暄松的馒头
制作馒头的关键是发酵 。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等 ， 并且放出二氧化碳气 。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头 ， 必须请高温蒸汽来帮忙 。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后 ， 高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热 。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀 ， 可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄 。如果在面里放些糖 ， 发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头 。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口 。
馒头是北方的主食 。馒头的制作工序有:发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟 。
1、 发面:
在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面，用水和匀，揉至不沾手为至，将面团放在盆中盖好，使其发酵 。气温在10摄氏度以下 ， 要放在火炉旁 。
2、施碱揉面:
等面膨胀起来 ， 撕开就呈蜂窝状并略有酸味时 ， 这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱边加边揉，等闻不到酸味时，撕一块食指大的面团在炉边烤熟，掰开，如无黄色，鼻闻无酸味即施碱适合 ， 就要制形 。如果呈黄色 ， 便是碱多了 ， 可放一会，再发一发，然后再蒸 。如果闻到酸味，便是碱少了，还需要施一点碱再制形 。
3、制形:
把施好的面，按蒸屉的大小揉成圆条，然后用刀切成方块儿，便是方形馒头 。如果用手罩在面板上将面块旋转、轻揉，便能制成圆形馒头 。
4、上屉蒸熟:
将揉好的馒头按次序摆在蒸屉里，要留一定的间隔 。锅里的水沸滚后，放入屉中开始蒸，锅里的水要一直处于沸腾状态，还要使蒸屉不漏气，这样蒸出的镘头又喧又好吃 。蒸的时间，根据镘头的大小而定，一般的馒头需要蒸1小时就熟了，就可提屉放气 。如果当时不吃 ， 要及时把馒头从蒸屉中取出，以防粘底 。
发面方法有1.干酵母（方便，易操作，营养丰富），2.保鲜酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便长时间保存 ， ），3.老面（不易掌握，碱中和时有损营养成分），4.自发面粉（发面时间短 ， 30分钟即可发好 。一般超市会有卖的） 。不妨试试看？祝你成功，，
一、发面:
有两种发面的方法
1.用面肥发面(通常叫大碱发面)
把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味
再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点，一定要用凉水把包子放进去再通电.
2.用孝母发面(通常是快速发面法)
a配料:面粉500克，干酵母3克 泡打粉5克，豆油1两 ，
温水(250克–300克)根据面粉的吃水量，糖20克.
做法:1.将面粉倒在案板上 ， 加入干酵母，泡打粉，糖，拌
合均匀.扒坑.
2.在坑内加入温水 ， 放入豆油.抄拌揉合成面团
稍醒.大约1小时左右.
3.待面醒好后，做成自己想做的包子，慢头，花卷.
4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电
蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分–40分如果蒸花卷17分钟)
制作馒头常见的问题
馒头制作常见问题及解决方法
1.表面易塌陷
①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体
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