注意：猪肉选肥三瘦七者 ， 去皮剁烂，菜酥炊油润 。
8、“蟹黄”豆腐
将内脂豆腐切成1.5厘米见方的丁，用沸水烫泡后沥干，少许姜末煸香，放适量鲜汤烧开，下豆腐及蒸熟捣碎的红心咸蛋黄 。加盐、味精调味后勾芡，撒葱花，淋熟油即成 。此菜豆腐洁白如玉，蟹黄红似玛瑙 ， 滑嫩鲜香，非常可口 。
9、百页咸蛋黄卷
将生咸蛋黄整排列在厚百页中，卷紧成条状，用纱布包紧扎牢 ， 蒸半小时取出，冷透后切片装碟 。此菜形似金钱，软糯鲜香、营养丰富，宜作佐酒冷盆等 。
10、咸蛋黄冬瓜条
将冬瓜去皮和瓤，切成小手指状的条，入沸水锅烫焯后捞出，加适量盐、味精、胡椒粉拌和上味，逐一拍上干淀粉 ， 入旺油锅炸成金黄色捞出；另取净锅放入蒸熟碾成细末的咸蛋黄，加适量清水成稀糊状，烧开后加味精勾芡，放入冬瓜条 ， 轻轻翻炒，使蛋黄均匀包裹在冬瓜条上，淋些熟油起锅装盘 。此菜形似金条 ， 外脆里嫩 。
因为鸭蛋除了腌制以外 一般的做法都腥但是鸡蛋不同 鸡蛋适合太多的做法了 所以鸭蛋都用来腌成咸蛋了
当然也有鸡蛋．不过咸鸭蛋黄里容易出油．更香一些 ， 所以做咸鸭蛋的多
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2、为什么咸蛋往往是鸭蛋,而不是鸡蛋? 小伙伴们是否注意到过，我们平时吃的咸蛋基本上都是咸鸭蛋，很少建国咸鸡蛋 。这是怎么回事？
第一，鸭和鸡的生活习性不同 。养鸡是由原鸡驯化而来，而原机多生活在丘陵山地 。远离江河湖海的地方，一般以植物果实、嫩叶、昆虫为食，就是偏爱吃素，因此鸡蛋异味较小 。而鸭子则截然不同，由于野生的绿头鸭驯化而来，傍水而居 ， 鸭子一点都不偏食，无论是植物的根、茎、叶，还是昆虫、水生动物等 ， 都毫无忌口 。正因如此，放养鸭子产下的鸭蛋中就有一股腥味 。吃了水煮鸭蛋后，看到鸭蛋两个字，就产生了生理性不适 。
第二，鸭蛋腌制更好吃 。爱吃咸蛋小伙伴一定最爱里面酥油绵密的蛋黄吧，那个真是咸蛋的精髓了 ， 滋一口的芝士君嘴都馋了，各类商家更是把蛋黄流油的程度当做最大的卖点 。
第三，鸭蛋脂肪含量比鸡蛋糕制作咸蛋时更容易出油 。这使咸淡口感更为绵密，而同时在腌制过程中，鸭蛋自身的腥味也被驱除殆尽，而且鸭蛋黄里的色素中红叶素含量也高 ， 这成咸蛋后，蛋黄颜色偏橙色，色泽诱人，更能勾起我们的食欲 。
第四，鸭蛋蛋黄比鸡蛋大 。鸭蛋蛋黄通常占据本身的35%左右儿，鸡蛋只占据了30%左右，因为鸭蛋个体显著大于鸡蛋，因此蛋黄大小的差距就更大了 。
第五 ， 存在历史社会的原因，在以前的农业时代，腌制食物有很强的地域性和季节性 ， 鸡蛋产量在春秋两季会突然暴涨，由于吃不完，或者为了过冬储存食物，人们会用腌制的方法以增加 。
长期人们把平时不爱吃的鸭蛋腌制成咸鸭蛋后，竟意外的发现很好吃 ， 从此咸鸭蛋顺理成章地进入人们的餐桌 。
1、鸡蛋中蛋氨酸和苏氨酸的含量不如鸭蛋高 。咸鸭蛋中的钙含量是鸡蛋的两倍 。鸡蛋不像鸭蛋那么油腻，也不容易腌制 。2、鸭蛋腌制食用，味道比其他方法好吃 。3、鸭蛋多产于南方 。过去没有制冷设备，生活相对困难 。需要时易于储存和食用 。
这是因为鸡蛋在腌制过程中比较缓慢 。而且鸡蛋黄不会像鸭蛋黄那样可以腌制出油来，所以说不好卖，经济利益低 ， 所以咸蛋往往是鸭蛋 。
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