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秉承着“simple is best”的铁律 ， 一条鱼只需要最低限度的调味 ， 而后在骨骼间插入筷子 ， 让鱼在盘中稍作悬空 ， 便能以旺火热水快蒸 。
蒸汽缭绕间 ， 鱼身来了个全方位的桑拿浴 。如此蒸出的鱼原汁原味 ， 口口嫩滑如一 。吃前再浇上蒸鱼专用豉油 ， 鲜美度再次提升十八条街 。
广东人的嘴刁 ， 蒸过你就会懂 。
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在陕西 ， 麦饭——陕西话的“蒸菜” ， 则肩负着迎春的重要职责 。
三月 ， 荠菜、苜蓿正绿油油 ， 香椿和榆钱在枝头吐着嫩叶；四月 ， 扫帚苗、苦苣嫩得滴水 ， 构絮和洋槐含苞待放……各种春日蔬食 ， 只需简单控干水分 ， 之后循序渐进地拌上油、面粉 ， 便可上锅蒸制 ， 静候春来 。
对于陕西人而言 ， 揭开锅盖那一刻 ， 才算是仪式感满满地开启了春季 。
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水雾散去 ， 蒸出来的野菜 ， 肌底还是刚刚离开田野、枝头的青翠 。 ， 面粉的白 ， 则像一层淡妆 。
切好蒜泥 ， 配上酱油、盐、醋调成料汁浇上麦饭 ， 再来上一点热油往那辣椒面上一洒 ， “滋滋——”给整盘蔬菜巧手定妆 ， 带着蒸腾而起的精气神上桌 ， 鲜中带甜 ， 在舌头上肆意奔跑 ， 惹人直呼“嫽咋咧（好极了）”！
写作麦饭 ， 却读作“美饭” ， 陕西话的小双关 ， 蒸是有趣 。
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彩云之南 ， 美味数不胜数 ， 其中尤其以一道汽锅鸡载誉四方 ， 汪曾祺当年吃过 ， 更是直接钦定汽锅鸡应当称霸中国吃鸡界；1972年美国总统访华吃到汽锅鸡 ， 也被这手中国“蒸功夫”震撼 ， 直呼差点想把汽锅都吃掉 。
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这器皿汽锅 ， 是滋味的奥秘所在 。
原来 ， 它是一种200多年前 ， 云南建水人杨沥活用当地特有红陶土打造的、中心有嘴的特殊蒸锅 。在汽锅底下放置盛满水的汤锅进行蒸制 ， 蒸汽便自下而上地灌入汽锅 。
汽锅紧锁的锅盖、锁热的材质 ， 并未给蒸汽留下任何散逸的余地 ， 只好原地冷凝 ， 化作清泉滴落 。
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