1、酸奶中的酪蛋白致癌吗解析牛奶致癌说――酪蛋白的谜团
牛奶致癌，酪蛋白致癌，酪蛋白是什么
流言： 一篇名为《牛奶的巨大危害！建议彻底禁食“牛奶、肉、鱼、蛋”》的文章呼吁大家禁食牛奶 ， 因为会致癌 。[1] 列举的一个原因是牛奶中的蛋白质，尤其是酪蛋白，是一种非常强的促癌剂，可促进各阶段的癌症 。
真相： 这是一篇影响深远的网络文章 ， 也让许多人对于食用牛奶产生了怀疑 。文章提到的另一个牛奶致癌的说法――类胰岛素一号增长因数（编者注：标准命名应该是类胰岛素样生长因子I），谣言粉碎机此前已经发文辟谣了，结论是牛奶中的IGF-1对人并不构成健康隐患（详见 《牛奶致癌？》 ） 。今天 ， 我们来讨论下酪蛋白的问题 。
流言是怎么来的？
文章提到的美国康奈尔大学的坎贝尔（T•Colin Campbell）教授是如何得出牛奶中的酪蛋白可以促进各阶段癌症这一结论的呢？
这得从1968年的一篇来自印度的论文说起 。这篇论文通过大鼠试验得出摄入高蛋白饲料与肝癌发病率呈正相关的结论 。[2] 坎贝尔教授在看了这篇论文之后，与其研究小组设计了一系列类似的试验，发现饲料中蛋白质含量的高低可以改变大鼠肝癌的发展速度 。高蛋白摄入会加快大鼠肝癌的发展 。他们还发现 ， 试验中使用的蛋白是动物来源的牛奶酪蛋白 ， 如果换成植物来源的大豆蛋白或者小麦蛋白，则不会促进癌的发展 。在20世纪80年代，坎贝尔教授又参与了一项中国健康调查（The China Study），通过对比中美两国人民的日常膳食摄入和一些疾病的发病率，从而得出肉类和乳制品等高蛋白膳食是许多疾病的根源，素食更有利于健康的结论 。
坎贝尔教授把他的这些研究经历写成了《中国健康调查报告》一书，牛奶中的酪蛋白会促进各阶段癌症的观点正是出自此书 。[3] 由于此书的观点迎合了推崇素食主义的美国责任医疗医师委员会（Physicians Committee for Responsible Medicine ， PCRM）和提倡保护动物权益的善待动物组织（People for the Ethical Treatment of Animals ， PETA）的理念 ， 因而被他们广泛用来在全球范围内进行反对乳制品的宣传 。牛奶能致癌就是他们反对乳制品的论据之一 。
牛奶会致癌吗？
那么，饮用牛奶到底会不会增加癌症的风险呢？
为了回答这个问题，让我们先回头看看坎贝尔的实验 。首先，坎贝尔的研究对象是已经通过大剂量黄曲霉素（一种强致癌物）诱导出了癌变细胞的大鼠，并不能直接推出酪蛋白对健康的人体也有相同的作用 。其次，试验中所用的酪蛋白是大鼠唯一的蛋白质来源，这和人们的膳食结构完全不同 。即使按照中国营养学会的建议，每天摄入相当于300克牛奶的乳制品，其中也仅含有7.5克左右的酪蛋白，仅占人体每天摄入的蛋白质的一小部分（不到10%） 。这样一个严格控制的动物对照试验的主要意义在于指导进一步的研究，并且需要结合其他研究来综合判断，单凭一项或某几项研究不能得出结论，更不应该以此来指导大众饮食 。
对于以人为研究对象的队列研究以及生态性研究也要谨慎 ， 因为人们的饮食方式 ， 生活环境 ， 遗传背景等因素多会对结果产生的干扰 ， 而且很难排除 。80年代中国人和美国人除了饮食习惯之外 ， 人种差异，生活的环境，工业化水平等等也是大大不同的，这些都有可能影响调查结果 。
牛奶本身是一种复杂的食物，含有多种不同的营养成分，其对人体的作用也是这些不同的营养成分共同作用的结果 。同样是研究牛奶与癌症的关系，不同的研究方法，不同的研究团队可能得出不同的结果，这都是很正常的 。而主流的科学观点则是在综合评估了所有研究的结果之后得出的一个总结 。
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