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螺蛳粉的味道是哪里来的,螺蛳粉为何那么臭还很受欢迎？臭味的来源是什么？( 二 )

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螺蛳粉臭是因为螺蛳粉中的酸笋在起作用 。螺蛳粉的臭味来自一种叫“柳州酸笋”的配料上，举凡人们熟知的臭味食品，例如臭豆腐、豆汁儿、腌海雀等，都是经过发酵才会出现标志性的内味儿 。而螺蛳粉中唯一经过发酵的食材，就是酸笋 。
酸笋的制作过程比较粗放，选择适当大小的竹笋，用盐水浸泡，放置十天即可出酸味 。酸笋中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最终产物硫化氢和粪臭素的累积，导致了其浓烈的风味 。
螺蛳粉的风味特点
螺蛳粉的味道肯定不是一两种物质能够解释的，事实上每种发酵食品的特殊风味都是由数十种乃至上百种挥发性物质混合而成的 。螺蛳粉中尚有多种醇类、醛类和酸类等物质对其气味有贡献 。
螺蛳粉之所以会让人上瘾，还因为其独到的“重口味加辣” 。辣总是会诱惑和刺激到我们的“美食神经” ， 从而也就会留下比较深的印象 。螺蛳粉的风味总结起来就是虽然臭，但是很香；虽然口味重，但是配料较为丰富 。
螺蛳粉的“臭”，源于何处？
当然也有人完全不能接受螺蛳粉这种美食 ， 第一感觉就是“奇臭无比” ， 这种独特的非常具有辨识度臭味到底从何而来呢？
其实 ， 这股浓郁的特殊臭味主要来源于螺蛳粉当中的独特配料――“腌制酸笋” 。
舌尖上的中国第一集就详细介绍了柳州酸笋的制作
味道独特的柳州酸笋 ， 主要是选取肉食丰富的大头甜笋，然后加入山泉水用大瓦缸腌制半个月左右而成 。作为腌制发酵食品，发酵过程中自然会产生一些有鲜味儿的氨基酸物质，所以就会有特殊的味道 。就像臭豆腐一样，柳州螺蛳粉的酸臭味，也正是由此而来 。
图片来源于网络
另外 ， 螺蛳粉的汤底经过螺肉熬制也会散发出一股独特的味道 ， 两者相加，“特殊臭味”给味蕾强烈刺激，令人爱上它 。
为什么对螺蛳粉欲罢不能？
螺蛳粉之所以让人欲罢不能，与它的色香味密不可分 。
首先是独到的“重口味＋辣” 。辣总是会诱惑和刺激到我们的“美食神经”，再加上颜色看起来也很有食欲，在味觉和视觉双重刺激下不想吃都难 。
螺蛳粉的香味来自酸笋 。这种发酵的酸笋本身就有一股臭味 。如果加在螺蛳粉里，螺蛳粉会有臭味 。
酸笋主要是发酵产生的 。在这个过程中，生竹笋中的大部分蛋白质会降解成氨基酸而释放出来 。同时，大量糖类物质通过微生物的作用转化为有机酸 。随着发酵的进行 ， 氨基酸、有机酸、糖等成分会进一步反应，转化为多种醛、酸、酚、酯、醇等物质，包括多种呈味物质，造就了酸笋的独特风味 。对于赋予螺蛳粉灵魂的酸笋来说，发酵过程中产生的味道会让食物更加鲜嫩可口，而且这种发酵的酸笋也有很好的调味作用 。对于非常喜欢吃臭的食物的人来说，酸笋的酸味可以让人兴奋 。总的来说 ， 螺蛳粉是一种很好吃的食物 。
螺蛳粉是广西壮族自治区柳州的特色小吃之一 。具有独特的麻辣、爽口、鲜、酸、辣风味 。柳州是最有名的地方特色小吃 。螺蛳粉很好吃，因为汤很独特 。汤是由蜗牛、山奈、八角、肉桂、丁香、各种辣椒和其他天然香料和调味品制成的 。
螺蛳粉会这么臭是因为其中的酸笋比较臭 。
螺蛳粉的臭味主要来源于里面的酸笋，这种酸笋是经过煮熟、发酵等工序制作而成，所以它有一种很特别的味道 。
另外，正宗螺蛳粉的汤底也是经过螺丝肉熬制，也会散发出一股独特的味道 。我们自己买的螺蛳粉如果不加入酸笋 ， 这种刺鼻的臭味就几乎没有，但是这种吃法也就失去了螺蛳粉的灵魂 。

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