牛肉一炒就老，嚼不动是为啥？别只会焯水了，牢记这2步 ， 牛肉鲜嫩入味 。
今咱手把手教你一道比“孜然羊肉”还好吃的“孜然牛肉”，不用嫩肉粉 ， 照样不干不柴，鲜香嫩滑 。
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【孜然牛肉】 炒孜然牛肉 ：第一是如何调配粉料
第二牛肉咋炒细嫩不会老 。
1.配粉料
碗中放入三勺熟孜然粒 、两勺孜然面、一勺半辣椒面、 两勺熟芝麻、再加入少许鸡粉 、食盐、 十三香 一勺麻辣鲜搅拌均匀 。
注意孜然粒一定要提前炒出香味，这是饭店不轻易透露的，孜然料调配比例 。
不光能炒孜然牛肉、孜然羊肉，吃烧烤也少不了这个料 。不赶紧抄下来还等啥呢，这硬货过年用的着 。
一把香菜，把梗切成碎末，叶切成段放在盘中垫底 。
再切一点青红椒丁 、用来搭配颜色 ， 半个洋葱也切成碎?。?洋葱能够充分激发出牛肉的香味 。
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2.处理牛肉
牛肉尽量选纯瘦的，里脊肉更好 ， 切的时候一定要看清楚纹路，顶刀切成均匀薄片，才能把筋切断防止塞牙 。
最好买鲜牛肉，颜色鲜艳口感细嫩，都不用清洗，清洗反而会流失鲜香味 。
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3.牛肉细嫩不老的秘密
第一、浆牛肉
【牢记这2步牛肉鲜嫩入味 牛肉片怎么做好吃又嫩】 先把牛肉腌一下：加入食盐 、味精、 胡椒粉 、蚝油 、料酒 、再放入半个蛋清，反复抓揉 让牛肉吸收调料和蛋液 。
抓拌至牛肉片发黏，加入适量的生粉继续拌匀，生粉能够锁住牛肉的水分 ，保持鲜嫩的口感 。
稍微挂一点粉就可以了 ， 不能太厚会影响牛肉的味道 。
然后淋上植物油封住 ，放在一边浆10分钟，植物油能防止滑油的时候相互粘连 。
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第二、低温滑油
充分的滑锅，热锅凉油，能有效防止粘锅 。
油温烧至四成热时 ， 倒入腌好的牛肉，用筷子快速地滑散，让牛肉均匀受热，大约滑油30秒钟 ， 牛肉定型以后捞出来 。
然后把油温升高至5成热 ，下入牛肉复炸10秒钟后立即捞出 。复炸主要是为了让牛肉呈现外焦里嫩的口感，让它更具烧烤的风味 。
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4.锅内留底油 ，放入青红椒 、洋葱和香菜梗爆出香味，倒入牛肉 ， 快速翻炒 ， 让牛肉吸收蔬菜粒的复合香味 。
然后边颠锅边撒入孜然料 ，让其均匀裹在牛肉片上面 。
再撒上香菜段 ， 稍微翻出香味，即可出锅 。
只要掌握好牛肉上浆的技巧和低温滑油的功夫，这牛肉随便炒，咋炒都不老 。
