流程：干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品 。
①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排粗粒 。
②植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可 。
③将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍1小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，停火浸渍6～8小时 。
④将麻辣油过滤，取3～4层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可 。
提示：花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入 ， 避免油温过高减少花椒的香麻成分 。
鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料，经清洗加工制茸，放入植物油中加热炒脱水，再加入热油浸渍而成 。可作为调味料直接食用，亦可作为原料加工各类食品，适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充 。
原料：鲜小米椒1公斤 鲜二荆条1公斤植物油10公斤老姜粒1公斤
流程：鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火（火南）炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品 。
① 将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净 ， 入洁净绞磨机制茸 。
②植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后，取50%的植物油入锅加入鲜椒茸，微火炒 ， 待辣椒茸脱水酥香之后，加入另50%的温油 ， 加热搅至完全调合停火浸渍1～2小时即可 。
特点：油质红亮，鲜辣清香 。
提示： 炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散，第二次加入另50%的油温应略高，利用油温浸渍效果更佳 。
五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料，加水蒸馏，并通过油水分离后 ， 放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜 。
原料：朝天辣椒粉10公斤八角0.5公斤三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤香叶1公斤
流程：炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品
① 将五香原料粉碎成较小颗粒状 ， 但不宜过细成末 。
② 将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏 ， 水不宜过多 ， 以免影响五香料的精油渗出；也不宜过少，影响出油率，造成原料局部过热 ， 产生炭化 ， 产生异味 。
③ 将蒸馏所得五香精油 ， 按1：50的比例与红油调合 ， 即得五香红油 。
特点：五香红油呈棕红色，具有浓郁香气 。
提示：五香原料蒸馏时间不可过长，否则造成低沸点的香料成分流失过大 。如在具体操作中，成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候，可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1：50的比例调合即可 。
1.红油是凉拌菜中常用到的调料 。红油的好坏会影响成菜的色、香、味 。好的红油不仅给凉拌菜增色不少 ， 而且还好闻好吃；不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽 ， 而且会有苦味或无味 。
这里我和大家分享一下我做红油的方法 ， 在实际操作中可能你需要一两次试验才能掌握好分寸 ， 做出色香味俱全的红油来 。
* 以下材料份量做为比例参考 ， 根据自己的需要做适当调整
红辣椒粉(海椒面)200克 – 选用新鲜的最好，能闻到香味的那种 。
韩国辣椒粉100克 – 韩国辣椒粉能帮助成品的颜色变鲜艳 。
碎辣椒50克 – 碎辣椒可以帮助成品的味道 。
花椒粒20克
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