一、酱大骨头
精盐520克，味精300克，鸡精350克，白糖400克，曲酒1瓶 ， 糖色500克 。
干辣椒150克，大葱2500克 ， 生姜2千克 。
1、高汤吊制：将老鸡1只、净猪手、精猪肉皮各5千克，筒子骨6千克，斩成大块，焯水放入汤桶内，注入清水30千克 ， 用小火将原料煮6小时至汤汁浓白，过滤成高汤 。
2、在高汤中加入糖色、卤料包、调料 ， 制成酱汤 。
3、将精选的猪龙骨以4根肋骨相连为一块，用刀整齐斩开后；将改刀后的龙骨放在冷水池内（加冰块），以3小时为一周期更换一次冷水，共浸泡12小时直至龙骨中血污完全排出 ， 颜色略白后捞出 。
4、将浸泡后的龙骨放在冷水锅内小火慢慢加热至沸，撇去浮沫 ， 再捞出用冷水投凉 。
5、将焯水投凉的猪龙骨放入调制的酱汤中，大火烧开，改为小火煮2小时 ， 再放入曲酒、盐焖30分钟，出锅前加入味精 ， 装盘即可 。
二、东北大酱版酱骨头
√ 卤汤做法：
先将东北大酱150克，用少许热油炒一下，放入20千克高汤中 ， 再放入拍裂的老姜块、炸黄的干葱块各50克，用慢火煲30分钟，再加生抽王300克、美极鲜200克、盐100克、味精80克、乙基麦芽酚10克、冰糖1千克、蚝油100克，煮开调味即可 。
√ 东北大酱做法：
1、将500克黄豆浸泡、洗净，放入锅中煮熟透 ， 捞出沥净水分，趁热均匀地裹上一层面粉，凉后平摊在下垫纸板或铺展平放的纸箱上 ， 上面盖上厚布，让其发霉 。
2、大概七天左右，黄豆上可长出黄绿毛，然后将发霉的黄豆稍晒，用簸箕簸去绿毛 ， 再将簸好的黄豆粉碎，装入陶罐中，加入2千克凉白开水 ， 同时加盐200克，搅匀让其继续发酵，用透气较好的白布封口 。
3、在常温下放置30天左右可发酵好 ， 其间要用竹棍每天搅1-2次，当罐中酱的颜色变为红褐色且发亮，上面飘一层淡淡的油脂时 ， 表示已发酵好 。
√ 酱骨过程：
1、将猪脊骨10千克剁成大块（每块约200克），将水烧开 ， 然后下锅焯水，目的是去掉血沫 。
2、将骨头捞出，沥净水分，然后放入20千克的卤汤锅中大火烧开，转小火煮45分钟，离火，放在热汤中浸泡30分钟即可 。
三、普宁豆酱骨头
1、先将排骨750克其中的脯骨取出，切成24件，每件约3厘米长，用清水洗干净 ， 调入白酒2.5克、生姜2片、青葱2条、白糖20克拌匀，再把普宁豆酱60克压烂后和芝麻酱15克一起渗进排骨拌均匀 。
2、将炒锅洗净用生油垫底，然后把排骨倒入 ， 加入清水约500克，用中火焖约10分钟后转慢火焖（收汤），约15分钟 ， 然后把锡箔纸摊开，将已焖好的排骨分别排放在锡箔纸中，再把锡箔纸包成包状 。
3、食用时把锡箔纸排骨放入蒸笼蒸制10分钟即成 。上席时 ， 在客人面前用剪刀把锡箔纸剪开，这时，一股豆酱及肉香味扑鼻 ， 风味特殊 。
由于近些年手抓酱骨头技术非常火爆，而正宗的手抓酱骨技术一般人很难学到的现状，我们邀请曾师傅对他的秘制技术做一次分享 。
在介绍技术之前 ， 我们先了解一下手抓酱骨餐饮特点，它不仅肉香软酥 ， 营养价值也相当高 。
骨头的蛋白质含量高于奶粉，其中铁钠等远远高于鲜肉，钙的含量更是远非其他食物所能比的 。
经常食之可延缓衰老 ， 因为人随着年龄的增长，骨髓制造红细胞和白细胞的功能会衰退，如果能从饮食中不断摄取骨髓所含的类黏朊，生产白细胞的功能就可以得到加强 ， 从而达到延缓衰老的目的，因而，老年人经常食用，不仅可有效的遏制骨髓衰老 ， 还可以防止骨质疏松症 。
经验总结扩展阅读
- 衣服领口变形怎么恢复,毛领子变形怎么办
- 眼镜框掉漆了的小妙招金属,我的金属眼镜框掉漆很严重~怎么办？？
- 华为Mate7续航能力怎么样？华为Mate7待机时间怎么样？
- 金枕榴莲怎么挑选,怎么挑选金枕榴莲的技巧吗 怎么挑选肉多一点吗
- 鲫鱼鱼子怎么做好吃,鲫鱼鱼籽的做法
- 鸡肉制作方法,鸡肉怎么煮？
- 怎么用特殊符号添加分割线
- 家用沁园净水机怎么样 沁园净水机优势介绍【详解】
- MOTO ME860怎么样
- 网面鞋洗黄了怎么补救,运动鞋网面洗了发黄怎么办