1、做咸蛋为什么不要用鸡蛋而用鸭蛋呢?用鸡蛋的也有，但是咸蛋是蛋黄好吃，而鹅蛋和鸭蛋的蛋黄比较大 ， 所以一般都用鸭蛋来做咸蛋 下面介绍下咸蛋咸蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等，是一种风味特殊、食用方便的再制蛋 。
咸蛋的生产极为普遍，全国各地均有生产，其中尢以江苏高邮咸蛋最为著名，个头大且具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特点 。用双黄蛋加工的咸蛋，色彩列美，风味别具一格 。因此 ， 高邮咸蛋除供应国内各大城市外 ， 还远销港澳地区和东南亚各国，驰名中外 。
?。ㄒ唬┫痰暗碾缰圃?br />1、食盐的作用咸蛋主要用食盐须制而成的 。鲜蛋腌制时，蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分 ， 通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内 ， 蛋内水分也不断渗出 。蛋腌制成熟时，蛋液内所含食盐成分浓度 ， 与料泥或食盐水溶液中的盐分浓度基本相近 。高渗的盐分使细胞体的水分脱，从而抑制了细菌的生命活动 。同时，食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力，从而减缓了蛋的腐败变质速度 。食盐的渗入和水分的渗出，改变了蛋原来的性状和风味 。
腌制咸蛋的用盐量，因地区、习惯不同而异 。使用高浓度的盐溶液时，渗透压大，水分流失快，味过咸而口感不首要指鲜；用盐量低于7%则防腐能力较差，同时，浸渍时间延长 ， 成熟期推迟 ， 营养价值降低 。总之，用盐量过多 ， 有碍成品风味 ， 过少则达不到防腐目的 。若以蛋的重量计，用盐量一般在10%左右，可根据当地习惯适当调整 。
咸蛋黄 2、腌制过程中的变化随腌制时间延长，蛋白中含盐量明显增加是，而蛋黄中含盐量增加不多；蛋黄含水量下降非常明显，而蛋白含水量下降不明显；蛋白黏度逐渐变?。?呈水样物质，而蛋黄浓度增加，变稠，事凝固状态；蛋白pH变化不明显；蛋典内含油量上升较快，腌制10天时更明显，以后则上升缓慢；蛋黄的含油量对咸蛋的风味形成有重要意义 。由于水分的损失，咸蛋在腌制过程中重量略有下降 。
腌制时所用的食盐的纯度影响蛋的风味，如钙镁离子含量在食赶回中达到0.6%时，即可察赏觉出苦味，所以须制咸蛋一般需要用纯洁的再制盐或海盐 。
食盐浓度大 ， 向蛋内渗入的速度快 ， 成熟快 ， 腌制时间短；腌制温度高 ， 食盐向蛋内渗入的速度快，成熟快，腌制时间短 。所以 ， 腌制时用盐量多少，要根据腌制时气温高低和消费者口来决定 ， 既要防止蛋的腐败 ， 又要使消费者不感到过咸 。
用盐泥或灰料混合腌制时 ， 盐分向 蛋内渗入速度慢 ， 时间长；用盐水浸泡时 ， 盐分渗入蛋内速度较快，可缩短腌制时间 。
新鲜蛋的蛋白浓稠，食盐的渗透和扩散作用慢，咸蛋的成熟也较慢；反之，咸蛋的成熟就会快 。
要获得高质量的咸蛋，秘须选用新鲜的蛋，根据不同的腌制方法，灵活控制食盐用量和浓度、环境温度及腌制时间 。
?。ǘ┫痰暗募庸し椒?br />1、盐泥涂布法，就是用食盐水加黄土搅拌成泥浆，均匀涂布在蛋上加工制作咸蛋 。
盐泥的配制（以１５０枚鸡蛋计算）：食盐０．６千克至０．７５千克，干黄土０．６５千克至０．７５千克，冷开水０．４千克至０．４５千克 。
诱人的咸蛋黄 加工过程：将食盐倒入冷开水中溶解，加入干黄土搅拌成糨糊状 。每次?。趁吨粒得都Φ胺湃胙文嘀?，使蛋壳上全部粘满盐泥后放入缸中，基本装满后将剩余的盐泥倒在蛋面上，加盖密封 。咸蛋成熟所需时间，春秋季３５天左右，夏季２０天左右，冬季５５天左右 。咸蛋成熟后食用时，先将蛋取出洗净，煮熟即可食 。
经验总结扩展阅读
- 40句 情感晚安心语2023
- 高晓松为什么叫矮大紧,“矮大紧”，作为音乐人的高晓松，为何会有这样一个称号呢？
- 为什么不打击复刻表厂,8f厂复刻怎么样
- 为什么床单睡久了变黄,我喜欢用白色床单，时间长了总爱泛黄怎么办？
- 碘为什么不先熔化而是升华,为什么碘受热升华而不是熔化
- 鲸鱼属于鱼类吗?为什么,鲸鱼是不是属于鱼类?
- 蒸包子为什么开锅就瘪了,蒸包子揭盖为什么就瘪了？
- 小孩为什么要躲着白事 参加葬礼的注意事项有哪些
- 抹草为什么辟邪 辟邪的植物还有哪些
- 鸭蛋没有黄能吃吗,咸鸭蛋有蛋清没蛋黄专家称最好别吃