酵母发酵的面食营养价值更高[7]
面团发酵一般采用酵母发酵、老面发酵、小苏打发酵和复合膨松剂发酵这几种方法 。这些方法都是在发酵的过程中使面团中产生大量气体，然后经过蒸烤后，气体受热膨胀 ， 做出的馒头、面包就松软可口了 。但老面发酵会产生酸味，如果加碱中和会破坏面食的营养 。小苏打会破坏面粉中的B族维生素，而复合膨松剂中一般含有危害人体健康的铝 。只有用酵母发酵的面食会大大增加馒头、面包的营养价值 。因为酵母中除了蛋白质、碳水化合物、脂肪外，还含有多种维生素、矿物质和酶 。经过酵母发酵制作的馒头、面包所含的营养成分比大饼、面条等没有经过发酵的面食要高出3-4倍，蛋白质近2倍 。
酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力 。发酵后 ， 面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用 。此外 ， 利用酵母对面团发酵后，也可使氨基酸部分改组，同时提高蛋白质的利用率 。
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