2、剪去鱼鳍（头部附近的最好剪掉 ， 因为做鱼头汤前需要炸制 ， 鱼鳍容易炸焦），将鱼头切下煮汤 。
3、沿着鱼脊将鱼破成两半 ， 鱼头也可对面剖开（均避开中间最硬的部分，可菜刀剪刀相互配合着用） ， 便于煎熟 。
4、在鱼身两边用刀划数条一字道口，以便腌制入味 。鱼身用盐、料酒、淀粉、生抽、姜片、葱段腌制一刻钟即可 。鱼头用盐、料酒、姜片腌制片刻即可入锅炸制 。
5、鱼头入油锅中炸至两面金黄 。另取一锅，加入适量凉水，放入两片生姜，放入炸制好的鱼头，大火煮开后转小火，煮至奶白色即可 。临出锅前加少许盐方可 。
6、烤箱上下火200度预热5分钟；将腌制鱼的姜片和葱段放入小碗中备用，烤盘铺锡纸 ， 将腌制好的鱼放入烤盘中，表面涂上色拉油，放烤箱上层200度烤20分钟（上下火烤了15分钟，又开上火烤了5分钟，便于鱼表面烤至微黄 。根据鱼的大小具体变化）
7、烤鱼期间准备芹菜和香菜 ， 均切段即可 。
8、锅内放入适量油，加热后爆香葱段、姜片和蒜块 ， 继续加入3大勺郫县豆瓣和2勺老干妈油辣椒，炒至油亮后加入鱼汤（可加清水，加入汤的优点是很鲜，缺点是汤汁有些浓稠，淋上油卖相不够好） 。继续加入自制油泼辣椒，水开后加入芹菜段 。
9、加入芹菜段后煮一开后加少许鸡精和糖 ， 将汤淋在鱼上，继续烤10分钟 。
10、最后在鱼上撒上干辣椒段和白芝麻，淋上花椒油，撒上香菜即可 。
小贴士：
1、鱼身最好从中间剖开，便于入味也大大地缩短烤制时间 。
2、在鱼身上划一字道口以便入味 ， 但深浅要适度，最好不要切断 。
3、喜欢辣椒味道重的可以在腌制鱼的过程过加入适量剁椒酱，在爆炒葱姜段的时候也可加入剁椒段或干辣椒段 。
4、除了芹菜还可根据个人口味放入其他的菜，比如土豆魔芋什么的，因为最后还有跟鱼一起继续烤10分钟 ， 放入汤中时间不可过长，否则最后口感不好 。
5、在腌制鱼和淋花椒油前，可加入适量胡椒粉提味 。6、最后淋的花椒油，最好将花椒捞出，
7、也可以待鱼烤熟后倒入汤汁，继续加热两分钟，上桌放在酒精炉上不断加热 。
8、没有烤箱用平底锅将鱼煎熟也可
酸辣烤鱼的做法
1、鱼解冻后擦干水份，用盐、黄酒、胡椒粉腌制；
2、土豆去皮煮八九成熟，切小块；彩椒切小块、草菇洗净去蒂备用；
3、准备番茄酱和辣椒粉（番茄酱我用自己做的、辣椒粉自家磨的）用食用油调匀；
4、将食材依次串好，用小刷子将酸辣汁抹在串儿上（鱼肚子里也抹）；
5、烤箱预热，210度烤30分钟，中间翻一次 。（烤制的时间要根据鱼的大小来定） 。
备注：用鲜鱼烤味道更好 。
希望对你有帮助，新年快乐
一般烹调烤鱼时都可将鱼去肠杂剁去头尾洗净切成4块 ， 抹上少许精盐1胡椒粉腌制片刻；把蘑菇、番茄洗净切片；葱头洗净切丝；熟土豆切片；将鸡蛋煮熟后片，备用 。
把煎锅烧热后倒入食油，待油温5成热时，放入沾过面粉的鱼片煎至金黄色，捞出沥油 ， 放入浇过一层奶油调味汁的烤盘内；备用 把锅烧热后倒入食油，待油温6成热时放入葱头丝炒至黄色后，倒入烤盘内的鱼片上，并加上蘑菇、鸡蛋、番茄、周围码上土豆片，然后浇上奶油调味汁，撒上干酪末，淋上热黄油，放入烤箱烤至香熟即可食用 。下面是一些有特色的烤鱼烹调方式：
主料：鱼一条、藕半节、青笋一条、木耳适量、白菜、洋葱、宽粉（可根据个人口味添加各种涮菜）
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