5、爆炒土鳝鱼
主料净中号土鳝鱼350克
辅料 杏鲍菇片150克
小料青红杭椒20克 干葱50克 蒜子50克 姜块20克 泰椒米20克
调味料辣妹子酱20克 蚝油15克 一品鲜酱油15克 辣鲜露15克 鸡精5克 味精5克 白糖2克 料酒5克 秘制酱20克
1. 鳝鱼改刀成段！杏鲍菇改刀成长方形的片炸至金黄备用，杭椒切段备用，将干葱，蒜子炸至金黄色垫入盘中；
2. 锅入冷水下鳝鱼焯水，水不要开，逼出血污后捞出冲洗干净，空干水份，热油锅七成下鳝鱼过油捞出备用；
3. 锅留底油爆香小料！入秘制酱，辣妹子酱 ， 炒香，放入鳝鱼烹酒翻炒，放入剩余调味料和杏鲍菇片翻炒均匀起锅装盘即可 。
烹饪要点 鳝鱼要冷水下锅，水不要开把鳝鱼粘液去除即可！过油时要掌握好油温和时间 ， 保证鳝鱼出品是脆的！
秘制酱 海鲜酱1000克 柱候酱400克. 蚝油150克 煲仔酱100克. 家乐鲜露25克 花生酱25克
6、梁溪脆鳝
特色梁溪脆鳝又称无锡脆鳝，是江苏鳝肴中别具一格的经典菜，稍加改良 ， 用自划鳝丝 ， 经油炸而成，外观酱褐色，乌光发亮，并用酸梅酱来调制出甜中带咸的口味 。
砧板锅置旺火上，加清水3千克和盐5克烧沸，放入活鳝鱼后随即加盖 ， 煮约5分钟，至鳝鱼嘴部张开，捞入清水中冷却、漂洗干净 ， 然后用刀将鳝鱼逐条去骨、划成鳝丝，洗净沥干水分，拍匀生粉100克 。
1、锅上火入色拉油1千克烧至六成热，下入拍好粉的鳝丝300克，不断用漏勺捞起轻颠，要抖散，以防鳝丝互相粘连 ， 炸至酥脆出锅 。
2、另起锅入色拉油30克烧热，放入葱末、姜末各10克炸香 ， 入酸甜调味汁（白糖10克 ， 冰花酸梅酱15克，厨邦原晒鲜3克，辣鲜汁2克，老抽3克调匀）小火熬至汁能出丝 ， 再放入炸好的鳝丝翻炒均匀 ， 出锅倒入托盘 ， 撒匀白芝麻15克，摆盘即可 。
关键 鳝丝拍粉要均匀 。鳝丝入油锅的油温要掌握好，一般在180℃-200℃之间为宜 。
7、擂辣椒炒鳝鱼
卖点 ：鳝鱼香嫩 ， 尖椒爽口香辣，家常味浓郁 。
原料：湖南青尖椒300克，湖南土鳝鱼片200克 。
调料 ：A料（盐、味精、蚝油各5克，胡椒1克，酱油3克），浏阳豆豉6克，湖南小米椒、姜片、蒜丁、鲜紫苏末各3克，色拉油60克 。
1.锅内放入色拉油20克 ， 烧至七成热时 ， 放入姜片爆香 ， 入鳝片爆炒1分钟 ， 待鳝片表面起皮时出锅 。
2.锅内放入色拉油20克，放入青尖椒炒香，取出擂至青椒变软 。
3.锅内放入剩余的色拉油，烧至七成热时，放入切碎的小米椒、蒜丁、豆豉，小火煸炒，放入擂好的青尖椒及爆香的鳝鱼，用A料调味，中火翻炒1分钟，撒紫苏翻匀出锅 。
关键：豆豉一定要小火慢炒，否则香味不能散发出来 。
紫苏：唇形科植物紫苏的叶和茎枝，叶称紫苏叶，茎枝称紫苏梗 。
文章插图
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5、黄鳝怎么烧主料：黄鳝200克、青椒15克、红椒15克
调料：蒜4克、姜片10克、食用油5毫升、料酒10克、生抽10克、水30毫升、盐2克、鸡粉2克、白砂糖2克、耗油6毫升、水淀粉5克
1、准备好食材
2、蒜姜切片 ， 青红椒切条，黄鳝切段
3、锅中放油，加蒜姜，爆香，加黄鳝 ， 翻炒均匀
4、加料酒，生抽，翻炒均匀
5、加水，盐，鸡粉，糖，蚝油，大火煮沸
6、小火收汁，加青红椒，水淀粉，翻炒均匀
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