兰州牛肉面是兰州最具特色的大众化经济小吃 。
参考资料百科-兰州拉面
1.一窝丝
刚煮好的一窝丝，圆身面,细如面线,半透明,柔软,甚至无需咀嚼 。
2.毛细
圆身面,比一窝丝粗点儿,因为不用嚼、易入味 。一窝丝和毛细,都是老人小孩吃的多,太容易泡涨,三分钟不吃完,就成面糊了 。
3.细
非常淑女的面
4. 三细
"兰州拉面最优雅的吃法" 。细而有弹性,撩起来挂满辣油,香味和牛味的完美融合 。吃完面,辣子也刚好被面吸完 。
5. 二细
比三细更粗些,也更筋道 。细、三细、二细都是朴实的圆身面,却是本地人最常点的 。
6. 二柱子
接近铅笔粗细,需要煮比较久 。面身有一道凹棱,从这一侧面看,就像两条粘连的面条–大概这就是字的含义 。口感肉肉的,非常弹牙而面芯略硬,如果你喜欢意大利面的al denta口感,别错过二柱子
7. 韭叶
扁身面,面如其名–宽度接近韭菜叶 。
8. 薄宽
形似海带，边缘浮起波浪状 。边缘柔顺而中部偏硬，口感上有着鲜明对比 。
9. 大宽
最宽的面 ， 师傅:“大宽这么宽的，一碗面就2条 。”
10. 荞麦棱子
切面像三角形的荞麦皮形状，比较难做 。从面剂子开始就要捏成三角形，拉扯出来才是这个形状 。面体带有凹痕 ， 带的汤汁足 。
扩展资料：
历史由来
兰州清汤牛肉拉面 ， 原为西北地区招待高级宾客的风味食品 。因为味美可口 ， 经济实惠 ， 不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆 。兰州本地人一般称兰州牛肉拉面为“牛肉面” 。年轻人亦称之为“牛大”或“牛大碗”，取“大碗牛肉面”之意 。
兰州拉面的历史已经有200年，创始人陈维精，是清朝嘉庆年间国子监太学生 。在兰州牛肉面的改良和统一标准(一清，二白，三红 ， 四绿，五黄)当中陈位林、陈谐声与陈和声兄弟俩起到了关键作用，把这一街边小吃变为大众消费的美食 。
热锅子面，是马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫 ， 他在家里制成了热锅牛肉面 ， 肩挑着在城里沿街叫卖 。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻 ， 大家都喜欢他的牛肉面 。
接着他开了自己的店 ， 不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝 ， 爽 ， 醒胃 。马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营 ， 马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉 。
识别兰州拉面的正宗与否，要一看有没有进店免费一碗汤 ， 正宗必有汤赠 ， 那牛羊肝的汤是明目的，西域人多目光如炬，显然与喝此汤有关；二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不是正宗了 。可能赠汤环节早已省略了 。
毛细（顾名思义，就像头发，其实就有点像细粉丝那样细）
细（这个比毛细粗点，跟香头一样）
二细（有点像一般的炒面条那样粗）
三细（比二细稍微粗点，吃起来像吃粗粉条 ， 不过面如果拉的比较劲道的话 ， 这个嚼起来我感觉很有味）
韭叶（这个就像韭菜叶子一样宽）
大宽（就像吃麻辣烫的那个宽粉一样）
最细叫；毛细，再粗点的叫二细，这两种是圆的，然后再宽一点叫：韭叶子，意思是和韭菜叶一样宽！再就是叫：大宽 。和宽粉差不多，谢谢 ， 给分吧！我兰州人 。
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