第二是烹调时“吊鲜“ 。先要把鱼身上抹一些干淀粉，这样有两个目的：一是使煎鱼时能保持鱼型的完整，特别是鱼皮，否则缺皮少肉的多扫兴呀 。二是裹住鱼身，可以均匀受热，整条鱼煎后都会金灿灿的，不会有的地方都胡了，有的地方还生 。记住要在切开的鱼肉层里也抹一些淀粉啊 。下面是步骤：
1、煎鱼 。锅保持干爽，用拍裂的姜块在锅上擦一遍，姜汁更加有利于保持鱼皮和锅面的分离 。（姜块别扔，我们还要用?。。┑谷肭逵突蚧ㄉ驮?0克，多点也没关系 。用小匙舀一匙猪油，一起防入锅里 。动物性脂肪是爱美人士的大忌，如果你连3―5克的用量也接受不了，那就改用黄油吧 。风味上差异并不明显 。加它们的作用主要是吊鲜和增浓鱼汤，二选一一定要放哦 。油充分溶解并升温到100度左右，直接把两条鱼依次下到锅里，因为抹了淀粉，又放置过一段时间，所以水分并不会多到油花四溅的地步，怎么样，煎鱼时你的神经也可以很轻松的吧 。不过要注意鱼内部受热后水滴仍有可能爆出，所以也不能太掉以轻心，尤其是转鱼身时 。一分钟左右就可以转鱼身煎另一面了 ， 注意煎时常用锅铲轻挪鱼身，以保持鱼型完美 。转到另一面时也要多注意保持鱼型，如果太缺乏信心，建议你选用锅底较平的煎锅，一来翻动容易，二来受热均匀 。这并不会妨碍鱼汤的品质，只是出锅时会不太好装盆，有点烦 。
2、鱼的两面都煎好后，直接从暖壶向锅里倒热开水，用量约为3/4汤碗，总之比食用量稍多些就行，自己斟酌吧 。关键是一定要用热水 ， 因为用冷水会使蛋白质骤然收缩 ， 肉质纤维变老，水解蛋白析出也变得困难，不利于奶汤炖出，口感就大打折扣了 。切记?。。。?
3、加好热水后 ， 放入刚才用过的姜块，还有黑木耳、葱段和糖大约3―5克 ， 大红枣用刀在侧面稍微划一下也放进去 。注意糖和红枣一定别忘，这个组合的目的既有吊鲜 ， 也有营养上的考虑 。别急着加盐，盖好锅盖 ， 待汤用大火烧开后，再加入盐，这也是吊鲜很重要的一步哦 。这时可以尝尝汤味，主要是调准咸度，最好稍微淡一点，因为水分熬去一些后，味道会加重的 。
4、使用旺火,让鱼一直翻滚,20-30分钟,溶解的白色鱼汤的钙质,鱼皮蛋白,鱼油等.
这里吊鲜共有四个关键，找到了吗？对：1、加猪油或黄油，2、加热水成汤，3、加糖和红枣，4、加盐的时机 。注意：味精或鸡精什么的在这里不受欢迎 。
先煎 再放水煮 最好是用大火煮 在煮的时候不要放言 也不要翻动在汤熬成乳白色时在放味 还可以放一点点白醋 那样会鲜一点 。烧鱼汤用猪油烧，汤会特别白 具体做法是： 1、猪油烧热，放入姜丝爆一下就加水 。2、把鱼放入锅里，加盐 。这个做法就是鱼不用油煎而是生的入汤锅，这样的鱼汤颜色雪白 ， 味道很鲜 。如果用油煎，鱼汤就不够白了 ， 而且鲜味也打折 。很多MM可能要说这不腥气吗？实际上我每次做的时候如果鱼够新鲜，那连料酒都不放的，吃过的人都说鲜的 。放了料酒，反而会破坏了鱼汤的香味 。3、鱼最好炖不少于10分钟，然后放点葱、味精就好了 。
放料酒、醋，不放酱油，想使鲜鱼汤做出奶白色来，可按下列方法：
鲜鱼洗干净以后，千万不要加盐腌 。这是因为过早地放了盐，鱼里面的蛋白质就会凝固了，鱼汤做出来就不会有奶白色 。
其次，鱼煎好后 ， 不要加冷水，要加开水炖 。这是因为鲜鱼在高热度时容易将蛋白质离析出来 ， 如果用冷水等于降温，做出来的鱼汤只会是清汤 。
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