2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内 。酱制3-4天后 ， 即可食用 。
3、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；
4、若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏 。
此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美 。
酸白菜
白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克 。
将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可 。
腌朝鲜辣白菜
白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量 。
1、把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半 ， 用适量盐水浸泡2天 ， 捞出沥去水分；
2、将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末 。苹果、白梨洗净切碎 。鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用；
3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中 。把缸埋在地下，周围用草垫好 ， 留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天即可食用 。
泡萝卜条
鲜嫩白萝卜1000克 ， 凉盐开水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，盐25克 ， 花椒3克 。
1、将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫；
2、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水 。坛边用水密封保存5天后，即可食用 。
泡糖蒜
鲜蒜3000克，白糖1200克，盐70克 。
1、将蒜去老皮 ， 码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，3000克撒（50克）盐，最后在上面浇上（100克）清水 ， 腌泡12个水里后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面 。要陨3天换一次水连续天，以除蒜辣味；
2、将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上 ， 然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完；
3、用清水（300克），盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中，然后用两层纱布封住坛口 ， 用细绳所紧，放置阳凉处约50天即可 。
END
注意事项
腌制时间2天以内或20天以上 。科学测定，咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3―8天亚硝酸盐的含量达到最高峰 ， 第9天以后开始下降，20天后基本消失 。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用 。
做好的是一斤腌菜1两盐,其实少放一点对身体有好处，推荐做法：
咸菜家庭日常三种食用方法：
1清切 。咸菜从坛内拿出，在自来水中洗净，切成小块 ， 制成冷盘 。若是喝稀粥配清切咸菜，十分爽口 。
2煎炒 。可以根据各人的嗜好参些调料，比如生姜、辣椒、蒜头，也可放点红糖 ， 吃起来很开胃 。炒咸菜饭味道极好，许多人喜欢吃咸菜饭，又喝咸菜汤，吃起来胃口大开 ， 饭量大增 。
3蒸或炖 。用杂骨、排骨炖咸菜，有一股浓浓的酸香味，吃了还想吃 。若是用咸菜炖三层肉，这是一道美味佳肴 。做这道菜是一层咸菜，一层三层肉，一直放到满钵为止，然后放到锅里蒸 ， 烂熟后起锅 。有了这道菜 ， 你的食欲肯定大增 。
咸菜腌制方法大集合
酱八宝菜
黄瓜1000克，藕、豆角各800克，红豆400克，花生米300克 ， 栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克 。
将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干 ， 装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成 。
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