，泡好的海带500g 。烧开转小火，慢慢熬制4小时，闷2小时 。即成高汤 。
第二步就是调汤
15斤卤水为准 。
料包
辣椒100g 。（根据口味辣度自己调节 ， 这里用的就印度魔鬼椒）青鲜花椒1两 。
三奈20g，八角20g，丁香7g，白扣15g，茴香15g，香叶13g，白芷100g，橘皮9g，桂皮20g，荜拨15g，千里香10g，香茅草9g，香果18g（去壳），黄栀子10g，广香2g，草寇4g，薄荷3g ， 自然3g，甘草4g，青花椒15g ， 红豆蔻18g 。花椒50g，罗汉果1个，毛桃1两 。枳壳1两 ，槟郎4片 。
料包打碎备用，一共可以录制80斤生货，用3-4天味道淡了就换！
香料一定要用好的，哪一样买假了都会影响口味和颜色 ， 建议选择口碑好的商家购买
第三步调味
川盐，适量 。先放50g左右，然后尝味 。（我放的100g），鸡精100g，味精50g，红糖半斤，鸡粉5g，卤肉香膏百分之一（汤重量和肉重量总和的百分之一）（淘宝）（第一次放百分之一，以后不放了 。主要是新汤，回味不够，增加香味和回味用的）
高汤里的当归拿到里面来 。调和油3斤 ， （油少了就补充，大概保持3指5公分厚）大火烧开，转小火半小时 。
第四步尝味道
主要是盐味 。略咸或相当于产品菜的味道即可
第五步就可以开始卤东西了
【现捞卤水的做法是什么,现卤现捞卤水能用多久】
各种产品卤制时间 。
鸭爪45分钟 ， 鸭翅30分钟，鸭头15到20分钟，锁骨10分钟
现捞卤水的制作方法
一、香辣油的制作：
二金条100g 新一代50g 洋葱 50g 生姜50g 小葱 100g 香菜50g 八角 20g 桂皮 18g 草果 12g 小茴香 10g 丁香 1g 砂仁 3g 山奈 5g （所有香料用温水泡二十分钟洗干净备用） 豆瓣酱200g 鸡油 500g
制作流程：
①将二金条 、新一代、朝天椒倒入锅中煮二十分钟捞出做成糍粑辣椒
②：锅中放入菜籽油2000g 鸡油 500g 将姜、葱、洋葱、香菜炸至金黄色捞出，下入豆瓣酱下锅不停的搅动待豆瓣酱水分炒干后 ， 放入糍粑辣椒和香料一起炒制，炒制到糍粑辣椒表发亮即可 ， 起锅倒入容器中密封24小时打去料渣即可使用，
二、现捞卤水制作：
高汤 10斤 八角 15g 桂皮 13g 陈皮 5g 草果 10g 山奈 5g白豆蔻 10g 丁香 2g 排草 3g 香茅草 3g 良姜 8g 花椒 10g 辣椒 30g 小茴香 10g 香叶 5g 甘草 5g 砂仁 6g 槟榔5g 草豆蔻 6g 冰糖150g 每斤底汤加 鸡精、味精各 12g 盐 18g（根据当地口味增减调味料）（单独准备适量的花椒、辣椒、白豆蔻）
制作方法：
①卤锅中倒入高汤10斤 、放入香料包烧开煮制10分钟加入调味料，倒入3斤熬制好的香辣有油 、分次加入糖色调色即可，卤货时将辣椒、花椒、白豆蔻直接丢入卤锅中即可卤货 ，
②糖色制作：黄栀子10g 红曲米5g加入3斤清水熬制10分钟留汤水备用，锅中放入100色拉油1000g冰糖熬成糖色加入熬制好的黄栀子、红曲米水烧开即可，
制作要点：
①卤水使用的香料包需提前用油炒制 ， 目的是去除异味使香料快速出香，
②辣椒可以根据自己食辣的程度选择朝天椒、新一代等
③现捞卤水调色色泽应该调浅一些，保证色泽更加光泽和自然
