1、虎皮鸡爪的具体制作方法是怎样的?虎皮凤爪怎么做？这个问题问我最合适不过了，记得之前在一家粤菜酒楼里做厨师，店里每天都要使用较多的鸡 ， 但是剩下的鸡爪却不受待见了，老板为了把鸡爪也利用起来，后来就想出了虎皮凤爪这个做法 ， 这样不但增加了收入，还减少了不必要的浪费，下面就教大家这虎皮凤爪是如何做的吧！
【虎皮凤爪怎么做最美味？】
虎皮凤爪属于粤菜系，在广州的早茶里面一道【豉汁蒸凤爪】更是吃货们最喜欢的一味，而这道菜该怎样做才更加美味？其中关键在于炸制，其次腌制工序，炸后的凤爪经过浸泡变的酥软，然后再腌制，这样凤爪就更好入味了，吃起来皮酥肉嫩、入味透骨口感非常好 。下面一酒楼里面的一道【豉汁蒸凤爪】为例，教大家如何做出美味的虎皮凤爪 。
【豉汁蒸凤爪制作方法】
【主料】：鸡爪500g
【腌料配方】：盐5g、味精10g、白糖15g、鸡粉3g、顶好牌花生酱5g、蚝油15g、柱候酱10g、豆瓣酱10g、沙茶酱10g、胡椒粉3g、辣椒酱15g 。
【其他配料】：豆豉30g、食用油、蒜头、生姜、料酒、生抽
【制作步骤】
①【鸡爪的预处理】：鸡爪清洗干净，然后用剪刀剪去鸡指甲，然后把鸡爪冷水下锅，加入姜片、料酒一起焯水，煮开后撇出浮沫，煮两分钟捞出再用清水清洗干净 ， 然后装入盘中加入少许的生抽搅拌，使炸出来的凤爪色泽更好看 ， 然后沥干多余的水分备用 。
②【炸制】：锅中倒入食用油（量要比鸡爪多），然后把油温烧至七成热，然后一手拿锅盖，一手拿鸡爪，然后把鸡爪倒入热油中，然后迅速盖上锅盖 ， 这时候的火力控制在中火，大约炸20秒 ， 然后打开锅盖用勺子慢慢翻动鸡爪 ， 使其受热均匀，然后把火力开到最大，把鸡爪的色泽炸至浓厚，鸡爪变的膨胀然后捞出 ， 马上倒入清水中浸泡两个小时备用 。
③【备料】：把腌料配方提前调配出来备用 。豆豉、蒜头剁碎，然后锅中加入约100g的食用油 ， 油温三成热倒入蒜头爆香 ， 然后再加入豆豉小火炒出香味 ， 然后倒入到腌制配方中，备用 。炒的时候控制好火力不要炒焦了这样是会出苦味的 。
④【腌制】：浸泡好的凤爪捞出沥干水分，然后把凤爪装入一个大盘中，倒入腌料配方，反复搅拌均匀，腌制30分钟备用 。（注意：腌制之前一定要沥干水分在腌制，否则是很难充分入味的）
⑤【蒸制】：腌制好的凤爪摆放在蒸碟中，然后把蒸锅中的水烧开，下入凤爪大火蒸10分钟，10分钟后取出 ， 一道美味的豉汁蒸凤爪制作完成 。
【制作小贴士】
1. 在买鸡爪的时候挑选大个、多肉的鸡爪这样炸出来的凤爪才够酥软，吃起来口感更好 。
2. 鸡爪去掉鸡指甲后保持整个就好，切勿把鸡爪砍成小块，否则鸡爪遇热就会收缩，这样鸡爪的骨头就会露出 ， 可以在鸡爪泡发后再砍小块，这样鸡爪就不会收缩了 。
3. 在炸鸡爪之前，鸡爪表面的水分要沥干，这样可以防止热油溅出，鸡爪下锅后要马上用锅盖盖住 ， 防止被溅出的热油烫伤 。
4. 在炸鸡爪的时候，鸡爪要高油温下锅炸，这样鸡爪才会更容易起虎皮 ， 变得膨胀 。
5. 炸好的鸡爪一定要马上浸泡 ， 鸡爪泡软后表皮才会变得酥软、变得蓬松这样在腌制的时候才可以更好的入味 。
【疑惑点解释】1. 为什么我炸出来的凤爪没有起虎皮？
答：炸出来的凤爪没有起虎皮主要的原因有以下两点：
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