6、装盘后再撒一点葱花点缀 。
1、霸王鳝段
原料：治净的土鳝鱼段300克 ， 干辣椒节100克，泡豇豆节50克，青椒节30克，芹菜节30克，大蒜15克，香辣酱、豆瓣酱、泡椒碎、姜片、葱节、花椒、盐、料酒、白糖、味精、花椒油、香油、色拉油各适量
1、把土鳝鱼段入油锅炸至外表略酥，倒出沥油 。
2、锅放油 ， 先下干辣椒节、花椒、姜片、葱节、大蒜、香辣酱、豆瓣酱、泡椒碎和泡豇豆节炒香，再倒入鳝段一同煸炒，加盐、料酒、白糖、味精炒入味 ， 再加青椒节、芹菜节并淋花椒油和香油炒匀 ， 起锅装盘成菜 。
特色：此干煸菜与一般的干煸菜风味有别，因为加了泡豇豆同煸，所以成菜带有一股酸香 。
2、藿香鳝鱼米线
主料：剖好的野生鳝鱼100克 。
辅料：米线200克，熟韭菜段10克、云腿中方25克 ， 油发响皮50克，大蒜瓣15克 。
调料：酸腌菜5克、藿香10克、葱花12克、红油辣椒15克、酱油5克、甜面酱10克、复制酱油10克、刀口辣椒15克、咖喱粉10克、花椒面3克、胡椒粉1克、盐2克、海米粉6克、料酒6克、熟菜油、化猪油（混合油）50克、猪骨汤200克 。
1、把油发响皮用热碱水浸泡回软后，入开水锅里汆一水，其间需多次换水，至碱味去除才捞出来，漂洗干净再改刀成片待用；
2、另把鳝鱼斩成约5厘米长的段，云腿切成薄片待用；
3、锅入混合油烧至六成热时，投入大蒜瓣炸成浅棕黄色，放入云腿片煸炒至吐油 ， 再下鳝鱼段炒至卷曲且熟；
4、锅内依次入甜酱、刀口辣椒、花椒面、咖喱、胡椒粉等，炒香出色后，掺入猪骨汤并调入盐、料酒、海米粉和复制酱油，最后下入响皮块并小火烧入味，即成鳝鱼浇头 。
5、把米线放鸡汤锅里冒热，捞入大碗后，再放熟韭菜段、酸腌菜 ， 最后依次舀入滚烫的猪骨汤、鳝鱼浇头再撒藿香、葱花即可 。
提示：骨汤必须沸腾 ， 米线在鸡汤中必须烫热透；客人可根据自己的口味去添加红油辣椒和酱油 。
3、清炒鳝糊包饼
原料：鳝丝400克，香葱碎20克，姜丝15克 ， 葱白碎、姜末、蒜末各5克 。
调料：花雕酒20克，老抽15克，白糖10克，生抽8克，黑胡椒碎5克，白胡椒粉3克，香油20克，猪油、色拉油各20克 。
锅入猪油、色拉油烧至四成热，下入葱白碎、姜末、蒜末爆香，放鳝丝煸炒至脱水，烹入花雕酒，调入老抽、白糖、生抽、黑胡椒碎、白胡椒粉翻匀 ， 勾浓芡，起锅装盘，用手勺在中间压一个小窝，里面撒上香葱碎，顶端摆姜丝，淋烧热的香油爆香，带黄瓜丝、京葱丝、香菜及烤鸭饼一同上桌 。
4、干锅鳝鱼煮牛蛙
备料：选重约200-250克一条的乡鳝2条、重约250克一只的牛蛙2只 。鳝鱼宰杀，去内脏和中骨，不必冲水，带血切片，入七成热油快速拉油1分钟；牛蛙宰杀治净、去皮、切块备用 。
1、锅底留菜籽油100克，下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香 ， 下红尖椒圈20克、怀化泡椒酱500克炒匀出香 ， 倒入高汤750克烧沸 ， 下入山楂片30克、少许酱油、生抽、盐、味精煮至山楂片融化搅匀，关火打渣备用 。
2、调汤时加入山楂片 ， 使得汤中融入水果的香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发 。
烧制：锅入熟菜籽油烧热 ， 下生姜、蒜子炸香，下牛蛙、鳝鱼片中火炒匀，待牛蛙肉质缩紧，变成蒜瓣状 ， 倒入调好的红汤，小火煨15分钟，起锅前烹入陈醋即成 。
技术点：调汤时加入山楂片 ， 使得汤中融入水果的香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发 。
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