麻婆豆腐是一道传统川菜，更是一道四川民间菜肴，地道的麻婆豆腐要具备辣、咸、鲜、滋润、烫嘴、酥香等特点，特别是在撒上一层现磨的花椒面之后才赋予了整个菜的灵魂，那就是麻 。
川菜世家成品麻婆豆腐
川菜世家在本期麻婆豆腐制作的视频节目中是以小锅小灶的方式来做出口味地道的川味麻婆豆腐，我们认为做美食视频就是要让喜欢我们的粉丝朋友们 ， 在看过我们精心制作的节目之后也能够按照自己的实际情况做出可口的味道，这才是我们的目的和初心 。所以在整个制作过程中的用料、火候方面我们都使用了方便、随处都有、接地气的方法来完成 。
传统与实际的改良
1、花椒面是当天用料理机打磨的；
现磨花椒面
2、传统麻婆豆腐要使用牛肉肉末更香，我们选用了猪肉肉末，是为了让大家知道可以灵活多变；
肉末
3、豆腐方面我们只使用了1元钱的豆腐，这个量对于一个家庭或者餐饮来说是非常标准的；
豆腐
4、在豆腐焯水的时候用到了盐和料酒，只要能让豆腐去异入味就算完成了这道程序，没有按照传统使用酱油，毕竟不是任何地方都能够采买到中坝红酱油的，切记豆腐要入味这道程序不能忽略 。
豆腐焯水
5、川菜世家在制作的时候用到的油是融化后的冷猪油，而且分了两次加入，这样大家方便拿捏；
6、在炒肉末的时候特地用了小火冷油的方法，就是要告诉大家小火才能够有十分把握把肉末炒散仔 ， 而且在炒散仔之后再加了第二次油，目的是让初学者肉末在炒的过程中对油温更加容易把握，不至于炒焦糊；
肉末炒散仔
7、加入辣椒面完全是出于四川人的重口味和对颜色的更高要求，因为川菜世家这个麻婆豆腐并未按照传统使用酱油，其他朋友完全可以不用加辣椒面，根据自己口味酌情才是合理；
加入辣椒面
8、在这个程序中川菜世家用清水代替了所谓的高汤完全就是故意的 ， 这也是我历来的习惯，其实我们四川人与大家都是一样，绝大多数制作这些川菜都使用的是清水，因为本身麻婆豆腐就是重口味的菜 ， 试问有多少人每天为了做顿饭都去吊一锅高汤呢，五星酒店吧；
加入清水
9、川菜总的来说没有正宗与不正宗之分，按照自己不同的生活习惯和见解去做 ， 只要好吃就是一道好菜，就如同下图加入了蒜苗，以我们四川人对蒜苗的理解就认为蒜苗是一种刺激增香的小料 ， 在吃面、烧菜的时候适当的加入些蒜苗更加的能够提高菜品的丰富口感 。
加入蒜苗
小锅小灶也地道，让我们共同研习厨房的技艺，探讨鲜辣人生 ， 欢迎大家关注我们，在下方给我们留言，你说我做，说出你想学的川菜 。
注：本文内容与图片均为川菜世家原创发布，版权归川菜世家所有，转载请注明川菜世家原创 。不是川渝人不评川渝菜 。川菜世家传承本土川菜百年传统技法 ， 所作文章都是多年经验累积，欢迎有志人士关注 。
【麻婆豆腐是用老豆腐还是嫩豆腐】
麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，也称之为八字箴言 。
麻：指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末 。花椒最好用汉源贡椒，麻味纯正，沁人心脾 。如若别地花椒，麻味卡喉，令人气紧 。
辣： 选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油、海椒烹脍豆腐 ， 又辣又香。
烫：豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度，不容易冷却 。每下一次筷子，吃到的都是刚出炉的味道 。
香：起锅立即上桌，闻不到制豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水锈味，也没有各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味 。
酥： 炼好的肉馅子 ， 色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化 。
嫩：豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角 ， 一捻即碎，故多用小勺舀食 。
鲜： 麻婆豆腐的原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜 ， 色味俱鲜，无可挑剔 。
活：指麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌 ， 寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道 。
麻婆豆腐是四川省传统名菜之一，属于川菜 。主要原料为配料和豆腐 ， 材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等 。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点！菜品色泽淡黄，豆腐嫩滑，入口麻辣鲜香，细嫩有味！那正宗的麻婆豆腐到底怎么做呢？西安唯典小吃培训中心的小编今天就与大家分享下技巧:
食材：豆腐（1块）、肉馅（适量）、辣椒面（10克）、花椒（10克）、蒜（10克）、香葱（适量）、豆瓣酱（适量）、食用油（适量）、酱油（少许）、水淀粉（30克）、香油（几滴）、切好的蒜苗段等 。
步骤
1.将豆腐切成小块、蒜切末、香葱切碎、豆瓣酱剁碎备用；
2.把花椒放到锅中小火煸炒至熟；放到捣蒜器中捣成碎面备用；
3.锅中加入适量的水，水开后放入豆腐焯一分钟，然后捞出备用；
4.锅中加适量底油，然后放入肉馅，煸炒成熟；放入豆瓣酱和辣椒面煸炒出红油，然后再放入蒜末煸炒出香味；
5.加适量热水煮开；把豆腐放入锅中大火烧开，然后加少许酱油；花椒面放入锅中；
6.将水淀粉放入锅中，大火烧开；然后加少许香油和蒜苗，翻拌均匀即可出锅！
鲜香麻辣嫩,入口即化的滑嫩感，就是美味！喜欢吃麻辣味的食客朋友们，麻辣豆腐是不是很下饭呢？
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