一、油条的制作方法
原料：面粉500克
矾12.5克
面碱14.5——15克
精盐10——12克
温水370克
制作方法：
1、将白矾、食碱、精盐放在器皿中，倒入温水并将原料搅拌熔化以后 ， 加入面粉用调制成较软的面团待用 。
2、然后，每隔20分钟用双手将面团捣制5分钟 ， 共捣4－5次 ， 使面团表面光滑、柔软即可放置，进行发酵，将面团放在刷过油的面板上，上面刷油 ， 盖上塑料布 。
3、发酵约10个小时或更长时间，再用180℃－200℃的油温将其炸制成表面金黄色，体积膨大，酥脆即成 。
特点：表面金黄，体大酥松 。
注意事项：
1、矾在面团中除要和碱中和以外，还起到使制品发脆的作用，若矾过多，制品发硬，发脆并发涩 。因此，一般油条面团中，碱的用量都要超过矾 。
2、面团中的碱，根据季节的变化而变化，冬天 ， 碱要相应减少 ， 夏天相应增加，这就要根据当地的情况灵活掌握啦 。
3、矾碱面团一般用捣的方式和面，因为不好揉 。因此 ， 要多捣几遍，以使面团中的矾碱和均匀，一般地说，捣几下面团就会变得很艮 ， 就要静置一段时间再捣 。这就是为什么到几下就休息一会的原因 。
4、面团要根据面粉的吃水量加水 ， 总的要求是面团要软一些 。
5、面团发酵时间要够长，因为，矾碱反应速度较慢 ， 要有相应的时间才行 。
二、不用明矾的油条制作法
油条制作又一法
油条的传统制法是：用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团，再拉条经油炸而成 。但是，这种加有明矾的油条 ， 在炸作过程中会分解并残留下一定量的铝，所以营养卫生专家指出：人不宜长期食用油条 。不过由于用矾碱面团制作油条成本较低，操作过程也不复杂，所以这种制法至今仍被一些小馆子或路边小贩采用 。
笔者曾在一大酒店与淮扬厨师共事，在与他们的技术交流中，学到了一种新的油条制法，这是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成 ， 成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点 。尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋，营养价值也较普通油条有所提高 。由于这种油条在制作中未加明矾 ， 因此不会分解出对人体有害的铝，只不过其酥脆度稍逊于普通油条 。
下面 ， 笔者就将这种油条的制法及关键介绍给大家 。
原料：上等高筋面粉1500克
泡打粉15克
食粉7.5克
色拉油2500克
面粉过筛后加入泡打粉拌匀 。清水（约1000克）倒入合面机中，磕入鸡蛋 ， 加入精盐、食粉和50克色拉油，开机调至低档转速搅拌，至水浑浊略起有小泡时，再加入拌有泡打粉的面粉 ， 待面粉与水搅和成团后，改用中档转速搅拌，直至面团光滑柔软 。
双手沾上少许色拉油，将面团从和面机中挖出，放在抹有油脂的面案上，并擀成长方形的面块 ， 接着用拳头在面块上擂制，待张片变大时 ， 再折叠成2～3层进行擂制，依法反复三次 ， 即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中，盖上湿毛巾静置约半小时待用 。
将面案的另一端撒上面粉，从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上，用双手配合牵拉长后，再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮，然手用刀切成2.5厘米宽的坯条 。
锅中注入色拉油烧至六七成热，取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水，再放上一条坯条重叠（刀口面均在两侧），用细木棍在坯条中间揿压一下，使两坯条相粘，然后用双手托住坯条，轻轻拉长，右手将坯条扭转两圈 ， 再边拉边放入油锅中（先放条子中部，再将两端放入油锅），一边炸一边用筷子翻动 ， 炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油，改刀成短节 ， 装盘即可上桌 。
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