1、面粉发酵很好,为什么蒸出来包子塌缩蒸好后立刻掀锅，内外气压差别大造成塌陷 。应该蒸好后停5分钟再掀锅 。以下是具体做法 。
主料：高筋面粉500g、酵母(干)5g、豇豆400g
调料：花生油酌量、食盐1/2小勺、酱油3大勺、鸡精1大勺、料酒1大勺、五香粉1/4小勺
步骤：
1.高筋面粉500克 ， 温水265克 ， 酵母5克，所有材料混合，放入面包机内，揉成光滑面团 。
2.揉好的面团拿出来，盖上盖子，放到温暖处发酵2.5倍大 。
3.发酵好的面团，用少许苏打水 ， 放到发酵好的面团里面，揣揉排气，然后醒至10分钟 。
4.把醒好的面团拿出来 ， 搓成长条状 。
5.用手揪成大小相等的面剂子，撒上干粉 ， 用手掌按平剂子 。
6.把面剂子擀成中间厚，四周薄的包子面皮 。
7.放入肉馅 。
8.用大母子和食指捏成包子摺 。
9.包好的包子 。
10.将包子摆放到蒸连上 。（蒸连上边抹油） 。
11.蒸锅放入适量凉水，包好的包子2次醒发20分钟，大火烧开25分钟即可 。（蒸好的包子不要马上揭锅，要等3–5分钟在揭锅，这样包子的皮就不爱塌）
面粉发酵很好 ， 蒸出来的包子塌缩有以下几种原因：
1、面团水放多了，包子面团可比馒头面团稍软，但也不易过软 。
2、二次饧发时间不够，加热蒸制前，需要15分钟至半小时的再次发酵时间 。
3、蒸好以后，关火静置3-5分钟 ， 等锅内的热蒸汽散了再揭盖 ， 就不会有回缩的现象 。
4、包子皮不能太?。?太薄也是会造成蒸出来的包子塌缩 。
下面是蒸包子的方法：
主料：猪肉400克、面粉600克、冬瓜600克、柿子椒2个、芹菜2棵
辅料：葱段、王守义包子调料、蚝油1勺、酵母粉6克、温水320克、生抽2勺、香油2勺、鸡精1勺、食盐1勺、料酒1勺、豆油1勺、姜、蒜
1、把猪肉剁成肉馅后，拌入葱、姜、蒜、王守义包子调料、蚝油、生抽、香油、鸡精、盐、料酒、豆油，然后拌匀调成饺子馅 。
2、将洗净的冬瓜、青椒、芹菜切碎，撒入盐腌制 。
3、在600克面粉中放入320克温水、安琪酵母粉6克然后和成面团，放入下面有温水的帘子上发酵大约30分钟 。
4、把之前腌制的冬瓜挤去水分，然后放到肉馅里一起搅拌均匀 。
5、把已经发酵好的面团拿出来并放在面板上，再加入一点点苏打粉然后揉匀 ， 然后切成大小均匀剂子，擀成包子皮 。
6、将包好的包子放进锅里醒发15分钟 。
6、包子醒发好后，开火，用凉水蒸，水开后蒸15分钟、关火后要等上5分钟再打开锅盖 ， 这样包子做好了 。
如果蒸火太急，包子中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩，容易产生包子揭锅变瘪回缩现象 。一般家里制作包子，包子生坯包好后就要上笼蒸了，在此要掌握好蒸包子要多长时间 。
生坯逐个放入笼屉中后，每个包子之间要留有约2指宽的空隙 。笼屉放入锅中，锅底加适量清水 ， 加盖用旺火蒸约10-15分钟即熟 。
扩展资料
如果面是用酵母来发的话，再最后揉面团的时候建议添加一点点食用碱，这样可以中和酵母，使成品口感变得香甜一些，碱一定要没有颗粒，量比大拇指指甲盖多点即可 ， 一定要揉得非常均匀，不然成品中会看见黄色的点 。
碱的添加一定要适量，太多，面团最后会很黄而且很麻，检验的方法是 ， 添加碱后，撕一小团面粉在火上烧熟，不粘牙即可 。
参考资料来源：百度百科-包子
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