4．将锅烧热后，倒些凉油涮下锅，马上倒出，再倒入凉油后下鱼煎，煎鱼时火力不宜太猛 。
5．将锅烧热后多放些油，鱼晾去水分 ， 先将鱼放在锅铲上，再将锅铲放入油锅中，使鱼隔铲预热，然后放入油中煎之 。
6．在热油锅中放入少许白糖，待白糖色呈微黄时，将鱼放入锅中 ， 不仅不粘锅，而且色美味香 。
香辣煎鱼
材料
鱼腩肉500克，姜末少许，蒜末少许，朝天椒4个 ， 生抽，盐
做法
1.鱼腩肉500g，洗干净，把肚子里那层黑膜用刀刮干净 ， 晾干水后斜刀切成长条
2.撒盐拌匀腌2，3个小时，若时间不够可以倒入少量料酒用盐腌半个小时左右. 姜蒜切末 ， 尖椒切碎，葱切花备用 。
3.锅烧红后倒入油，油稍微多一点，油热后把腌好的鱼块依次小心快速放入锅中
4.开中小火，盖上锅盖 ， 煎5分钟左右把锅挪一个位置，继续煎，直到所有的鱼块都煎过
5.开锅盖，拿锅铲把鱼翻一面 ， 时间掌握好煎出来的鱼一面呈金黄色，继续煎另外一面
6.煎好后，开大火，加入姜蒜辣椒末 ， 生抽翻炒鱼块，煎好的鱼块翻也不会碎，加入水，以没过鱼肉为准 ， 如果盐味不够，此时再加入盐，大火煮开后入味收汁，加入葱花出锅 。
小诀窍
1. 煎锅要干净 ， 锅要少热，加油后煎鱼才不容易粘； 2. 开小火后煎的时间稍微长点不会烧糊的，频繁翻反而会容易碎 。
我是厨师，根据我多年煎鱼经验，先把鱼身用干布吸干水份，再用平底锅开大火加热，放多点油加热到少许冒烟状态 ， 把鱼下锅煎1分钟，然后把平板锅拿起轻轻慢摇几圈，使油均匀渗透鱼身，放下继续煎4分钟，然后翻转鱼身，把以上步骤再重复一遍即可！
所谓治大国若烹小鲜，煎鱼是很考厨师手艺的，有几个环节一定要重视：
第一、鱼身上不能有水，在下锅前最好用厨房纸巾将鱼身上的水蘸干 。
第二、锅烧热后将锅用姜片擦匀，这样有防止粘锅的作用，也可把锅炙好 。
第三、在鱼下锅前可以在油中撒上少许盐，也有防止粘锅破皮的作用
第四、鱼下锅后不要立即翻动，待一面金黄后再翻面来煎制作，效果最佳
操作要领
（1）原料经刀工后成形颗粒大小一致，一般以绿豆粒和米粒大小为宜；肉泥中不能有筋缠 。饼、片规格要厚薄均匀、大小一致，否则会影响菜肴的成熟程度和质感 。
（2）在颗粒原料中加入适量的熟猪肥膘粒，可增加滋润醇香口感；要控制半成品的稠度，防止成饼后变形 。
（3）饼、片原料所挂的糊，要控制干稀厚薄，使其成菜美观，质感风味符合要求 。
3. 注意事项
（1）煎制时不时转动锅或原料，使其受热一致、火候均匀 。
（2）调味要在煎制前做好准备 ， 方能缩短成菜时间，保证煎制菜肴外酥内嫩的风味效果 。
（3）煎法又是一种常用的初步熟处理方法，可与烧、蒸、焖、烹、熘等烹调方法配合烹制成菜 。
煎的要领
（1）原料选择 。由于加热方式较独特，原料受热成熟较慢，故一般选择新鲜无异味、质地细腻、嫩脆易熟的原料 ， 如禽畜鱼虾、鲜豌豆、蚕豆、火腿、荸荠、冬笋等 。
（2）刀工处理 。为了易于成熟，一般将原料加工成颗粒、肉泥及饼、片等形状 。
（3）调味挂糊 。主辅料加工成颗粒、肉泥等形状的，要用鸡蛋、水淀粉、味精、精盐等搅拌成较稠的糊状半成品，塑成饼状或用土司、肥肉、馒头片等作底板进行煎制；而加工成饼、片等形状的半成品，直接粘裹全蛋淀粉糊或先拌入鸡蛋液后再粘裹一层干淀粉、面粉、面包糠或馒头粉进行煎制 。
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