平鱼做不好，烧出来都碎了，本来很鲜的鱼，做出来一点型也没有，看不出形状来 ， 顿时失色不少，也会给烧平鱼减分 。为什么厨师烧的平鱼又好看又好吃呢？
平鱼，学名鲳，是一种身体扁平的海鱼 。因其刺少肉嫩 ， 故很受人们喜爱，也很好收拾 。它同样具有海洋鱼的营养特点:富含高蛋白、不饱和脂肪酸和多种微量元素 。地方还有一种叫法，把海鱼品类排了下队，叫一平二晶三鲳鱼，也有一平二鲳三鳎目的说法 ， 不管怎么说，都把平鱼排在了第一位，可见平鱼在海鲜鱼类里给人们的认知是首屈一指的 ， 而且平鱼确实很好吃 。既然几个海边城市都这么青睐平鱼，它一定是鲜度和嫩度征服了人们的味蕾，让人们给予了这么高的评价 。
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【平鱼最正宗的做法 平鱼怎么做好吃又简单还没腥味】 其实内陆城市早些年吃到的都还是速冻的平鱼 ， 冻得时间是多久并不知晓，但还是被它的鲜味所屈服，依然不影响平鱼在人们心目中的地位 。
平鱼在东海、黄渤海域都能看到它的身影 ， 而且数量巨多 。平鱼它的身体比较扁平，鱼刺比较少肉质鲜嫩，营养丰富，从而受到了很多人的喜爱 。近些年随着物流速度的快捷便利，网上下单 ， 新鲜的平鱼很快就会送到你的家门口，让你吃上新鲜的海鱼 。很多人习惯把平鱼红烧，其实它还可以这样做，一样鲜美 。
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也会有人因为处理方式不对，像宰草鱼一样开膛处理平鱼，结果烧出来鱼都是碎了，一点不完整 。其实平鱼本身很鲜嫩有弹性，处理方法不对就会造成鱼肉散碎或者离骨，加工方式正确才能让你随心所欲的去烧制 。
平鱼的开膛方式应该是这样的： 1.把平鱼冲洗干净 。
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2.左手按住鱼头，鱼腹部朝向我们，右手用剪刀在鱼鳃后下处用剪刀剪开一个小口，也就是侧面开口，三四厘米左右即可 。
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3.将鱼内脏连同鱼鳃一同拽出，我通常用剪子直接将内脏挖出去，再检查一下鱼鳃有无残留，一并弄干净即可 。
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平鱼改刀方式是这样的：在鱼背部改刀 ， 与平鱼约四十五度角改一字刀 ， 间距一厘米左右 。反面改一样花刀，也可以不改刀 。今天在家里做，我只改了一面花刀 。所以正确的处理平鱼的方式为，侧面开口改一字花刀 ， 这样处理的鱼怎么烧都不会碎了！你记住了吗？!
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家常烧平鱼 需要食材：平鱼4条、大葱1段、姜1块、蒜子5瓣、小葱花少许、
需要调料：香辣酱8克（2小勺）、味精1克、鸡精3克、白糖1克、料酒5克、酱油4克、老抽2克、米醋2克、胡椒粉1克、十三香1克
制作过程：
1、平鱼侧面开口摘取内脏和鱼鳃冲洗干净 。
2、背部改一字花刀，腹部不要改刀 ， 冲洗干净，鱼的另一面不改刀 。
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3、葱洗净切大葱花，姜去皮切成姜?。?蒜子改成小块 ， 小葱洗净切成葱花 。
4、炒锅上火烧热放入底油烧热，放入葱姜蒜爆香,再放入香辣酱小火炒出红油，放入十三香炒香，烹入少许料酒去腥 ， 放入酱油炒香，加入适量清水，烧开后放入老抽调色 。
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5、烧开后依次放入平鱼，一个方向放好 ， 这样可以避免把鱼烧碎 ， 放入味精、鸡精、白糖、胡椒粉、米醋调味 。少许白糖可以提鲜 。
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6、盖上盖子小火焖十五分钟左右 ， 中间需要晃动锅底两次，防止糊底 ， 见汤汁浓稠时，大火收汁，撒上小葱花即可出锅，撒上香菜也可 。
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家常烧平鱼 今天菜不咸
家常烧平鱼技术总结： 一、鱼不要把腹部全部破开去内脏，那样鱼很容易烧碎 。
二、改刀时不要切到腹部，这样才会保持鱼形完整 。
三、新鲜的平鱼不要油煎炸处理，煎炸之后很容易造成鱼皮损坏，而且破坏了鱼的鲜度 。
四、香辣酱和酱油的盐度已经够了，所以不需要再加盐烧制，当然你可以品尝鱼汤后再决定调整 。
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五、少许料酒和适量米醋已经完全可以处理掉平鱼的腥味，所以不用担心不过油不煎炸会不会腥气的问题 。
六、大火烧开后盖好盖子，小火烧十五分钟左右 ， 鱼就熟了，如果鱼汤偏多，就开大火收一下汁 ， 自然收汁即可，不需要勾芡处理 。喜欢辣的朋友可以出锅前加入小米辣或红油 。正常在家里这样做味道就足以 。
