2、热锅（换锅）加花生油，放入大油丁耗出油，放入配好的酱炸一下，中火煸炒出酱香（炸以前搁葱白，会有葱香 ， 依个人喜好），放入肉丁、姜末，用小火慢慢熬 ， 为防止糊锅，隔一会需用锅铲顺锅底搅拌，咕嘟10分钟左右，酱和肉丁水乳交融为最佳，如油不够可适当加水 。加入味精出锅晾冷 。
炸酱做得了，面条当然是手工的好 。配菜按正宗讲究的话大概有八小碟，黄瓜丝、豆芽、萝卜丝（心里美丝）、豆苗、豆腐干、豆角丝（焯熟的）、葱花、大蒜等等
炸酱面做法和步骤
1选四分肥六分瘦的去皮五花肉切小?。淮蟠星写谢ǎ桓苫平醇铀∈停绻不赌侵指烧ń?，就少放点水，如果喜欢比较湿润的口感就多放点，然后把甜面酱也兑入黄酱调匀备用 。
2锅里多倒入一些油，油温后下葱花炒香后 ， 下肉丁炒去水分，同时也把肥肉的油炒出 。炒炸酱，油一定要多放，不然酱会很干，而且会糊锅 。
3倒入混合好的黄酒和甜面酱翻炒，并加一些料酒以免糊锅 。传统说法酱需要翻炒300下以上 ， 因为酱越炒越香 。
4炸酱大约炒20分钟出香味后即可盛出拌面 。
5炸酱做地道的吃法是用来吃面的，也就是北京最有名的炸酱面 。不过，炸酱面不仅讲究面好 ， 还得有必不可少的“面码”——就是炸酱一起拌面条的各种时蔬，而且以八样为地道：豆芽菜、白菜芯、黄瓜、水萝卜、黄豆、青豆、芹菜、香椿芽或者青蒜末，连着面条用炸酱一拌 ， 真是色、香、味和营养都全了 。当然，一般自家吃面，有豆芽菜、黄瓜、水萝卜和芹菜末等四五样，也是足够了 。
将猪瘦肉切成细丝，并加入料酒 ， 生抽，淀粉和白糖拌匀 。将葱切成细末，注意 ， 切葱的时候要使用冷食的砧板和菜刀，因为一部分的葱不需要煮熟 。要注意卫生哟！
把黄酱，面酱混合，并加入适量的老抽，鸡精和水调和成稀糊状 ， 最后加入一个鸡蛋，和少量的淀粉 。在烧水煮面的时候将黄瓜切成细丝，炒锅内放油，加入三分之二的葱末进行煸炒（注意油的用量要比平时炒菜的时候大些） 。
在葱末炒出香味儿的时候加入肉丝，要将肉丝打散，不能粘连 。将炸酱的锅关火，将剩下的三分之一葱末洒在炸好的酱料上 。现在盛好了面 ， 拌上黄瓜丝和美味的炸酱，如果爱吃蒜的朋友，还可以切些蒜末绊在一块儿 。
文章插图
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4、老北京素炸酱面1、面粉适量、虾皮适量、菠菜适量、大酱60g、蒜末适量、姜末适量、鸡粉适量、盐1/3勺、白砂糖1/2勺、清水适量、香油适量 。
2、将大酱倒入碗中，入沸水蒸锅蒸10分钟 。菠菜洗净入沸水锅中氽烫去除草酸，捞出用榨汁机打成菠菜汁 。
3、将菠菜汁缓缓倒入面粉盆中搅拌 。揉成光滑略硬的面团，放入冰箱冷藏室静置20分钟待用 。
4、面团取出后擀成薄片，撒上面粉叠成若干层 。虾皮用温水浸泡5分钟，冲洗后攥干水分；姜、蒜切成细末 。
5、锅置火上少许油烧热，下入姜末爆香 。依次倒入清水、大酱，搅匀大火煮沸 。转至小火，调入少许鸡粉、盐，白砂糖1/2勺 。小火熬制30分钟，酱汁收至浓稠时，撒入蒜末 。
6、炒出香味即可盛出入碗 。锅中水烧沸，放入面条搅散后煮至断生，捞出盛在碗内 。锅置火上倒入适量香油烧热 。
7、下入虾皮小火煸至金黄色 。将虾皮热油浇入炸好的酱中 。将素炸酱添入面碗中即可 。
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