月问|莲藕容易变黑，怎样让莲藕洁白又营养？
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莲藕容易变黑 ， 主要是因为四种物质：莲藕体内的多酚类物质 ， 多酚氧化酶PPO和空气中的氧气还有锅中的铁离子 。 因为它们的互相作用才出现“醌”的化学物质 ， 这些醌聚集在一起 ， 形成了黑色素 ， 也就是变黑的现象 ， 少了任意一种物质 ， 就比较白 。 多酚类物质是潜在促进健康作用的化合物 ， 得好好存着 ， 那就从另外三种物质着手 。
方法一：灭了多酚氧化酶 。 通常用100℃的沸水中氽烫70秒即可 ， 这个时候多酚氧化酶就失去了作用 ， 阻止了多酚向醌的转变 。 不过只适合软糯口感的藕菜 ， 像凉拌藕片就这种“脆”菜就不太合适 。
方法二：阻止多酚氧化酶 。 适当添加酸性物质 ， 比如凉拌藕片的时候加入白醋 ， 能很大程度上避免多酚氧化酶的催化作用 ， 使得莲藕保持洁白的色泽 。 所以甜甜就离不开酸酸哒 ， 味道好 ， 颜值也高 。
方法三：阻止铁离子 。 尽量少用铁锅来炒藕片吧 。 莲藕中的多酚类物质 ， 可以和铁离子结合形成紫色或者蓝色的有色络合物 ， 像蓝黑墨水一样 ， 要不换口其他材质的锅 。
方法四：阻止氧气 。 氧化作用自然需要氧气的参加 ， 如果将莲藕泡在水里 ， 与氧气隔绝 ， 就能延缓莲藕变黑的过程 。 不过这个主要是保存稍有些多的莲藕的方法 。
莲藕本身不温不燥 ， 对于身体很有益 ， 莲藕对于大多数人群都比较适宜的食物 ， 营养价值比较高 ， 特别适合炖汤 。 生吃有生吃的营养 ， 凉血散淤；熟吃有熟吃的好 ， 补心益胃 ， 滋阴养血 。 不过单炒呢 ， 味道比较单调而且“寡”油 ， 和肉一起呢就口感丰富多了 ， 很有诱惑力哦 。
好啦 ， 今天就先聊到这儿吧 。 我是月问 ， 一名热爱美食的营养师 。 想知道更多有趣实用的美味营养知识 ， 快来关注我吧 。 感谢点赞、转发和收藏 ， 欢迎留言探讨 ， 谢谢!
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