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各种风味的餐馆里都有泡菜出售，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收 。如果自己在家也做一些泡菜，做为每天饭前小菜……
各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料 。当然，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等 。
制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛 。在四川，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸 。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密 ， 不能透气 。
泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐） ， 待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜） 。待卤水完全冷却后，再放入菜块 。
配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖 。
泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），人坛腌制 。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜 。在坛口周围水槽中注入凉开水 ， 扣上扣碗，放在阴凉处 。7～10天后即成 。
做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒 ， 移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失 。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用 。
在初次制作泡菜时 ， 可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间 。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用 。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美 。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒 。
取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中 。泡菜不能长期存放 ， 要随泡随吃 。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满 。
如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在四川餐馆里常有的"四川泡菜"了。
特别特别推荐用这些原料做泡菜：白萝卜皮、红萝卜（外面红色，里面白的那种）、圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜……
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主题：如何做泡菜
"天气热了，吃点酸酸的泡菜又清爽又开胃，其实自己做泡菜很简单的，还干净 。大家可以试一试 。
首先去杂货铺子或者路边的那种推小车的买一个泡菜坛子 ， 中等的就好 ， 太大了泡的多了吃不完浪费 ， 然后需要找一些引子，可以问泡过菜的朋友借，也可以去商场买一些泡菜，例如野山椒罐头，将汤汁留下来，这些都是富含乳酸菌的泡菜汁 。有一种那种透明的泡菜坛子，如果谁知道那里有卖的，赶紧告诉我 。
之后在这些引子汁里面放生姜4.5片 ， 花椒10来粒 ， 大料（就是八角）5个 ， 3.4勺盐 ， 干红辣椒5个 。最重要的是要准备一小瓶白酒（小二锅头就可以），白酒隔两个礼拜放一小勺，可以杀菌泡菜上面不会起白沫，而且泡菜就可以比较好吃，我这个人不太严谨 ， 大概说一下，其实可以自己掌握用料的比例 。再放入一些洁净的凉开水，将坛子装到半满，这些汁需要养一个星期，乳酸菌开始完全发酵 。泡菜汁养好了就可以往里面放一些卷心菜、萝卜、豇豆（就是长长的那种豆角）、冬天还可以放一些洋姜（洋姜需要另外泡，否则会使泡菜水颜色变深，影响别的泡菜）
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