做蛋糕要用蛋糕油,也可以用蛋清代替 。蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,它在蛋糕的制作中起着重要的作用 。蛋糕油的主要作用是使蛋糕的出品率提高,成本降低,且烤出的成品组织均匀细腻,口感松软 。
蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%,每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时,蛋糕油也须按比例加大或减少 。
【做蛋糕用什么油】在西式糕点行业中,蛋糕油主要被用于同鸡蛋、面粉、水一起搅拌,制成蛋糕,也可同植物油、水、奶粉一起制成所谓的“鲜奶油”,制成各种图案,涂于蛋糕表层和夹层 。
蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解,否则会出现沉淀结块,面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌,因为过度的搅拌会造成成品体积下陷,组织变成棉花状 。
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