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吃火腿肠有什么副作用？ 长期吃火腿肠的危害( 二 )

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因此，制作火腿和香肠等肉类咸菜时，完全不需要“乳酸菌”来形成亚硝酸盐 。这是第一个错误 。
科学错误二
乳酸菌没有硝酸还原酶，没有这种酶就不能把硝酸盐转换成亚硝酸盐 。例如，纯粹接种乳酸菌发酵的泡菜，没有亚硝酸盐超标的问题 。污染杂菌才是泡菜中亚硝酸盐过多的原因 。
所以，把乳酸菌放在肉类中把硝酸盐变成亚硝酸盐是乳酸菌们做不到的任务，除非污染很多杂菌 。这是第二个严重错误 。
科学错误三
假设乳酸菌处理硝酸盐成为亚硝酸盐，进入胃中后也很快被胃酸杀死，就下降了一万步 。饮食中是胃酸分泌的高峰，胃的pH低到3以下，酸度比酸奶高很多，乳酸菌不是大量生存的 。即使是在人体内可以定植的少数乳酸菌株，也只有极少数能幸存下来离开胃进入肠道 。乳酸菌体内的酶和分泌的酶也不能耐受这种酸度，保持旺盛的活性 。
因此，即使喝了靠酸奶生存的乳酸菌饮料进入胃里，也没有乳酸菌活跃的机会 。除了严重的萎缩性胃炎的情况，胃中的pH可以达到5 。这个时候乳酸菌活得很好 。问题是，这种情况下，其他的杂菌也在胃这个37度的温箱中特别活跃，对合成癌物质的贡献远远大于乳酸菌 。
科学错误四
腌制肉制品的主要致癌物质是亚硝胺类 。亚硝酸盐和胺类是在酸性条件下形成的 。腌制肉制品中加入了亚硝酸盐，同时其本身含有丰富的蛋白质分解产物氨基酸和氨基酸分解生成的胺类 。网上关于这个禁忌还有另一种说法 。“酸奶中含有胺，肉类中含有亚硝酸盐，两者在胃中与癌性物质亚硝胺结合 。事实上，酸奶中蛋白质的含量不足3%，胺的含量更低 。瘦肉中蛋白质含量接近20%，胺类不知道比酸奶丰富多少 。
因此，腌制肉制品已经具备合成癌物质的两大原料，在腌制和储藏过程中可以合成微量的亚硝胺癌物质 。“酸奶中的胺”没那么有帮助 。流行病学研究表明，腌制肉制品的摄入量越高，患癌症的风险就越高，与是否喝酸奶无关 。但是，合格的肉制品中，致癌物质的含量还很低，偶尔吃就不太担心 。
科学错误五
动物实验和体外实验的研究证实，酸奶和乳酸菌提取物具有抑制多种致癌物质致癌效果，对致癌物质引起的DNA损伤有减轻效果 。没有证实在吃饭前后1小时内吃酸奶对癌症的发生有促进作用 。
吃饭前后喝酸奶不会那么恐慌，和牛奶、香蕉、热巧克力、豆浆、热水一起喝也没问题(网上这样的传说真的很多，其禁忌理由是无言的) 。为了证明酸奶热水一定会腹泻的禁忌，我最近每天早上喝一点酸奶加一点热水，大肠的状态没有异常 。
把酸奶这种营养丰富、有助于预防癌症的食物变成很多禁忌的危险食物，喝酸奶时战战兢兢的，真是遗憾 。
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