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图片2｜《风味人间》 ?
吃着正起劲呢 ， 软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸肘子又端了上来 。无论男女老幼 ， 总能在坝坝宴找到他们最爱的那一口 。
小孩子们在席间蹦来跳去 ， 长辈们嬉笑着推杯换盏 ， 蒸菜升腾着幸福的热乎气儿……热闹与热气之间 ， 日子蒸蒸日上 。
我想 ， 再没有任何一种方式 ， 能比蒸菜更适合这样的团圆好时光了 。
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讲到江苏常熟 ， 有两种美食如雷贯耳：叫花鸡和常熟蒸菜 。如果说叫花鸡代表下里巴人的直爽味道 ， 那么常熟蒸菜就承载了阳春白雪的滋味叙事 。
坐拥河海江湖 ， 各式河鲜海鲜顺手拈来 ， 常熟人的舌头被养得无鲜不欢 。
蒸爆鱼、蒸走油肉、蒸蹄髈、蒸鸭、蒸草鸡、蒸油泡、蒸蛋饺、扣三丝八样菜 ， 便是常熟蒸菜中最著名的“老八样”——水里游的 ， 天上飞的 ， 地里长的 ， 应有尽有 ， 无所不蒸 。
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蒸菜上桌前 ， 往往都要淋上一勺由猪大骨、鸡肉、鱼骨乃至火腿吊出来的高汤 ， 用清鲜高雅的滋味来串联蒸盘里的各式美味；如果追求讲究的收尾 ， 更是要下几勺鲜鸡血 ， 来吸收蒸制时肉类浮出的絮沫 。
上桌摆盘 ， 也透着满满的苏式精致 。或切丝 ， 或切片 ， 或切条……在刀起刀落之间 ， 一品品蒸菜天衣无缝地组装在了一起 ， 浑然天成 ， 工整精细 ， 荤素交叠 。
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图片｜《风味人间》 ?
摆盘是面子上的清雅 ， 蒸菜则是底子里的优雅 。盘盘蒸菜 ， 蒸出了常熟人对精致情趣、美好生活的讲究 ， 蒸出了富庶江南的精神风骨 。
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“新鲜到埠 ， 枪鱼英哥 ， 膏蟹花螺了喂！”
“劲抽喔 ， 竟然仲捞到条大黄鱼？”
“系啊 ， 多都冇啊 ， 点啊 ， 整条翻去清蒸嘞？”
在广东逛菜市场 ， 很容易就能在海鲜摊档前听见如上的“加密通话” ， 但如果总结总结 ， 其实话里行间全是广东人的心照不宣：如果想尊重食材、最大限度保持食材的原汁原味——尤其是刚刚出水的各式海河鲜鱼——上锅蒸 ， 才是凸显本味的宇宙终极答案 。
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