螺蛳粉的臭味来自一种叫“柳州酸笋”的配料上，柳州人对酸笋的嗜好，外人很难想象和理解，新鲜的竹笋丢到加了盐的凉白开水放入大瓦缸，差不多一个月 ， 让人感到酸臭的柳州酸笋就做好了 。
酸笋作为腌制发酵食品，发酵过程中会产生一些有鲜味儿的氨基酸物质，产生的这种特殊的味道，有人觉得臭，有人认为是鲜，不过大多数人认为的柳州螺蛳粉酸臭味，这个酸笋就是罪魁祸首 。
螺蛳粉的风味特点
酸笋中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗 ， 最终产物硫化氢和粪臭素的累积，导致了其浓烈的内味儿 。再加上螺蛳粉加工过程中的热辣结合，使得各种气味物质加速挥发，让人在吃完之后，仍余下绕梁三日的微醺 ， 欲罢不能 。
螺蛳粉的汤底自然是螺蛳熬制而成的，本身也会有一种比较独特“鲜香”的气味 ， 酸笋的“臭味”，辣椒的“辣味”，螺蛳汤的“鲜味” ， 都会极大的刺激人的味蕾，带给人味觉上的洗礼，这就是吃螺蛳粉欲罢不能，越吃越上瘾的原因 。
螺蛳粉的臭味是来源于什么？
它是由柳州特有的米粉，加上酸笋、木耳、花生、油炸腐竹、黄花菜、鲜嫩青菜等配料及适度的酸辣味和煮螺蛳的汤水调合而成，具有酸、辣、鲜、爽、烫的风味及酸笋的特殊气味 。
其实螺蛳粉的“独特气味”来自配料酸笋和汤底 。
螺蛳粉中的酸笋是经过发酵制成的，就如臭豆腐、腌海雀等，都是经过发酵才会出现标志性的那味儿 。竹笋，用盐水浸泡放置一段时间后出现酸味，笋中的糖类和蛋白质被发酵后转化为各种氨基酸和有机酸、醛、醇等物质 。一些氨基酸的代谢产物散发出如同臭鸡蛋气味的气体，就是“臭名昭著”的硫化氢，这是螺蛳粉闻起来臭的一大原因 。
另一个致使螺蛳粉臭的原因就是螺蛳粉的汤底，螺蛳粉的汤底是用田螺加猪骨熬的 。螺蛳本身具有特殊的味道，买回来用清水养一天，刷干净了还是挺臭的 ， 炒过之后香料气味掩盖了部分气味 。
所以整个螺蛳粉调味偏重口，具有独特的辣与“臭” 。
【螺蛳粉的味道是哪里来的,螺蛳粉为何那么臭还很受欢迎？臭味的来源是什么？】1、螺蛳粉的臭味主要来源于里面的酸笋，这种酸笋是经过煮熟、发酵等工序制作而成 ， 所以它有一种很特别的味道 。另外，正宗螺蛳粉的汤底也是经过螺丝肉熬制，也会散发出一股独特的味道 。我们自己买的螺蛳粉如果不加入酸笋，这种刺鼻的臭味就几乎没有，但是这种吃法也就失去了螺蛳粉的灵魂 。
2、螺蛳粉是广西壮族自治区柳州市的特色小吃之一 ， 具有辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味 。是柳州最具地方特色的名小吃 。
3、螺蛳粉的味美还因为它有着独特的汤料 。汤料由螺蛳、山奈、八角、肉桂、丁香、多种辣椒、等天然香料和味素配制而成 。
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