【关于营养蛋黄你知道多少】 蛋黄营养多多蛋黄的主要成分是17.5％的蛋白质，32.5％的脂肪，还有大约48％的水和2％的矿物质，以及多种维生素等 。人们多以为鸡蛋的蛋白质集中在蛋白当中，实际上，蛋清的蛋白质含量仅有11％左右 。
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而脂肪，也绝大多数集中在蛋黄部分 。蛋黄中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主，其中一半以上正是橄榄油当中的主要成分——油酸，对预防心脏病有益 。维生素也大都集中在蛋黄当中 。蛋黄中有宝贵的维生素A和维生素D，还有维生素E和维生素K，这些都是“脂溶性维生素” 。水溶性的维生素B族，也绝大多数存在于蛋黄之中 。而蛋黄之所以呈浅黄色，就是因为它含有核黄素，而核黄素就是维生素B2，它可以预防烂嘴角、舌炎、嘴唇裂口等 。各种微量元素也一样集中在蛋黄中 。蛋黄中有大量的磷，还有不少的铁 。同时，鸡蛋中所有的卵磷脂均来自蛋黄，而卵磷脂可以提供胆碱，帮助合成一种重要的神经递质——乙酰胆碱 。所以，婴儿的第一种辅食，往往就是鸡蛋黄 。蛋黄对孩子补铁有益，对孩子的大脑发育也有益 。蛋黄里含有的叶黄素和玉米黄素还可帮助眼睛过滤有害的紫外线，延缓眼睛的老化，预防视网膜黄斑变性和白内障等眼疾 。蛋黄为何有色那些颜色深黄的鸭蛋黄和鸡蛋黄，正是叶黄素和玉米黄素的好来源 。研究表明，鸡蛋黄中的脂溶性黄色物质当中，有三分之一以上来自于这两种成分，而且非常容易被人体吸收，比直接吃玉米效果还要好 。所以，对于正常的鸡蛋来说，蛋黄的颜色越黄，对眼睛健康越有好处 。蛋黄的颜色，与鸡的饲料密切相关 。如果饲料当中含有较多的青叶或者黄色玉米，其中所含的类胡萝卜素就会被吸收到蛋黄当中 。早在二三十年前，就有人利用这个规律，在鸡饲料中添加类胡萝卜素，使得蛋黄的颜色鲜艳好看，得到消费者的喜爱 。这种做法对健康毫无损害，甚至有益 。如今有人用有毒化学染料来加强蛋黄的颜色，令人气愤 。但消费者没有必要因噎废食，没有被化学染料污染的深黄色蛋黄，仍然是有益健康的好食品 。■相关蛋黄派标准下月起实施我国首次对蛋黄派食品制定的行业标准将在12月1日正式实施，届时蛋白质含量低于4％的蛋黄派，就不能再叫蛋黄派，而且这些不符合标准的蛋黄派将被召回或撤下货架 。即将推出的蛋黄派食品行业标准中，对不同种类蛋黄派食品的蛋白质含量进行了量化：夹心蛋黄派的蛋白质含量≥6％；注心蛋黄派的蛋白质含量≥4.5％；涂饰蛋黄派的蛋白质含量≥4％ 。
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