4．掸粉涂衣：干燥后 ， 在模盘中轻轻地将糖坯逐个挖出，并用毛刷掸去糖坯表面所粘附的粉末，然后涂巧克力浆 ， 即将配料中的可可粉、可可脂、糖粉加微热，熔融成浆 ， 稍冷却呈浆糊状时（接近冷却但尚未凝结）取糖坯数粒放入，浸没后随即捞出，置于蜡纸上干燥 。
5．冷却包装 。
1.烘焙的粉制模型与制糖相隔的时间不宜过长，防止粉盘再吸收空气中的水分，但也不能因此而采用热粉制模，温度高难以使糖结晶，反而会促使反砂 。
2．熬糖是制作酒心巧克力糖的关键，应掌握好熬糖时的加水量 ， 熬糖的最终熬制温度即糖浆的最佳浓度，如果最终熬制湿度过高，制得的糖坯完全变成硬糖，没有酒浆析出；如果最终熬制温度偏低 ， 则因糖浆过嫩，不能结成糖块 。熬制温度的确定，应视季节、气候、工艺设备各方面的具体情况而定 。
3．灌模时糖浆流量要缓慢而均匀 ， 切不可冲坏模型的形状 。灌模应趁热一次灌完，防止糖浆的温度降低而造成返砂 。保温时，其湿度不能忽高忽低，否则难以结晶 ， 保温过程中应让糖浆自然冷却，不然产生粗粒状结晶，容易破碎 。
4．涂衣的巧克力浆配方要准确，其中含可可脂应略高一点，而温度应控制在30～33℃范围内，浆料温度过高或浸没时间过长，往往会导致糖坯的软化，糖坯与浆料温度应接近，以糖坯温度略低于浆料湿度为好 。
5．涂衣干燥后的糖块必须迅速冷却，其温度控制在7～15℃内 ， 夏季最好送入冷库或冷藏箱内冷却，冷却定型后即可包装装盒 。
巧克力制作过程大致可分为两部分:一是可可豆的采收,二是可可豆的制作烘焙 。可可树种在中庄园栽种、采收可可豆荚,每个豆荚约有20-40颗可可豆,取出可可豆再经发酵5-7天、乾燥5-7后,依可可豆品种、大小做分级分装 。可可豆发酵过程会产生酸味,高品质巧克力闻起来有自然的清香,而酸味正是影响巧克力香气关键 。
精炼、去酸、回火铸型这最后三步骤是决定巧克力品质的关键 。透过精炼,巧克力能拥有滑顺的口感,而去酸则是去除巧克力的酸味,去酸的巧克力才能透出清香 。后的回火铸型,是指利用升温、降温、冷却的过程雕铸巧克力的形状,并利用调温、恒温让巧克力维持自然光泽 。
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