、豆瓣酱曲发酵：按每10公斤豆瓣酱曲 ， 加水10公斤，食盐2.5公斤的比例配制发酵盐水，先将盐水烧开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干婪；三奈、小茴、桂皮、陈皮等香料的布袋煮沸，3～5分钟后取出布袋，将煮沸的溶液倒入配制熔解食盐水的缸或桶里，把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，让其发酵 。酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右 。此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀，待自然晒露发酵1天后，改为每周掀酱2～3次 。掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色 ， 日晒夜露2～3个月后成为甜味豆瓣酱 。
按辣椒重量的18%比例加入食盐 ， 混匀打碎 ， 连汁水一井盛放于发酵缸（或池中），再撒上10%的食盐于缸面 。然后铺上聚乙烯薄膜，再加盐封面，严禁浸汁漏气，密封厌氧发酵3个月后成为成熟辣椒酱 。
五、成品香辣豆瓣酱：在10公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入10公斤熟辣椒酱、0.2公斤米酒充分搅匀，装入已灭菌冷却的消毒瓶内，装至瓶口3～5厘米高度止，随即注入精制植物油至瓶口2～3厘米，然后排气加盖旋紧（盖内垫一层蜡纸板 ， 以免封面油渗出），检验、贴商标、装箱后即为成品 。
第一步：准备配料，2大匙番茄酱，蒜8瓣儿切丁，姜一小块儿，切碎丁 。要是不喜欢吃到姜末蒜末的话，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了酱以后，拣出扔掉 。
第二步：准备主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末 。我大概目测了一下比例，大概是1：1：1.2，其实可以随意啦，差不多就行 。若是不大能吃辣的，建议用做韩国泡菜的那种干辣椒碎，红红的，这种辣椒碎，在我这个嗜辣一族的眼里，根本就没有什么辣味 。肉末呢，建议用瘦肉末（我用的是火鸡肉末，很瘦的，几乎没有一点肥肉），一个是健康一点，再一个 ， 也省得炒的时候肥肉出油 ， 等冷却后会有白色的凝油 。
第三步：锅热油，要多放一些油，大概是平时炒菜的3－4倍 。先把肉末倒进去，炒到变白色，加料酒，老抽酱油继续炒，炒到水分差不多都干了的时候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一会儿，加入切好的姜蒜，番茄酱，加点白糖，转小一点的火力，不停地翻炒到锅里没有什么水分，撒一点香油 ， 就出锅啦 。晾凉以后 ， 装瓶保存 。注：用老抽酱油 ， 给肉末上色 ， 另外，豆豉本身比较咸了，所以，没有再加盐 。
辣酱做法种类
做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一块姜，两头大蒜 。以上各样分别放搅拌机搅成糊状 。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中 ， 熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许） ， 米醋小半瓶 。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶 。
做法：鲜朝天椒100克，大葱1条，盐、白酒少许 。朝天椒切碎，千万不要辣到手，最好戴着胶皮手套切；一边切 ， 一边往瓶子里放，同时加盐 ， 并用一双干净的筷子压实，最好洒点白酒 。封好，一般3天左右就可以吃了 。
做法：郫县豆瓣100克，四季宝幼滑花生酱100克，甜面酱200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋 。把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料 。烧热锅 ， 倒油 ， 油要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可 。
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