水煮肉片是一道四川传统名菜，因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片 。肉味香辣，软嫩，易嚼 。吃时肉嫩菜鲜 ，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭 。为四川家常美食之一，家家户户都会做 。水煮的特色是“麻、辣、鲜、香、烫” 。这道菜是吃辣人的佳选 。
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这道看似复杂的菜，其实掌握处理肉片的技巧就很简单了，人人都可以做出让人惊艳的水煮肉片来 。
【水煮肉片】
1.瘦肉切成比较大的薄片 ， 放在清水中反复浸泡，反复冲洗，洗出血水 。
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肉片里打入一个鸡蛋清 ， 加入食盐，料酒，用手抓匀照着一个方向搅拌 ， 利用食盐的渗透作用 ， 有助于料酒破坏肉片的组织结构，让肉片更容易吸收水分 。
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抓入一把干淀粉,加干淀粉是为了包裹住肉片 ， 淀粉遇热糊化后锁住肉片的水分 ， 免得味道流失 。
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最后加入一点植物油，加植物油是避免肉片渗透出水，互相粘连，肉丝更为滑嫩 。打好浆以后，放置备用 。
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2.我们准备其它食材，白菜斜刀切成薄片，把白菜叶和白菜帮分成两个盘子放置，白菜帮太厚比白菜叶难熟 。
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大葱切碎，生姜切成菱形片，大蒜拍扁后切成碎沫放置在一起备用 。
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蒜苗用刀背拍扁 ， 切成碎沫 。泡发好的木耳去根后，和白菜帮放在一起 。
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3.我们炒一些麻椒和红椒 ， 锅内烧油，加入麻椒，红干椒，把麻椒，红干椒炒干，注意温度，不要炒糊，炒干炒焦后 倒出控油备用 。炒干后的麻椒和红椒，等会要切成粉末来用 。
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4.下面，我们把白菜和木耳炒一下，用来垫底 ， 锅内烧油，加入花椒，红干椒，炒出香辣味，倒入葱，姜，蒜翻炒几下，倒入白菜帮和木耳，加入食盐1克，鸡粉1克，胡椒粉1克 ， 翻炒化开调料后，倒入白菜叶 。
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5.白菜叶熟的快，倒入时机要比白菜帮晚一点，中火继续翻炒1分钟左右 。炒至白菜断生后即可起锅，这个是为了垫在盆底，倒在盆里备用 。
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6.锅内烧油，加入花椒，红干椒 ， 炒出香辣味，倒入葱，姜，蒜翻炒几下，倒入两勺豆瓣酱，用中火慢慢炒出红油 。掰入一小块火锅底料 ， 继续翻炒后加入清水 。
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7.加入食盐1克，鸡粉1克，胡椒粉1克 ， 水开后，继续煮2分钟，煮出味道 ， 然后捞出料渣，这样才有更好的就餐体验 。
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8.倒入肉片，把肉片煮2分钟左右 ， 不要煮的时间太久，否则，口感太老 。用勺子轻轻推动，不要粘连在一起 。2分钟以后起锅倒入装有白菜的盆里 。
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9.把刚才炒好的花椒，红干椒倒在案板上，用刀背按压 ， 切成碎沫，最后把切碎的花椒，红干椒放在水煮肉上面倒入大蒜末 。
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10.下面 ， 我们激一下油，锅内烧油，把油烧至冒烟，把热油倒在盆里 ， 浇在蒜末上面 。然后撒上一把蒜苗 。
【厨师长地道的水煮肉片做法 水煮肉片怎么做好吃又嫩】
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