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众益康|这6类蔬菜自带“毒素”，吃前务必焯水，看看有你爱吃的吗？( 二 )


马齿苋属于一种野菜 ， 而且属于味道鲜美的食物 ， 不仅可以晒干之后做成包子馅饺子馅等还能够直接凉拌着吃 ， 能够达到不错养生作用 。
马齿苋中草酸含量相对是比较高的 ， 我们熟知的荠菜、柳芽等 ， 烹饪菜肴前都需要进行焯水 ， 不仅能够清除表面灰尘和虫子 ， 还能预防过敏 。
马齿苋本身属于寒性食物 ， 如果吃太多有可能会出现腹痛腹泻情况 ， 建议大家不要一次性吃太多 ， 吃之前一定要进行充分烹饪 ， 不要拿自己健康开玩笑 。
第六章、木耳
木耳的营养元素主要来源于含有木耳多糖 ， 具有抗溃疡 ， 提高抵抗力 ， 降血脂血糖等食疗效果 ， 木耳需要通过高温蒸煮才能提高木耳所蕴含的膳食纤维和木耳多糖的溶解性 。 让我们更有利吸收木耳营养物质 。
木耳吃之前最好在温水中泡发 ， 然后在开水里焯一下 ， 捞出后过凉水降温 ， 再进行烹饪菜肴 ， 不仅口感非常好 ， 而且能够减少有害物质残留 ， 木耳泡发时间不能太长 ， 否则很容易产生米酵杆菌 ， 对身体造成严重损伤 。
焯水的方法主要有两种：1、开水锅焯水 ， 就是将锅内的水加热至滚开 ， 然后将原料下锅 。 下锅后及时翻动 ， 时间要短 。 要讲究色、脆、嫩 ， 不要过火 。 这种方法多用于植物性原料 ， 如：芹菜、菠菜、莴笋等 。
焯水时要特别注意火候 ， 时间稍长颜色就会变淡而且不脆 ， 不嫩 ， 因此放入锅中后水烧开即可捞出 ， 不要用冷水冲 ， 以免造成细菌污染 。
2、冷水锅焯水 ， 是将原料与冷水同时下锅 。 水要没过原料 ， 然后烧开 ， 目的是使原料成熟 ， 便于进一步加工 。 土豆、胡萝卜等因体积大 ， 不易成熟 ， 需要煮的时间长一些 。
为了保持蔬菜色泽和口感 ， 减少异味草酸等物质蔬菜烹调前必须进行焯水 ， 从营养学的角度分析 ， 焯水可以增加水溶性营养成分的损失 ， 小白菜在100℃的水中烫两分钟 ， 维生素C损失率高达60%
焯烫十分钟以上 ， 维生素C几乎损失殆尽 ， 因此臭水采用适当方法尽量减少营养成分损失 。 蔬菜细胞组织中存在氧化酶加速维生素C氧化作用 ， 尤其是60~80℃ ， 水温活性最高 。 在沸水中 ， 氧化酶对热不稳定 ， 很快失去活性 ， 同时沸水中几乎不含氧 ， 因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失 。
焯水时也可以加入1%的食盐 ， 使蔬菜处在生理食盐水溶液中 ， 可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢 。
【众益康|这6类蔬菜自带“毒素”，吃前务必焯水，看看有你爱吃的吗？】焯水前尽可能保持蔬菜完整性 ， 使受热和出水面积减小 ， 保证原料处于较高水温中 。 蔬菜经焯水处理后 ， 维生素C的平均保存率为84.7％ 。

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