（Catechins）亦称儿茶酸 。属黄烷-3-醇类衍生物，白色结晶，易溶于水和含水乙醇，分酯型和非酯型两类 。新梢是形成儿茶素的主要部位，它存在于叶细胞的液胞中 ， 约占茶叶干物质的16%～23% 。酯型儿茶素具有较强的苦涩味和收敛性，是赋予茶叶色、香、味的重要物质基础 。儿茶素是茶叶中最具有药效作用的活性组分，现已表明它具有防止血管硬化、降血脂、消炎抑菌、防辐射、防癌等功能 。
（Amino.cid）是蛋白质、活性肽、酶和其他一些活性分子的重要组分 。茶叶中以游离状态存在的“游离氨基酸”有甘氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、缬氨酸、亮氨酸、丝氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、谷氨酸等26种，约占干物质的2%～4%，是茶汤鲜味的主要呈味物质，其中，精氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸及异亮氨酸等都可转变为香气物质或作为香气的前体 。茶叶中还有一类由根部生成的非蛋白质氨基酸——茶氨酸（Theanine），它呈甜鲜味，能缓解茶的苦涩味，对绿茶品质具有重要影响，也是红茶品质评价的重要因子 。因它是茶叶的特征性化学物质，故也是鉴别茶组植物的生化指标之一 。氨基酸与人体健康有着密切关系，如谷氨酸能降低血氨，蛋氨酸能调整脂肪代谢 。近年来的研究表明 ， 将茶树新梢中的谷氨酸在厌氧和好气情况下交替处理制成的γ-氨基丁酸（GABA），具有较显著的降血压等保健功能 ， 日本已有商品茶投放市场 。
（Protein）是由各种氨基酸连接成的高分子量聚合物 。茶叶中主要蛋白质种类有白蛋白、球蛋白、谷蛋白等 。幼嫩芽叶中蛋白质含量约占干物质总量的25%左右，一般中小叶茶高于大叶茶，春茶高于夏、秋茶 。但只有占蛋白质总量2%左右的水溶性蛋白才溶于水，它既可增进茶汤的滋味和营养价值 ， 又能保持茶汤的清亮度和茶汤胶体液的稳定性 。温度、湿度、光照强度等与芽叶中蛋白质形成有着密切的关系 。湿润多雨 ， 弱光照可使蛋白质含量提高，这是“高山出好茶”的重要原因之一 。
（Caffeine）亦称咖啡因 。是茶叶中嘌呤碱类（Purines）中的一种 。白色针状结晶，无臭、味苦，遇120℃高温开始升华 ， 易溶于水和有机溶剂，茶叶中一般含2%～5%，细嫩芽叶高于老叶，夏秋茶略高于春茶，也是重要的滋味物质 。在红茶加工过程中与茶黄素络合的复合物具有鲜爽味 。茶叶中的嘌呤碱除了咖啡碱外 ， 还有可可碱、茶叶碱、黄嘌呤、腺嘌呤等 ， 它们的含量都非常少 。咖啡碱是一种中枢神经兴奋剂，具有提神的作用 。由于它常和茶多酚成络合状态存在，不仅形成了茶的固有风味，而且它与游离状态的咖啡碱在对人体生理机能上的作用也有所不同，故在正常的茶叶饮量下，不会对人体造成不良反应 。
6.芳香物质
是挥发性物质的总称 ， 主要是醇类化合物 。
（1）芳樟醇（Linalool）：又称沉香醇，是茶叶中含量较高的香气物质之一 。在茶树体内以葡糖苷形式存在 。茶叶采摘后由葡糖苷水解酶水解后才成为游离态的芳樟醇 。具有铃兰香气，在新梢中芽的含量最高 ， 从一叶、二叶、三叶到茎依次递减 。一般大叶茶含量高于中、小叶茶 ， 春茶又高于夏、秋茶 。在红茶制作的揉捻、发酵、干燥过程中含量呈低、高、低的变化 。
（2）香叶醇（Geraniol）：亦称牻牛儿醇 。在茶树体内也以葡糖苷形式存在 。茶叶采摘后由葡糖苷水解酶水解而得 ， 具有玫瑰香气 。新梢各部位和春、夏茶含量与芳樟醇相似，只是大叶茶含量较低，中、小叶茶含量较高 。安徽祁门种含量高出其他中、小叶品种几十倍，因此使“祁红”具有明显的玫瑰香气特征 。
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